藥里有乾坤，膳食養人生

劉彥華

中國藥膳研究會認為，藥膳重要的社會作用主要體現在“三利”，即利民利國利企業。

“藥膳是中醫藥寶庫中的瑰寶。當前，以‘寓養于膳為特點的食養藥膳正以更好的質量和更多的品種、更豐富的文化內涵走進百姓生活，為建設健康中國發揮著越來越重要的獨特作用。”

藥膳，既古老，又現代。藥膳食療是中醫學對于疾病防治的一項重要方法，在我國源遠流長，已有數千年歷史。但從產業化進程看，它又非常年輕，尚處于方興階段。在接受《小康》雜志、中國小康網記者專訪時，中國藥膳研究會會長楊銳強調，藥膳是一個“常在河邊走”的產業，一不小心就容易觸碰“食品中添加藥品”或者“非法行醫”的法律紅線，因此必須強調依法指導、依法發展。

利民利國利企業的中華瑰寶

《小康》·中國小康網：藥膳雖然在我國的發展已有數千年，但至今仍存在“概念不清，定義混亂”的問題。請問您如何理解藥膳的概念和定義？

楊銳：藥膳這個名詞是比較近代的說法，在我們古代的醫著中主要是以食療和食治這樣的名詞出現。基本上是在上世紀50年代，才有了藥膳這個名詞的出現，并且不斷發展完善，逐漸成為一個學科，即中國藥膳學。目前依現行法規的規約，主要分為食療藥膳和食養藥膳兩大類別。

關于藥膳的定義和內涵，經過多年討論，人們普遍形成了一個共識，用通俗的語言講就是，在中醫藥理論指導下，運用傳統的中醫藥學與傳統的烹飪學相結合，制作出具有食養作用的美味食品。因此，中醫藥理論指導是一個基本要素，使用的是物質是食藥物質，依據的是中藥的性味歸經、君臣佐使組方原則。

《小康》·中國小康網：藥膳的歷史源遠流長，它具體有著怎樣的特點呢？

楊銳：中醫藥膳是中醫藥寶庫中的瑰寶，概括而言，主要具有以下幾個特點：

一是食主藥輔。取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，相輔相成。藥膳是運用其本身固有的功效來防病強身、養生保健的，這叫作亦食亦藥、食藥共生。

二是辨證施膳。中醫學把人體看成是一個以臟腑、經絡為核心的有機整體，把人和自然界的一切事物視為陰陽對立統一的矛盾雙方，認為疾病的發生與發展，是陰陽失調和邪正相爭的過程，即使是局部疾病，治療時仍需從全身整體情況來考慮具體治法。這種辨證論治的思想也同樣適用于藥膳，辨證施膳是中醫藥膳的另一基本特點。

三是依性配伍。在確立辨證施膳的指導思想后，接著便是辨證施膳原則的運用、食藥的選擇及其配伍。藥膳的原料選擇，亦以中醫藥學基礎理論為依據，即食藥食材的四氣、五味、歸經、升降沉浮等。任何一種食藥食材都有各自的性味，只有性味的作用相互結合時，才能體現該食藥食材在養生上的功能。

四是保護胃氣。在施行食療食養等藥膳的全部過程中，如何更好地保護胃氣，最大限度地為機體提供必要的營養，是藥膳成功與否的關鍵，也是古今中外營養學家共同關注的問題。

五是綜合養生。全面攝取身體必需的各種營養素，是西醫營養學的中心思想。中醫藥膳學科中同樣蘊藏著廣泛攝取多種養生成分的觀點，如《黃帝內經》提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”，這是中醫食療提倡全面攝取營養的最早記載。

六是注重宜忌。正確掌握本草學中的食藥配伍宜忌非常重要，中醫藥膳所論的飲食宜忌，包括的范圍很廣。既有通常所說的“忌口”、食物與食物的或食物與藥物的配伍禁忌，也有五行生克乘侮、中藥配伍的“十八反與十九畏”等。

七是講究烹調。藥膳作為日常飲食，對口感有比較高的要求。藥物治療中常言“良藥苦口利于病”，但養生藥膳作為功能性食品，不僅要做到利于養生、“利于病”，還要可口、不“苦口”。這給藥膳工作者提出了很高的要求——既會烹飪，又懂中藥。

