合江真龍柚品質分析及采后常溫貯藏品質變化

陳英 廖若男 張華水 聶鵬宇 胡定益 顏壽

（1.合江縣公共檢驗檢測中心/四川省富硒富鋅產品質量監督檢驗中心 四川瀘州 646200；2.四川中質檢驗檢測有限責任公司 四川瀘州 646200）

合江真龍柚是從沙田柚選育出來的變種（沙田柚芽變），具有肉質晶瑩脆嫩、風味清香、多汁、化渣、無麻苦味、易剝離、耐貯運等優良品質[1]。近些年來，合江真龍柚先后榮獲“優質名果”“第二屆中國農業博覽會金獎”“農業農村部地理保護標識”“最受歡迎農產品”等稱號，并入選四川省特色農產品優勢區。經過多年的培育和發展，真龍柚在合江縣種植面積達30.8 萬畝（1 畝≈667 m2），產量達9 200 萬kg，產值超過10 億，是當地農民增收的主要途徑之一。根據柚子的流通特性，現市場上真龍柚多在室內常溫貯藏，鮮有低溫和氣調貯藏保鮮，大部分真龍柚在當地及周邊地區銷售流通，均未進行套袋或保鮮膜包裹保存，因而開展真龍柚品質性狀及室溫下貯藏品質變化，對明確真龍柚品質特性和銷售流通適宜性具有普惠意義。

胡位榮等[2]研究發現，3 個生產性果園的文旦柚的單果質量、色度值、還原糖及VC 含量存在明顯差異，果形指數、可食率、可溶性固形物及可滴定酸含量等指標相近。紀穎等[3]研究發現，建陽桔柚果肉可滴定酸含量呈下降趨勢，而可溶性固形物、類胡蘿卜素和總糖含量呈先上升后下降的趨勢。許曦戈等[4]研究發現，沙田柚的可溶性固形物、失重率、抗壞血酸和總糖含量總體呈下降趨勢。從已有研究來看，柚子的品質指標主要有可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、可滴定酸（titratable acidity，TA）、固酸比、總糖、水分、可食率等指標，其中固酸比是評價果實風味和成熟程度的關鍵指標。目前，針對合江真龍柚的研究都集中在栽培技術上，對品質的研究主要體現在異花授粉對品質的影響上，對真龍柚的品質特征及貯藏期內品質變化未見報道[5-7]。本文擬研究合江真龍柚的品質特征，為地方標準的制定提供數據支撐；研究采后常溫貯藏過程中營養成分及品質的變化，以便更好地利用其營養價值和經濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料

真龍柚采自瀘州市合江縣內種植規模較大的先市鎮、真龍鎮和白米鎮，采集時間為2021 年11月15 日，所有樣品均為同一天采集的成熟期樣品。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集每個鎮采集至少5 家種植大戶或合作社，每家種植戶或合作社在集中連片種植區按照五點取樣法選取真龍柚果樹，每棵果樹至少取樣5 個。所有柚果存放在室內，未做任何包裝處理，于3 d 內完成全部參數的品質評價；于真龍鎮規模較集中的種植區，選取局部環境一致且距離較近的5 顆果樹，總計取樣100 個柚果，用于室內常溫貯藏品質變化研究。

1.2.2 試驗設計所有樣品模擬家庭室內環境，不做任何包裝處理，合江地區冬季室內溫度為2～12℃，從第3 天開始第一次檢測，之后每7 d 隨機取3 個果實，用于貯藏期內各指標變化的測定。

1.2.3 項目測定單果重、可食率、果汁率和果形指數參照鄧素楓等[8]的方法以及GB/T 8210—2011《柑桔鮮果檢驗方法》；可溶性固形物（TSS）的測定參照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》；總糖的測定參照GB 5009.7—2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》第一法，以葡萄糖計；可滴定酸（TA）的測定參照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》，以總酸計，未使用酸的換算系數；粗纖維的測定參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；果肉水分的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第三法；固酸比=TSS/TA。

1.2.4 統計分析使用Excel 和SPSS 22.0 對數據進行處理，用LSD 法進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 真龍柚的品質分析

由表1 可知，3 個鎮的柚果在品質指標上均無顯著差異，其主要指標可食率、可溶性固形物和可滴定酸等含量非常相近，表明真龍柚品質穩定，且此3 個鎮各品質參數的平均值可代表合江縣真龍柚的平均水平。具體而言，真龍柚單果重為1 457.2 g，即剛采收的單個真龍柚接近1.5 kg。果形指數為1.01，表明其果實縱徑和橫徑基本相同，其果頸短。然而，真龍柚果皮較厚，可食率僅為42.4%，這也是其耐貯運的重要原因。由于可食率不高，所以果汁率也較低，平均為15.6%，在日常生活中，柚子也未被列為常用榨汁水果中的一種。可溶性固形物含量較高，超過了10%，平均值為10.8%，其他地區關于柚子的地方標準中可溶性固形物含量一般不低于9%。可溶性固形物是指所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等。由于其可溶性固形物含量較高，其總糖含量和可滴定酸含量也相對較高，分別為9.6 g/hg 和1.2%，其固酸比平均為9.3。粗纖維含量平均為0.95%。

