昆蟲食品與日本飲食

金燕

淮陰師范學院（淮安 223300）

日本的飲食結構與烹飪方式在亞洲別具一格，既不似中國等大陸國家菜系發達，菜品豐富，也不像韓國等海洋國家生冷熟熱，兼收并蓄。日本的飲食文化中，更多的是突出源于自然，烹飪清淡，天人合一。

日本飲食中的眾多食材與周邊國家相似，比如肉類、水產、蔬菜和果類等，但其中有一類小眾的食材，常常被大家忽視，那就是昆蟲[1]。

昆蟲雖然體型不大，但繁殖能力、數量和質量驚人。作為地球生態系統中，存量巨大的生物形式，其種類龐大，但仍舊不斷有新種被發現。昆蟲體內的營養物質眾多，除了充足的大分子營養素蛋白質、脂肪和糖之外，還含有豐富的礦物質和維生素，是一種極富潛力的營養來源[2]。

但是對于昆蟲，絕大部分人都有一種與生俱來的恐懼感。要么擔心昆蟲的肉質不像普通肉類一樣可口鮮嫩，要么擔心昆蟲的體內含有毒素會損害自己的健康[3]。

針對日本消費者對昆蟲食品的消費狀況入手，從以下幾個方面刨析了昆蟲食品對日本飲食習慣的影響。

1 日本昆蟲食品的營養品質

昆蟲作為食品，主要有兩種形式：一種是直接食用可食部分，通過各種烹飪方式制成成品，作為日常飲食的補充；另一種是提取可食昆蟲的富營養部分，經過分離提純轉化，形成食品配料，再通過食品加工系統進入更多的食品品種中去。

日本飲食中可以食用的昆蟲主要包括蚱蜢、黃蜂蛹、石蠅幼蟲、蟬幼蟲、蟬、蟋蟀，其他新開發的昆蟲品種也在不斷增加中。

前幾種昆蟲在日本飲食系統中有悠久的歷史，其營養組成和風味比較符合日本人的飲食習慣。這里對前5種昆蟲的組成成分和營養特征做了統計，數據見表1。

表1 部分日本食用昆蟲的營養特征 單位：%

這類可食昆蟲體內的蛋白質含量豐富，氨基酸組成比例合適，接近完全蛋白，生物效價和消化率與雞蛋蛋白或其他肉類蛋白相當，是很好的食用蛋白質來源。其中幼蟲和蛹的蛋白質含量更高，且適口性好，風味氨基酸含量與蛋白水解率較高，烹飪出的昆蟲食物口感滋味更佳。

不同可食昆蟲體內的脂肪含量有一定差別。幼蟲和蛹體內的總脂含量較高，成蟲相對較低。但無論哪種昆蟲形式，其脂肪中的不飽和脂肪酸、必需脂肪酸與磷脂含量都很可觀，具有較高的營養價值。具體的不飽和脂肪酸形式包括二烯酸、三烯酸和四烯酸。其中包含的多不飽和脂肪酸還具有清除自由基，降低血相中膽固醇含量和抗氧化的生理功能。

昆蟲體內的糖類主要分為兩種形式：一種是低分子量糖類，另一種是功能性的多糖。可溶性糖類在昆蟲作為食材的加工過程中，主要參與有關蛋白質、氨基酸相互作用的熱化學反應，增加烹飪產品的色澤和香氣。而功能性多糖由于空間結構復雜，并經常與蛋白質和脂類結合形成聯合體，參與免疫調節和電子傳遞，具有與大分子蛋白相似的生理功能，使得昆蟲食品也具有一定的保健功能。

這五類昆蟲體內都含有豐富的礦物元素，總灰分含量較高。其中已測定的含量較高的常量元素有鈣和鉀。微量元素中占比較高的是鋅、氟、硒、碘和硅。人體所需的維生素絕大部分依靠從食物中攝入。這些昆蟲體內富含水溶性、脂溶性維生素和維生素的前體物質。但總體上水溶性維生素的含量更多，尤其是B族維生素。

可食昆蟲體內的化學組成和營養品質極易受生長環境的影響，所以在食材的選擇上，日本人比較重視昆蟲原產地的生態環境或人工飼養場的生產管理水平。

2 昆蟲食品對日本飲食的影響

日本消費者對昆蟲食品的認可程度，主要體現在對營養功能和口感滋味的關注上。另外，不同背景的日本人對于昆蟲食品的消費心理也有很大區別，一方面表現在年齡上，另一方面體現在生活環境對人的影響。這里對日本食用昆蟲的部分消費者特征做了統計，數據見表2。