《小康》·中國小康網：立足當下，發展藥膳事業有著怎樣的重要意義？

楊銳：通過研究歸納總結，我們中國藥膳研究會認為，藥膳重要的社會作用主要體現在“三利”，即利民利國利企業。

首先是“利民”，人民群眾對運用藥膳養生保健充滿期待和需求。自遠古、商周以來，歷經數千年的不斷演變和豐富、完善，藥膳已經成為交融傳統烹飪學和傳統醫藥學的一個獨具特色的重要領域，并以其“藥食同源、簡便驗廉，蘊醫于食、寓養于膳”的特色優勢，至今仍然深深植根于許多地方人民群眾的生活飲食之中，深受大家的喜愛和青睞。尤其是歷時三年多的新冠肺炎疫情，讓人們更加珍惜生命、珍愛生活、渴望健康，向往能夠保健養生、益壽延年的生活方式和健康飲食。這是十分重要的民生需要。

第二是“利國”，藥膳可以助力優化緩解國家有限的衛生資源和醫保資源。我國是發展中國家，人口眾多，多業待興，國家財政一直在艱難積累和平衡，衛生資源和醫保資源始終緊缺。而藥膳同中醫藥一樣，可以通過養生保健、強身健體，幫助人們少得病、晚得病、延緩得大病，從而助力優化和緩解有限的衛生資源和醫保資源。這是重要的國是需要。

第三是“利企業”，藥膳還可以為企業產品轉型和產業發展提供良好的換代舞臺和發展前景。一方面，藥膳可以為產品滯銷、發展艱難的企業提供企業轉型、產品換代、盤活資金的可行機會和空間；另一方面，藥膳還可以拉動、促進和形成上下游的產業鏈，如源頭的食藥物質種植或養殖業，中間的食材原料就地深加工、增加附加值，末端的豐富餐飲、市場等“三產”服務有效供給等產業的聯動發展。這是重要的企業需要。

少、慢、軟，發展瓶頸亟待突破

《小康》·中國小康網：您如何看待目前我國藥膳事業和產業發展所面臨的政策環境和市場環境？

楊銳：黨中央、國務院一直高度重視中醫藥工作，不斷發揮中醫藥和藥膳在推進健康中國戰略中的重要作用。2015年4月，國務院辦公廳印發了《中醫藥健康服務發展規劃（2015—2020年）》，在“重點任務”中，明確列入了“開展藥膳食療”；2016年2月，國務院印發《中醫藥發展戰略規劃綱要（2016—2030年）》，在“重點任務”中，再次明確提出“鼓勵中醫醫院、中醫醫師為中醫養生保健機構提供保健咨詢、調理和藥膳等技術支持”，并在“完善中醫藥標準體系”中明確提出“系統開展中醫‘治未病標準、藥膳制作標準和中醫藥保健品標準等研究制定”；2017年7月1日，《中華人民共和國中醫藥法》正式施行，為中醫藥事業及藥膳事業的發展提供了強有力的法律保障；2017年6月，國務院辦公廳印發《國民營養計劃（2017—2030年）》，在“完善實施策略”中提出“大力發展傳統食養服務”的任務，并提出了一系列發展藥膳事業產業的重要舉措；等等。

另外，黨和政府也非常重視藥膳的規范化管理，曾先后于2002年、2014年和2019年三次發布共計92種“按照傳統既是食品又是中藥材的物質”目錄。而從法律法規方面，也形成了《中華人民共和國藥品管理法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國廣告法》等一系列法律法規，為藥膳事業和產業的發展提供重要的保障。

同時也要看到，藥膳是一個“常在河邊走”的產業，一不小心就容易觸碰“食品中添加藥品”或者“非法行醫”的法律紅線，因此必須強調依法指導、依法發展。

《小康》·中國小康網：我國藥膳事業發展目前面臨的主要問題和挑戰是什么？

楊銳：在我看來，主要問題在于民眾對藥膳的需求與我們藥膳有效供給不足之間的矛盾。

《小康》·中國小康網：產生這一矛盾的主要原因是什么？

楊銳：這里面主要有兩大難點：第一個難點是我們的食藥物質目錄還不夠健全、不夠完善，并且目前的一些法規、政策滯后，或有不銜接之處。其突出表現可以概括為少、慢、軟三個字。

