藜麥皮胎果果糧蒸餾酒釀造工藝

王世全，周安玲，王晶，魯懷強，王彩娟，林永勝

（臨夏回族自治州農(nóng)業(yè)科學院，甘肅 臨夏 731100）

中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒是世界著名的六大蒸餾酒［1］。蒸餾酒通常由單一谷物或水果以及多種谷物或多種水果混合釀制而成，谷物與水果混釀，其風味獨特，產(chǎn)品深受消費者喜愛。有關谷物和水果混合釀制蒸餾酒的研究報道較多，如劉福振等［2］以藍莓和葡萄為原料、趙瑩［3］以柚子和青梅為原料，研制出了復合水果白蘭地。賈亞偉等［4］將蘋果、柑橘、紅薯和糯米單獨發(fā)酵，混合蒸餾制成了一種果糧復合白酒。

藜麥（Chenopodium quinoawilld.）富含優(yōu)質植物蛋白質、多種氨基酸、不飽和脂肪酸、天然活性物質及微量元素［5-7］，具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌、免疫調節(jié)等功效［8-10］。甘肅省是較早開展藜麥種植的省份之一［11］，省內40 多個區(qū)（縣）均有種植［12］。皮胎果（Pyrus sinkjorgensis）熱能高，具有獨特的果香［13］，后熟褐變后方可食用［14］。后熟的皮胎果富含粗脂肪、粗纖維、鐵和維生素B2，總糖和總酸高于其他梨類［15］，具有軟化血管、消痰止咳、養(yǎng)胃潤肺、解酒保肝及美容養(yǎng)顏等多種功效。目前，有關藜麥皮胎果果糧酒的開發(fā)尚未見報道。果糧酒釀造的關鍵是原料配比，增香曲用量，糖化和發(fā)酵時長的控制等。為延長地方優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，本試驗在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗對藜麥皮胎果復合蒸餾酒釀造工藝條件進行優(yōu)化，旨在為藜麥皮胎果復合蒸餾酒新產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥、高粱、大米、皮胎果：購自臨夏州農(nóng)貿(mào)市場；……