淺談“分組合作法”在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中的運用

陳錦添

隨著一體化改革的推進(jìn)，各技工院校教師在學(xué)習(xí)一體化教學(xué)模式的同時，積極嘗試運用各種教學(xué)方法，以期更好地培養(yǎng)社會所需的高技能人才。隨著我國餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，社會對高技能人才的需求不斷提高，各技工院校高度重視培養(yǎng)高技能人才，如何在烹飪專業(yè)教學(xué)中側(cè)重訓(xùn)練學(xué)生操作技能，鍛煉和提高學(xué)生各項能力顯得尤為重要。筆者經(jīng)過幾年教學(xué)實踐，積極采用“分組合作法”進(jìn)行烹飪實訓(xùn)教學(xué)，以期更好地培養(yǎng)社會急需的烹飪高技能人才。

一、在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中運用“分組合作法”的意義

“分組合作法”，是指教師以科學(xué)、合理的分組為基本形式，組織學(xué)生通過組內(nèi)交流溝通和互助協(xié)作，共同完成小組任務(wù)的教學(xué)方式。教師在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中運用“分組合作法”，主要有以下兩個方面的原因。

第一，“分組合作法”更適合學(xué)生。技工院校學(xué)生的特點普遍如下：（1）學(xué)習(xí)技能熱情高，但動腦思考積極性較低。（2）學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，操作過程中有想法就蠻干。（3）溝通不暢，容易產(chǎn)生情緒化操作。（4）好奇心強，但持續(xù)性差。說明學(xué)生獨立學(xué)習(xí)和主動學(xué)習(xí)的能力較差、個體差異性較大。小組合作能夠使學(xué)生之間相互取長補短，更能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，提高技能水平。

第二，學(xué)習(xí)烹飪技能難度較大，教師采用“分組合作法”更能提高教學(xué)效率。烹飪是一項手工技術(shù)活，菜肴的制作涉及原料初加工、刀工處理、烹制、調(diào)味等操作，初學(xué)者獨立完成菜肴難度大。教師采用“分組合作法”讓學(xué)生明確實訓(xùn)任務(wù)，小組成員之間需要合作、溝通，無形中提高學(xué)生的溝通能力；各組之間存在競爭，組員之間的團隊協(xié)作精神也得到加強。

要充分發(fā)揮運用“分組合作法”的優(yōu)勢，需要注意以下幾點：（1）重視教師課堂主導(dǎo)作用，示范講解重難點知識。（2）教師需要根據(jù)學(xué)生的能力等進(jìn)行科學(xué)合理搭配組成小組，盡量做到能力互補。（3）教師實時監(jiān)控各組任務(wù)的實施情況，及時推進(jìn)課堂進(jìn)度。（4）課后及時分析各小組表現(xiàn)，調(diào)整不足，不斷優(yōu)化小組構(gòu)成。下面，本人將以中餐熱菜課程為例，就“分組合作法”在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中的運用，淺談個人的理解及實踐體會。

二、在中餐熱菜課程教學(xué)中運用“分組合作法”

我在中餐熱菜課程實訓(xùn)教學(xué)中運用“分組合作法”，以小組為單位組織學(xué)習(xí)，將知識點細(xì)化成小部分，逐個突破，再以“組內(nèi)輪換”的方式習(xí)得技能，發(fā)揮團隊的合作能力，突破難點學(xué)習(xí)鞏固技能，采用多方評價查找不足強化技能，定期考核升華技能，真正實現(xiàn)技能的內(nèi)化。

（一）細(xì)化分工，合作學(xué)習(xí)，提高效率

細(xì)化分工，逐個突破。將學(xué)生劃分成若干個小組；按照菜品制作的步驟進(jìn)行分工，讓學(xué)生掌握制作流程。如圖1所示，以菜品“吉列明蝦”為例，可以展示實訓(xùn)教學(xué)中“分組合作法”的具體操作過程。

合理分組，各組公平競爭；合作學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率。首先，分析學(xué)生的性格、動手能力等方面，將不同能力的學(xué)生組成小組（確定小組名單，選定組長，一般3～5人為一組）。小組間情況相當(dāng)，保證競爭公平。如按照4人一組的模式，則A、B、C、D四名學(xué)生，每一個環(huán)節(jié)分別由一個學(xué)生負(fù)責(zé)，并帶領(lǐng)其他成員共同完成，完成從原料初加工、刀工處理與腌制、過三關(guān)（生坯先粘面粉，再裹蛋液，最后粘上面包糠）、炸制等操作。在實訓(xùn)過程中，組員按照各自負(fù)責(zé)的任務(wù)推進(jìn)。任務(wù)負(fù)責(zé)人主要負(fù)責(zé)小任務(wù)，推進(jìn)任務(wù)的實施和過渡，其他組員協(xié)調(diào)配合，對不足之處給予指正。實訓(xùn)中強調(diào)步驟緊湊、不超時，成員認(rèn)真配合。

（二）輪換合作，熟練操作，學(xué)習(xí)技能

分組合作，組內(nèi)輪換。雖有分工，但仍由成員一起完成，達(dá)到鞏固操作步驟及技法的目的，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，學(xué)習(xí)技能。

