響應(yīng)面法優(yōu)化低咖啡因紅茶工藝及其品質(zhì)分析

王熙瀅，吳 點，劉雅杰，汪 鵬，王平航，胡長玉

（黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽屯溪 245041）

如今，食品的健康問題越來越受人們的關(guān)注，對健康的質(zhì)量要求也變得越來越高[1]。紅茶富含茶多酚、茶色素、茶多糖、茶蛋白、茶氨酸和咖啡因等功能成分，具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、抗疲勞、抗輻射、抗齲齒、消除重金屬毒害、代謝調(diào)節(jié)和生理調(diào)節(jié)、美容、抑制有害微生物、增強記憶及改善大腦功能等[2]醫(yī)療保健功效。

咖啡因是一種黃嘌呤生物堿化合物，具有提神和抗疲勞效果，是世界上使用最普遍的中樞神經(jīng)興奮劑。目前，消費品市場上咖啡、茶、軟飲料及能量飲料十分暢銷的原因也是因為含有咖啡因成分[3]。咖啡因作為茶葉中的主要呈味物質(zhì)之一，咖啡占茶葉干物質(zhì)總含量的2%~5%[4]。經(jīng)常攝入高劑量的咖啡因會刺激中樞神經(jīng)、影響睡眠、增加血壓、提高類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎的患病率、引起嬰兒早產(chǎn)等[5-8]。對于兒童、哺乳期婦女及某些病患者來說，茶葉中的咖啡堿成了他們望茶生畏的主要原因[9]。因此，如何盡可能地脫除紅茶中咖啡因具有一定的研究價值。

目前，脫咖啡因技術(shù)主要有水脫除、溶劑萃取、吸附分離和超臨界CO2萃取等傳統(tǒng)方法，以及后來發(fā)展的微生物和酶法降解咖啡因、培育低咖啡因茶樹等[10]。研究表明，對于茶鮮葉、蒸青葉或萎凋葉在85 ℃的熱水中快速浸取1 min，咖啡堿脫除率達71%，浸取3 min 后，咖啡堿的脫除率達83%，說明提高浸取時間可能會提高咖啡堿脫除率[11]。研究表明，加溫……