常見致癌物大揭秘

文/張友杰 劉少偉 編輯/長歌

我們的身邊時刻都存在一些威脅健康的因素。而現在，這些危險因素愈發增多，人們在生活和飲食中都可能受到一些致癌物質的侵害，這些身邊的危害，我們要知道！

■ 致癌物的分類

成立于1965年的國際癌癥研究中心（IARC）一直在進行確定致癌物的工作，目前IARC將各類致癌物基于證據的強度分成了四類（5個等級）。

1類致癌物

有充分證據證明對人類有致癌作用。

2A類致癌物

致癌的可能性較高，有充分的動物實驗證據，但是人群研究的證據有限。

2B類致癌物

致癌的可能性較低，不論是動物實驗還是人群研究的證據都比較有限。

3類致癌物

根據現有的證據，對人類的致癌性尚無法分類。

4類致癌物

很可能對人類不致癌。

■ 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物的統稱，為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉產生的次生代謝產物，在濕熱地區的食品和飼料中出現黃曲霉毒素的幾率最高。

黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。

1毫克黃曲霉毒素，就已經是致癌劑量，它是我們所知的最強的生物致癌劑。比如，有些芝麻醬、花生醬，商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中就可能含有黃曲霉毒素。

■ 苯并芘

苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，它是由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類化合物。目前，已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬于多環芳烴類化合物。其中，苯并芘是一種強致癌物。

吸煙的煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯并芘。油炸過火（焦煳）的食品中，苯并芘的含量比普通食物要高10～20倍。燒烤食品，如烤肉、烤鴨中的苯并芘含量往往也偏高。鍋里的油冒煙了才放菜，炒完一道菜后不刷鍋接著炒，這兩種做法都容易產生苯并芘。

■ 亞硝酸鹽

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在2A類致癌物清單中。

亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，但食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克即可導致死亡。亞硝酸鹽本身不致癌，但它會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。

亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當中，它可以讓肉色變得討人喜歡。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，但是在蔬菜的存放過程中，其中的硝酸鹽會被植物本身的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽。如果買來的綠葉蔬菜沒有馬上吃，放了兩三天，其亞硝酸鹽含量會明顯升高。

■ 甲醛

甲醛濃度過高會引起急性中毒，表現為咽喉燒灼痛、呼吸困難、肺水腫、過敏性紫癜、過敏性皮炎、肝轉氨酶升高、黃疸等。

用甲醛處理魷魚、牛百葉等水發食品和水產品，既能防腐又能使重量翻倍，從而獲利更多，所以這些食品最容易成為不法商販的添加對象。

裝修房屋時，在門窗、家具、地板的拐角、接合處等，會用到勾縫膠。許多裝修隊為節省成本，往往會選擇黏性強卻成本低廉的膠水，導致甲醛偏高。裝修用的板材，如密度板、纖維板、刨花板等，由于制造工藝的原因，無法避免地含有甲醛，選擇或使用不當，會造成長期的室內空氣污染（3～15年）。

■ 超過65℃的熱水

最近，致癌物又增加了一項——超過65℃的熱水。

熱水的溫度一旦超過65℃，將被歸為致癌物質。這是國際癌癥研究機構公布的評估結果，超過這一溫度的飲品，會大大增加食道癌出現的幾率。因為無論是水還是食物，想要進入身體必須經過食道，當溫度過高的液體流過食道，會灼傷黏膜，導致炎癥或潰瘍的問題。而食道黏膜神經反射較為遲鈍，往往已經受傷，還未發覺。長此以往，反復刺激，會大大增加癌變的可能。

此外，超過65℃的熱水還極易造成口腔問題的出現。因為人的口腔所能承受的最高溫度在60℃左右，當飲品超過了這一溫度，會誘發口腔黏膜受損、口瘡、牙齦腫痛、喉嚨腫痛等一系列問題。

以上幾種物質，接觸了，不代表就一定會致癌，畢竟，離開劑量和接觸時間談危害，都是不科學的，大家盡量避免就好。