表1 真龍柚果實品質情況

2.2 貯藏時間對柚果可溶性固形物及可滴定酸的影響

在貯藏過程中真龍柚可溶性固形物含量的動態變化見表2。貯藏前期，可溶性固形物含量略有降低，17 d 后緩慢增加，呈現先降低后升高的趨勢。第59 d 可溶性固形物較前后2 周略有降低，可能與試驗誤差有關。整體來說，可溶性固形物含量變化幅度不大，0～66 d 的貯藏過程中，可溶性固形物為10.3%～12.9%，在第66 天達到最大值，為12.9%。

表2 貯藏期間真龍柚果實品質變化

從表2 可知，真龍柚的可滴定酸含量總體呈先下降再平穩后上升的變化趨勢。貯藏10 d 后，可滴定酸有較明顯的降低，10～52 d 非常緩慢的降低，在52 d 時達到最低值，為0.88%，隨后含量急劇上升。

2.3 貯藏時間對固酸比的影響

水果中的酸含量對其風味影響較大。隨著水果的成熟，可溶性固形物含量升高而酸的含量減少，水果風味得到較大提升。因此，固酸比是評價水果果實風味和成熟程度的重要指標。通常來講，固酸比越高，其風味愈佳。在貯藏期內真龍柚的固酸比為6. 9～14.6（表2），在第52 天達最高，整體呈‘Λ’形變化趨勢。貯藏10 d 后固酸比達到10.6，10～38 d 固酸比變化幅度不大，52 d后，固酸比迅速降低。因此，從真龍柚的風味來講，室溫放置至少10 d 左右，其糖和酸的比例較為均衡，口感更好。但隨著貯藏時間的延長，新鮮度降低，有機物逐漸開始分解，營養價值也會逐漸降低，真龍柚室溫貯藏不宜超過2 個月。

2.4 貯藏時間對柚果水分含量的影響

從表2 可見，隨著貯藏期的延長，真龍柚果肉水分含量逐漸下降，3～10 d 內下降速度快，果肉水分含量由87.2%下降到84.5%。17～66 d，水分含量下降較為平緩，從83.8%逐步降為81.7%。一般來講，在常溫狀態下，果皮和全果的水分含量更應呈現類似逐漸降低的趨勢。前10 天，全果重由1 502.8 g 下降到1 435.4 g，到一個月左右，總共下降約200 g。因此，在單價一定的前提下，采收后10 d 內售賣出去能獲取更高的利潤；對消費者而言，購買采后10 d 以上的真龍柚更實惠。出于柚子水分含量的變化和單價的波動考慮，或許按照柚子個體大小，以個數計價也是一種比較可行的計價方式。

3 討論

果實可滴定酸的含量會影響其風味。果實的呼吸作用或其他代謝作用使有機物質被不斷消耗或者轉化為其他物質，導致可滴定酸含量隨著貯藏時間的延長而不斷下降。孫曉華[9]研究了在常溫貯藏期間沙田柚、琯溪蜜柚和HB 柚含酸量的變化，發現僅琯溪蜜柚出現采后酸化的現象，表明可滴定酸含量在存放后期升高與品種有關。何立剛等[10]的研究得出，琯溪蜜柚的可滴定酸含量呈先下降、再上升、后緩慢下降的趨勢。周先艷等[11]發現，120 d 內水晶蜜柚和琯溪蜜柚的可滴定酸均先減小后增大再減小。真龍柚可滴定酸含量的變化與水晶蜜柚和琯溪蜜柚變化趨勢相近，在貯藏后期可滴定酸的增大可能與果實存在返酸現象有關。曾順德等[12]發現，墊江白柚自然通風放置15 d 后呼吸強度逐漸下降，60 d 后乙醇含量劇增。貯藏期間，真龍柚可溶性固形物呈現先下降再上升的趨勢，其原因應是果實采摘后仍進行生理代謝，有機物作為呼吸底物被消耗，而后隨著貯藏時間延長，大分子物質部分降解導致可溶性固形物含量增加。

周先艷等[11]的研究表明，水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚的可食率分別為 57.6%、70.63%、62.27%、49.96%；可溶性固形物分別為9.93%、10.23%、6.46%、9.57%。而合江真龍柚的可食率僅為42.4%，相對較低，但可溶性固形物較水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚都高，為10.8%，固酸比為4 個品種的中間水平。水分對于果實口感起著關鍵性作用。水分含量整體呈下降，與胡位榮[13]對沙田柚的研究結果一致。何立剛等[10]在貯藏期5 個月內發現，可溶性固形物含量與果肉含水量呈顯著負相關。可滴定酸含量與果肉含水量呈極顯著負相關。本研究在為期66 d 貯藏期，真龍柚水分含量與可溶性固形物和可滴定酸無明顯關聯，可能與研究時間不一致相關。真龍柚水分含量在前17 d 內較高，而在此期間固酸比在第10 天最大，此時真龍柚為最佳食用時間，口感水潤，酸甜可口。但可滴定酸含量在52 d 后異常升高，固酸比也大幅下降，因此真龍柚室溫貯藏不宜超過2 個月。