如圖2所示，在菜品“白炒蝦球”的實操中，以4人組成的小組為例，讓組內(nèi)成員輪流負(fù)責(zé)原料初加工、刀工處理、上漿滑油、調(diào)汁炒制，最后可以呈現(xiàn)4道不同質(zhì)量的“白炒蝦球”菜品。整個操作過程不是操作次數(shù)的簡單疊加，而是4名成員之間練習(xí)、糾錯、強化、鞏固的重復(fù)過程。分組合作，在操作中熟練菜品制作步驟，讓學(xué)生更加直觀地感受技能的階梯式上升，為后續(xù)技能掌握程度的反饋和評價提供了依據(jù)。

（三）合作探討，突破難點，鞏固技能

分組合作，分析難點，突破學(xué)習(xí)。以四成油溫為例，在實訓(xùn)中，引導(dǎo)學(xué)生通過聽響聲、觀察油面、看油入鍋的現(xiàn)象等方面進(jìn)行嘗試、驗證、發(fā)現(xiàn)，共同探討。教師總結(jié)四成油溫的判定方法為油面較平靜，偶爾有明顯的鞭炮聲，原料下鍋后表面覆滿氣泡。學(xué)生正確判定油溫，需要經(jīng)過反復(fù)的學(xué)習(xí)、分析和總結(jié)。由于不同學(xué)生的關(guān)注點不同，我主張發(fā)揮組內(nèi)成員的共同智慧，對油溫的各現(xiàn)象進(jìn)行觀察，分析發(fā)生的現(xiàn)象判斷油溫，分享各自的感知，共同提高，最后教師予以總結(jié)，讓學(xué)生掌握正確的判斷方法。

分組合作，同組成員分享學(xué)習(xí)經(jīng)驗，及時獲得適合自己的判定方法，鍛煉觀察能力，鞏固技能。由于判定方法是經(jīng)學(xué)生共同驗證總結(jié)得出，發(fā)揮了學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，這也是團隊學(xué)習(xí)的魅力所在。

（四）查找不足，鞏固合作，強化技能

分組合作，多方評價，查找不足，強化技能。堅持以教師評價為主，學(xué)生自評、小組間互評為輔的評價模式，查找不足，提高認(rèn)識；組內(nèi)輪換合作，引導(dǎo)學(xué)生對操作步驟進(jìn)行全面的評價，鍛煉學(xué)生全面分析問題的思維能力，強化技能。

如表1中餐熱菜——“吉列明蝦”菜品評價表所示，主要根據(jù)菜品的感官、性狀考查學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)生學(xué)習(xí)評分細(xì)則，了解自身作品的優(yōu)缺點，學(xué)習(xí)菜品評價方法，主動分析原因并提出改進(jìn)措施，突破重難點學(xué)習(xí)，強化技能。

（五）定期考核，強化合作，升華技能

分組合作，多樣考核，升華技能。教師采用多種考核方式貫穿學(xué)習(xí)過程，讓學(xué)生真正投身于學(xué)習(xí)專業(yè)知識、內(nèi)化專業(yè)技能的活動中，提高專業(yè)認(rèn)同感和成就感；學(xué)生分組合作，以成果展為平臺，強化合作模式，升華技能。

如表2中所示，按照“每周熱菜教學(xué)小測—每月熱菜技能考核—期中考核、調(diào)研—學(xué)期考核、調(diào)研”的基本思路，達(dá)到考核目標(biāo)。第一，運用“分組合作法”開展熱菜實訓(xùn)，適時調(diào)整教學(xué)任務(wù)等；第二，舉辦專業(yè)成果展示會，既可以宣傳專業(yè)特色，又可以增強學(xué)生專業(yè)認(rèn)同感和學(xué)習(xí)成就感；第三，在學(xué)期實訓(xùn)成果考核中加入企業(yè)評價，及時發(fā)現(xiàn)和挖掘?qū)W生的優(yōu)勢項目，發(fā)展特長，對學(xué)生發(fā)展和專業(yè)建設(shè)具有指導(dǎo)意義。此外，教師在教學(xué)上堅持動態(tài)化思維，充分考慮學(xué)生的技術(shù)能力，及時調(diào)整教學(xué)方案，適時融入更多適應(yīng)時代發(fā)展、符合教學(xué)要求的新內(nèi)容，提高“分組合作”實訓(xùn)課的實際效能。

綜上所述，技校烹飪專業(yè)教學(xué)中采用“分組合作法”，既保持傳統(tǒng)教授的方式，又融入新的方法，如“任務(wù)細(xì)化、組內(nèi)輪換”等，實現(xiàn)技能從學(xué)習(xí)、鞏固、強化到升華的內(nèi)化過程。在中餐熱菜教學(xué)過程中，教師引導(dǎo)學(xué)生分組合作學(xué)習(xí)，有效地避免了學(xué)生孤軍奮戰(zhàn)的問題，構(gòu)建共進(jìn)、團結(jié)的學(xué)習(xí)環(huán)境，成員之間各司其職，逐個突破，循序漸進(jìn)，有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。教師運用“分組合作法”讓學(xué)生真正融入課堂，習(xí)得菜品的制作，才能真正發(fā)揮出“分組合作法”的魅力。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：福州第二技師學(xué)院）

編輯：陳鮮艷