探究中職烹飪專業教學策略

郭金光

中職教育烹飪專業在培養眾多烹飪人才的同時，也為我國餐飲業的進步和發展做出了貢獻。隨著新時代社會經濟的迅猛發展，餐飲業也有了更好的發展，同時對廚師也提出了更高要求。為此，中職學校的烹飪教師應結合當前餐飲業的用人需求，努力對烹飪專業的教學工作進行改革，創新教學策略，以更專業的手段將中職烹飪專業的學生培養成為高素質的烹飪人才。

一、當前中職學校烹飪專業教學中存在的問題

（一）在課程設置上缺乏合理性

現階段，中職學校烹飪專業的教學目標主要是培養擁有烹飪技術的高素質人才。但是在日常烹飪人才培養的各個環節中，多數學校都未能重視此教學目標，通常只是單一化地傳授學生理論基礎知識，側重為學生講述理論知識內容，在學生個人素養和實際操作技巧的培養上還有很大欠缺。一些中職學生在完成該階段的學習后想要繼續深造，也有的中職生會離開校園尋找工作，但當前中職學校的烹飪專業在課程設置上缺乏合理性，難以滿足這兩類學生的實際學習需求，并且在教學策略上也存在一些問題，不能完全顧及每個學生的學習需求。

（二）缺乏實踐活動

中職學校烹飪專業的學生學習了一些理論知識，但在實踐活動的參與方面仍然非常欠缺，難以根據個人的專業理論知識熟練地進行實際操作，因此無法滿足新時代在選拔廚師人才上的需求。新時代的餐飲行業重視企業品牌，對產品質量提出了更高的要求。目前中職烹飪專業的學生真正參與實踐操作的機會較少，在實習期間烹飪技術無法得到有效提高。尤其在餐飲界分工逐漸細化的狀態下，中職學生在確定個人崗位以后很難有機會再去接觸其他的工作崗位，如此一來，自身的專業技能也無法得到提升。

（三）教學方法缺乏創新

隨著社會的發展進步，學校的教學設備、教學資源越來越完善，中職烹飪專業也有了更加完善的實驗條件，但是烹飪專業教師教學方式卻沒有進行相應改變，沒有根據變化來調整自身的教學，仍然選擇講述法來講解基礎的專業知識，同時實踐活動也比較單一，無法激發學生的創造力。在這樣的教學中，學生的實際操作能力很難得到提升，也影響了未來的發展和進步。

（四）中職學校素質教育水平較低

中職學校立足培養學生的職業技能，以滿足社會對相關職業人才的需求。然而，在強調實用技能的同時，很多學校卻忽視了學生人文素養和綜合素質的培養，教學過程偏重課堂教學，缺乏學科交流、文化活動和思想引導等，影響了學生接觸和體驗更廣的知識和文化領域。

當前中職學校學生的整體年齡偏小，教師在重視職業教育的基礎上也要重視其素質教育，所以，中職學校應將學生的素質教育與職業教育置于相同位置，尤其要側重培養學生的職業道德。中職學校應意識到培養學生職業道德的迫切性和必要性，要樹立職業教育為地方經濟建設服務的理念。當前，中職生多數來自普通學校，成績不理想，未能在接受教育期間養成好的學習習慣，難以清晰地認識未來，在學習方面欠缺自覺性，并且勞動觀念淡薄，欠缺吃苦耐勞精神以及敬業精神，通常以個人為中心，缺乏社會責任感。

目前中職學校沒有系統和科學地構建完整的素質教育體系。因此，學生受到的素質教育不夠全面和深入。比如，心理健康教育方面的投入相較于高中欠缺很多。

二、中職烹飪專業實踐教學中具有可行性的教學對策

（一）確立教學目標

教師應結合中職學生的學習實情確立教學目標。每個學生都是具有獨立意義的個體，教師要充分考慮不同學生的特點和學習需求來制訂教學計劃。中職教育并非階段性教育，而是讓學生通過這一階段的學習學會學習，并且樹立終身學習的意識。中職學校和教師一定要正確認知我國現階段職業教學的有關政策與要求，在實際教學過程中密切結合相關的方針政策，明確教學目標并認真落實到每一個教學環節。

