食物的“黏”分好壞

曹展

不少食物吃起來感覺黏糊糊的，但是使食物發黏的原因并不一樣。

湯圓、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支鏈淀粉。淀粉從微觀結構上來看主要分為兩種：直鏈淀粉和支鏈淀粉。食物中直鏈淀粉含量高，口感就硬一些；支鏈淀粉含量高，口感更軟糯。支鏈淀粉含量高的食物黏黏的，吃起來香甜，但升血糖速度很快，而且會刺激胃酸大量分泌，所以血糖高、有胃潰瘍或胃食管反流等疾病的人一定要少吃、慢吃；普通人也不要一次吃太多，并且最好放在一頓飯的最后食用。

同樣是主食，燕麥粥也很黏稠，卻跟支鏈淀粉沒有關系，起作用的是一種多糖—β-葡聚糖。吃燕麥粥時，黏稠的β-葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物，減緩了胃排空速度，減弱了消化酶的作用，所以血糖不容易升高。市面上的燕麥產品很多，其中整片燕麥中的β-葡聚糖最多，適合糖尿病、高血脂人群；消化功能較弱的人也可以吃即食燕麥片，雖然它控制血糖的作用弱一些，但對腸胃比較友好。

阿膠（由驢皮制成）、花膠（由魚鰾制成）等動物性食物有黏性，是因為里面的膠原蛋白。不少廣告宣稱膠原蛋白能讓皮膚滋潤又有彈性。但實際上，吃進去的膠原蛋白并不能很好地補充到人的皮膚里。這些動物性食物中構成膠原蛋白的氨基酸比例不符合人體需求，蛋白質利用率低，吃進去的蛋白質大多會作為能量被消耗掉或儲存起來，能夠補充到皮膚里的蛋白質極少。所以，吃這類食物不會有多大的美容效果。

與此類似的還有燕窩。燕窩含有一些黏蛋白成分和唾液酸。從營養的角度看，唾液酸也沒有許多人想象中那么神奇的效果。

還有一些植物性食物，比如秋葵、銀耳以及一些菌類，口感滑溜溜的，帶點黏性，也是因為多糖在起作用。這些多糖不能被人消化吸收，但能增稠，形成凝膠狀態，就像燕麥中的β-葡聚糖一樣，有助于減緩食物消化速度，讓人產生飽腹感。

需要特別提醒的是，有一類黏是食物變質的結果，最常見的包括豆腐、豆干和肉類變黏。這些食物蛋白質含量高、營養豐富，是細菌的天然培養基。常溫存放時，細菌極易在上面繁殖；即使放在冰箱里冷藏，時間久了，食物表面也會產生一些細菌代謝產物。這就是那層又滑又黏的物質。清洗和蒸煮并不能完全清除細菌和毒素，所以安全起見，最好是扔掉那些已經發黏的食物。另外，最好不要自己在家制作臭豆腐之類的發酵豆制品，因為自制發酵豆制品時無法控制發酵菌種，一旦這些發酵豆制品被肉毒桿菌污染，食用后可能會帶來致命的危險。

（摘自《重慶科技報》2023年3月14日，啟明星薦）