表2 部分日本食用昆蟲的消費特征 單位：%

日本人食用昆蟲食品的初始動因是文化傳承。傳統節日或者菜品中，多有昆蟲食品出現。年長者對于昆蟲食品有很高的接受度，除了傳統的原因之外，還由于這一代日本人普遍經歷過戰后重建、生活困苦的時期，在物資貧乏的狀態下，優質的昆蟲營養物質幫助很多人渡過飲食危機。另外，由于現代國家間的文化與飲食交流增多，日本人可以接觸到更多的域外食品。例如對動物內臟的利用與深加工，豐富了日本的飲食結構，這也間接地提升了普通人對于昆蟲食品的興趣。

性別的差異也會影響人們對于昆蟲食品的接受程度。具體體現在男性更容易接受昆蟲食品，并多次品嘗。女性對昆蟲食品表現出相對更多的排斥，這可能與昆蟲的外形、肉質和風味物質特征有關。

年輕人群由于知識水平相對較高，對昆蟲食品的營養價值及生理功能有更多的了解，促使很多人愿意接受不同形式的昆蟲食品。很多年輕人不排斥以食品配料形式出現的幼蟲蛋白粉。但部分人群對于昆蟲食品也會表現出一定的食物恐新癥。

食物恐新癥是一種神經系統抑制進食的習性，在各種類型的動物中普遍存在。比如大部分動物包括人類都傾向于食用熟悉的食物，以避免中毒。某些哺乳動物只有在年長動物的撫育下，才能完成飲食習慣的養成。

日本的昆蟲食品所引起的食物恐新癥，具體包含兩方面的問題：一是習慣矛盾引起的恐新癥，主要體現在食用昆蟲較少地區的人群，對于新接觸到的昆蟲食品的本能反應；另一方面是大部分人群對于使用現代工業技術手段，利用含昆蟲源食品配料加工成食品的抵觸。

隨著信息流和通訊手段的升級，昆蟲食品所引起的食物恐新癥將減弱。一方面主要依靠昆蟲食品食用者的經驗分享、短視頻和食品成分檢測報告來打消嘗試者的心理恐懼；另一方面，利用食品工業技術手段加強昆蟲源食品原料的加工精度，使加工成品純度更高，適口性更好，品質更穩定。再就是針對人群的偏好，專注于某種昆蟲食品的深加工與利用來拓展市場。

日本接受程度最高的昆蟲食品是蚱蜢產品。得益于普通人與蚱蜢這類昆蟲較高的接觸機會，使得對于該種食物的食物恐新癥比率較低。同時，由于蚱蜢食品的口感在不同人群中的口碑比較一致，傳播廣泛，使得大眾更容易接受。在日本飲食中已有多種蚱蜢的烹飪方式，其中油炸的形式比較受歡迎。

日本昆蟲食品進食體驗率第二高的是黃蜂幼蟲，尤其在關東地區。昆蟲幼蟲與成蟲的最大區別在于形態差異。由于幼蟲的運動器官和外骨骼還沒有完整發育，堅硬的幾丁質較少，使得幼蟲身體中的蛋白質與其他大分子營養物質占比較高，烹飪性更好，口感也更美味。黃蜂幼蟲的營養素豐富而全面，其中蛋白質含量高于牛肉，而脂肪含量適中，富含不飽和脂肪酸。黃蜂幼蟲還含有大量的鈣、鐵和鋅。其中鈣的含量是豬肉的25倍左右，鋅的含量是牛肉的14倍左右。同時黃蜂幼蟲還含有少量維生素A和維生素E。這些營養特征使黃蜂幼蟲的烹飪條件優越，可以產出優質美味的食品。這些優質昆蟲食品的存在，使得日本民眾有了進一步拓展昆蟲食品種類的基礎。

3 結語

從日本消費者對昆蟲食品的消費狀況入手，刨析了昆蟲食品對日本飲食系統的影響。通過對相關信息的整理，梳理日本昆蟲食品的營養組成特點及其與食品品質之間的關系。另外，通過考察日本人群對昆蟲食品的接受狀況，探索日本食用昆蟲的市場消費特征以及消費心理。隨著民眾對昆蟲食品認知度的上升，更多的日本人出于合理利用資源以及環境保護方面的考慮，希望更多的昆蟲食品或者食品配料被開發應用。

日本食品業界在順應這一趨勢，積極推廣新型昆蟲食品與食品配料。目前在市場上，相關企業已推出含有昆蟲蛋白和多肽的巧克力制品和飲料。另外還有部分食品企業在面粉制品中添加了經過提純的昆蟲蛋白粉，以改善面粉的營養與加工品質。