（二）按照人才培養方案，對烹飪課程進行重新定位

烹飪專業學生畢業后的去向主要是酒店、餐飲等行業，因此在教育中要培養學生的各種烹飪技巧。想要真正提高烹飪專業的教學質量，就需要在設置課程結構的時候充分考慮時代需求和當地的發展狀況，明確專業發展方向。在實際教學中，既不能把所有方向完全歸為一類，導致學生各方面都無法細致掌握，也不能劃分得過于細致，否則不利于學生掌握更多知識、拓展思維，同時形成局限性。課程設置是教學開始的重要一步，教師以及相關工作人員要相互交流探討，尋找科學的教學方案。

烹飪在我國有著悠久的歷史，是傳統文化的一種。中職學校烹飪專業的課程體系包含了很多方面的知識，如生物學、營養衛生等，甚至還有很多社會學科的知識，如烹飪美學和史學，教師在教學中也可以結合不同方面的知識拓展課堂學習，提高教學效率?，F階段在培養烹飪專業人才方案中，專業性的理論知識和基礎性的文化課及專業實踐內容被分割開。為了學生更好地發展，教師要具有發展的眼光，及時調整課程，重視理論和實踐的結合，只有這樣，才能提高中職學生對烹飪的進一步理解和認識。

（三）以學生為主體，創新烹飪教學方式

明確教育教學規律、將學生當作課堂主體、拉近師生距離、要求學生動起來，這些都是教育教學改革實施以來倡導的教育教學思想。中職學校應結合學生厭惡理論知識教學、無法自主學習、喜愛動手實操這些特點，引導學生積極參與實踐。在目前中職烹飪專業的教學中，教師采用的更多的是講授式的上課模式。其中，教師是課堂的主體，這樣的教學對學生的學習主動性和積極性的提升有很大的影響。教師的上課方式對教學質量的提高以及學生能力的培養有著重要作用。想要真正擺脫以往的教學方式，提高學生在課堂中的主體作用，教師可以嘗試借助多媒體來展開教學。多媒體技術的優勢就是可以將聲音、動畫以及圖像匯聚在一起。利用多媒體呈現教學資源，可以提高烹飪專業的授課效果，使烹飪專業學生通過較短的時間了解所學的課程內容。比如，教師在教授學生菜品裝飾以及雕刻時，可以借助多媒體為學生呈現一部分優秀作品，使學生更為直觀地感受烹飪的多樣性特點，從而激發學生學習菜品裝飾和雕刻的興趣。

（四）加強校企合作，提高中職學生的個人實踐能力

企業會以自身的利益為根本出發點，通過和學校合作來解決自身勞動力短缺的問題，但職業教育的功能沒有融入企業的價值鏈當中，也因此中職學生的整個實習過程無法得以提高，所以，企業要對中職學生的實習工作進行調整，結合中職學生的專業與特點，讓學生在自己所學專業的領域中進行實習和技能鍛煉。如此一來，學生可以很好地將自己所學的理論知識應用在實踐中，通過實踐鞏固所學專業知識，真正實現對知識的掌握和運用。另外，為了給學生提供更好的學習和鍛煉平臺，學?？梢栽鰪娦Ｆ蠛献鳎瑫r改進實踐活動的評分制度，鼓勵學生多參加校內外的實踐活動，引導學生多方面學習和比較，從而持續推進教學工作。另外，中職學?？梢赃M行畢業成績報告示范，邀請用人企業的領導前來參觀，以此促使學生進步，進而獲得用人企業的認可。

