HACCP 體系在鳳爪食品生產中的建立及應用

馮愛軍

（山東鳳祥股份有限公司，山東陽谷 252323）

鳳爪是我國人民非常喜愛的一種休閑食品。原料是雞爪，烹飪后的雞爪含有豐富的蛋白質，皮厚有韌勁，咀嚼有彈性。有葷菜的養分，既是特色的菜品，又是爽脆可口的零食[1]。目前，市面上常見休閑鳳爪食品，除炸制鳳爪外，基本都屬于醬鹵肉制品一類，即指將生鮮或冰凍的鳳爪放入到含香辛料、調味料的鹵水中，經預煮（汆水或焯水）、腌制、燒煮、油炸、浸泡、醬制、拌料、保鮮處理中的若干道工序制備而成的醬鹵系列肉制品[2]。不但保持著鳳爪軟糯的口感，又攜帶有香辛料獨特的風味，吸引著廣大“吃貨”相繼食用。隨著食品生產加工技術和工業的迅速發展和新型食品添加劑的研究使用，鳳爪逐漸成為了休閑食品中重要的食品之一，發展前景非常好[3-4]。但是鳳爪的加工企業眾多，加工技術壁壘不明確，小作坊、無牌無證加工廠生產“毒鳳爪”新聞屢屢發生打擊著消費者對鳳爪食品的信心。說明了目前鳳爪生產行業的質量安全管理體系還不夠完善，食品安全仍有待提高。建立和應用HACCP 體系（Hazard Analysis and Critical Control Points） 能有效提高鳳爪生產中的質量和安全性，預防或減少不合格品的生產，提升鳳爪食品的利潤收益和生產加工效益。

HACCP 即“危害分析與關鍵控制點”，是以預防為主的食品安全管理體系[5]。指在任何食品的整個加工制作過程中從產品的設計、原料采購、加工制造、包裝、貯存、銷售以至食用的過程進行系統的危害性分析，確定哪些環節必須嚴格控制，保證安全[6]。……