“少”是指目前《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄》共收錄了92種食藥物質，再加上近10種衛生行政部門發布的可以按照食品管理的新食品原料類中藥物質，共計100種左右。另外還有僅限試點地方使用的9種試點中藥物質。但是在2020版的《中國藥典》中，中藥材有616種，目前入選食藥物質目錄的不足1/6，很多既符合老百姓傳統食用習慣又屬于中藥材的物質，例如辣椒、大蒜、黑豆等列入了《中國藥典》，但卻沒有進入食藥物質目錄。

“慢”則是從2002年首次發布《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄》，至今已有20余年，包括試點的9種，一共出臺過三批，第一批87種，第二批6種，第三批9種還是試點，不僅少，而且非常慢。

“軟”則是指直到現在，我們引用法定文件的時候依然是2002年版，而按照食品安全法第38條，食品中不得添加藥品，這就產生了很多尷尬的情況，也增加了執法的難度。

第二個難點是藥膳主要分為食療藥膳和食養藥膳兩大類，食療藥膳的一個重要前提是必須在醫師指導下才能處方使用。人們日常生活中接觸最多的還是食養藥膳，但是食養藥膳產品按規定不能在預包裝上標注食養作用，因此很多優質食養藥膳產品就在人們身邊，但卻無法被人們所認識，這不但制約了消費者對食養藥膳產品的選購，也制約了企業的發展。

《小康》·中國小康網：對于這一問題的解決，您有什么建議？

楊銳：針對食藥物質目錄的問題，我們的建議是變現在的白名單制度為黑名單制度，推出一個非食用中藥材目錄，將616種中藥材進行篩選，明確不行的劃入黑名單，其余則遵循法無禁止即可為原則。

針對食養藥膳標簽的問題，我們的建議是實行雙標明，第一個使用規定的中醫用語標明食養作用，第二個標明“本產品不能代替藥物”。通過這種方式，使食養藥膳產品的食養作用能夠規范的標示，以利民眾選購。

做“三個面向”的踐行者

《小康》·中國小康網：請簡單介紹一下中國藥膳研究會的情況。它目前的主要工作有哪些？下一步還有怎樣的工作計劃？

楊銳：發展藥膳事業產業，我們認為要有國之大者，堅持“三個面向”，即面向大健康產業，面向建設建成健康中國，面向實現人民群眾對健康美好生活的向往。中國藥膳研究會是唯一的民政部登記管理、國家中醫藥管理局業務主管的藥膳學術全國性社會團體。經過20多年的發展，本會已經擁有成熟的學術研究和產品研發專家團隊，設有專家委員會、民族藥膳專家委員會、標準化工作委員會等3個專家委員會，有各方面專家50余人，其中享受國務院政府特殊津貼的首席專家8人，還有兩院院士、國醫大師為代表的特別首席專家3人，并設有基礎理論研究工作委員會、藥膳技術制作專委會、膳用藥材與食材研究專委會、產品規范專委會、產品開發專委會等17個分支機構。

目前正在以“藥食同源、簡便驗廉，蘊醫于食、寓養于膳”的特色優勢，按照“研究、膳飲、產業、培訓、賽展、標準、文化”的“七位一體”工作格局和“進餐廳、進醫院、進企業、進社區、進家庭”的“五進工程”發展規劃，全方位推進工作，并在古籍整理、研究交流、研發產品、打造產業、發展餐飲、融入醫院、走進社區、專業培訓、比賽展銷、食藥材開發、制修訂標準、文宣科普、民族藥膳、鄉村振興、國際交流、藥膳申遺等方面，同社會各方廣泛開展技術支持和合作服務，推動事業產業發展，滿足社會民眾需求。

展望下一步，我們將乘傳承創新發展中醫藥的強勁東風，秉持“人民至上”和“以人民為中心”的發展宗旨，著力走中國式現代化和高質量發展之路，不斷讓藥膳事業產業更好地服務社會、造福百姓，為助力建設建成健康中國做出我們應有的時代貢獻。