（五）加強學生專業素養培養

中職烹飪專業的教師在教學中也要重視中職學生的心理健康，明確形成正確的世界觀、人生觀和價值觀對中職學生未來發展的重要意義。烹飪專業對學生職業道德有著很高要求，所以，學生是否具備良好的職業道德對社會健康發展非常重要。烹飪方向中，廚師專業要求相對較高，理論課程是進行實際操作和加強專業素養學習的關鍵步驟。教師要深刻把握理論學習中的基本概念、原理和要點，以更好地幫助學生建立對實際業務的應用場景思維框架，提升學生分析問題、解決問題的能力，加強應用時的穩定性；也可以通過讀書、觀看視頻學習其他國家或地區的烹調技巧、菜肴配料等，以不斷追求更高教學效率和質量。同時，教師應定期關注行業新聞，了解業內發展趨勢、政策變化和市場需求，從而拓寬視野和探索新的技術方向。實踐操作技能水平也是廚師個人技能評價的重要指標。中職學校不僅要安排學生在學校接受正常的專業訓練，也要安排學生前往大型酒店進行頂崗實習，使學生真正了解烹飪，對他們今后要從事的工作內容有清晰的認知，并明確自己的不足，讓今后的專業學習更有針對性。

（六）建立科學的評價體系

烹飪專業的學生在找工作時會遇到很多困難，這就要求教師在平時加強對學生動手能力的鍛煉，在進行考核時，要注意實踐和理論的比例分配，增強學生對實踐的重視，提高學生的操作能力。教師應科學且客觀地對學生掌握的知識與技能進行全面評價，使學生意識到個人的優勢和不足，從而積極改進自己，也為今后步入社會，更加適應工作崗位奠定牢固的基礎。

首先，教師可以進行實時評價，主要在課堂和實踐中對學生的表現進行即時評價。這種評價方式要求教師熟練把握教學內容，同時具有較好的觀察能力，能夠在保證教學的情況下及時發現學生的問題和優點。教師可采取課堂練習以及課堂提問的方式對學生的綜合表現實施即時評價，同時把評價的最終結果實時反饋給學生，對學生出現的問題給出修改意見，引導學生反思和更正。

其次，教師可以進行階段性評價。這種方式需要教師結合多方面因素科學設計評價模式，幫助學生進行階段性的總結和反思，并確立下一階段的目標和任務，從而實現評價的有效性。結合這種評價方法的整體特征，教師可充分利用網絡平臺開展教學工作，跳出線下的束縛，線下線上共同實施，打破評價的障礙，實現長期綜合評價。

最后，可進行發展性的評價。中職學校為了迎合社會發展，應確立有深度和廣度的教育發展體系，努力為中職學生創建服務終身的教育體系，其中包含了有一定發展性的評價體系?；诖?，中職學校以及烹飪專業的一線教師應創新以及不斷優化評價主體、評價方式以及評價內容。例如，評價的內容除了要涵蓋理論知識之外，還應包含個人實踐能力、職業素養以及道德修養等，而更關鍵的是要對中職學生畢業之后的工作狀況或是步入更高層次職業院校的實際學情實施綜合性的評價和跟蹤性的評價。

此外，在評價中，教師要重視各方面的評價，不能只以自身評價為主，應適當進行自評和互評，向“產教融合、協同育人”背景下的企業評價延伸，調動學生參與評價的積極性，增強學生對自身的認識。這樣在評價學生時才不會出現片面的情況，讓學生對自身產生錯誤的認知。這種評價有利于促進學生的長遠發展，使學生的發展契合新時代社會餐飲業的發展需求。

三、結束語

總而言之，中職烹飪專業為我國餐飲行業培養了許多烹飪人才，這也推動著我國烹飪行業的發展。作為一名中職烹飪教師，應結合當前餐飲業的用人需求，開動腦筋，不斷探索新的教學方法，加強和落實各項教學工作改革，同時努力提高個人的專業教學水平，積極打造烹飪專業高效課堂。在日常專業課教學實踐期間，烹飪專業教師應擅于將新時代社會餐飲界的崗位技能要求、行業標準與中職學生的實際教學掛鉤，讓學生知行合一；還應在遵循中職教學規律的同時不斷探索和嘗試有效的教學方式和途徑，創新教學形式，改進教學策略，在豐富學生知識儲備的基礎上，提升學生的個人專業技術能力，以更專業的手段將學生培養成為高素質的烹飪人才，力爭為中職學生未來的職業發展奠定基礎。

參考文獻：

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（作者單位：銀川職業技術學院）

編輯：常超波