春天頭刀韭

□李星濤

“頭刀韭，謝花藕，新娶的媳婦，黃瓜紐。”這是家鄉贊美四鮮的順口溜。將頭刀韭排在四鮮之首，竟與新娶的媳婦相提并論，由此不難看出春韭在父老鄉親們心中的地位。

頭刀韭好吃，但真正的頭刀韭是啥模樣，好多人又說不出個子丑寅卯來。其實，真正的頭刀韭從頭年秋天霜降就要開始培養。這時候，無論菜畦上的韭菜長得多么茂盛，種菜人都不會割，而是由著它在皚皚白霜中慢慢熄滅蓬勃的欲望，緩緩將一身綠色的營養倒流回根部儲存起來，以備來年春天萌發，長出貨真價實的頭刀韭。

頭刀韭即便是冬天也不用大棚覆蓋，而是由著它在冰天雪地里蟄伏著，至多在韭畦上擁蓋一嶺土雜肥取暖。頭刀韭上市要到清明之后，此時的韭菜雖然受到了春寒的壓制，葉片長度很短，但由于根部的營養充足，葉片不僅肥厚，而且葉尖也決不像是二刀以后的韭菜，尖頭窄身，呈寶劍的形狀。

頭刀韭的葉端呈弧形的半圓，邊緣還暈染出淡淡的紫色。用手一摸，肉肉的，滑滑的。頭刀韭不高，至多半，整體顏色青中泛紫。倘若你看到的韭菜一身青綠，亭亭玉立，那肯定不是頭刀韭了。

春韭可以包餃子、做油餅，也可以炒千張。“兩個黃鸝鳴翠柳”，這句詩就是“春韭炒雞蛋”這道菜最生動的寫照。無論是哪一種頭刀韭做出的食品，韭菜的后尾都蕩漾著一縷淡淡的鮮米蝦肉的腥味，這也是頭刀韭味道上最顯著的特征。在家鄉，一直盛行一樣用頭刀韭做成的面食，名字叫韭菜合子，至今回味起來，仍禁不住唾津潛溢。

用頭刀韭做出的韭菜合子，要比用夏季韭菜做出的味美。因為一旦陽光炙熱起來，韭菜的味兒就會失去了含蓄的韻致，直露得讓人感到些許辛辣。“蔥辣嘴，蒜辣心，韭菜專辣舌頭根”，這句歌謠里面的韭菜，就是指夏天的韭菜。而頭刀韭呢，不僅集鮮嫩含蓄于一身，而且還于平和之中將自己的清香完全彰顯了出來。

媽媽將頭刀韭擇凈洗凈，放在陽光下曬得發蔫。這樣做的目的是為了防止韭菜合子水分過多，做熟以后滲出熱汁燙嘴。韭菜晾曬好了，媽媽先薄薄地拓出幾張焦黃的雞蛋皮兒，用刀剁得粉碎，然后拌入細細切好的韭菜里，再滴點麻油，加上鹽和味精。餡準備好了，媽媽開始和面搟面。先將和好的大面團分成七八個雞蛋大小的小面團，再將小面團搟成盤口大小的面葉。再在這一輪輪面葉的一半之上均勻攤上韭菜餡兒。媽媽將攤好餡的面葉對折了一下，用搟杖沿著未封口的韭菜合邊兒，來回優美地旋搟幾下。于是，那輪圓月似的面葉轉眼間就變成了吃得半飽的月牙兒了。媽媽兩手捧起“月牙兒”，“啪”的一聲，放進燙手的平鍋里，又忙著去旋搟另一個“月牙兒”。鍋里的韭菜合子剛溢出香味，面板上又成了兩個，鍋里的韭菜合子剛翻過身，旁邊馬上又會多出兩個同伴。

韭菜合子須趁熱吃，這樣的味兒才正宗。如果彈嫌剛出鍋的燙手，可以用毛巾包著吃。你拿著半個“月亮”，輕輕咬上半口，韭菜合子里的香氣立刻就隨著熱氣撲了出來，剎那間，你嘴里眼里鼻子里全是熱騰騰的韭菜香。由于韭菜合子封得嚴實，味道全都包在里面，又漸漸被熱量鼓脹開來，整個合子里都會充滿著韭菜的香味。細品那韭菜，鮮而滑嫩，香而不膩，有點淡腥，帶有剛從油鍋里顛炒來的活米蝦的味道。吃到最后，沉積下來的餡液一口含在嘴里，飽飽滿滿的韭香匯集在舌尖，久久不散，讓你遲遲舍不得下咽。

吃完韭菜合子，最好來杯白開水，隔著一層水流，你還可以再細細回味一下韭菜那淡淡的鮮美在口腔內回旋繚繞，讓你舌下凹坑，兩肋生風，恨不得馬上羽化騰空而去。