高添加全雞蛋液對高含量燕麥面包品質的影響

童大鵬，張見，劉元法,

1. 白馬未來食品研究院（南京 210000）；2. 南京福喆未來食品研究院有限公司（南京 210000）

燕麥（Avena sativaL.）屬禾本科燕麥屬，又稱莜麥、玉麥、雀麥，是僅次于玉米、大米、小麥、大麥、高粱和小米的第七大種植谷物[1]。燕麥中氨基酸組成全面，蛋白含量高達15.6%，含有多種酚類物質，且富含可溶性膳食纖維β-葡聚糖（約為2%～8%），具有降糖降脂、調節血壓、抗氧化、抗炎癥、調節腸道菌群、增強免疫、抗腫瘤等多種功能[2-4]。但是，因燕麥面筋蛋白低、高含量的β-葡聚糖會與面筋蛋白競爭水分不利于面筋網絡形成，致使面團醒發速度慢、產品食用品質差，限制了燕麥粉在焙烤制品中高比例添加（≤30%）[5]，亟需開發高含量燕麥面包品質調控改良技術。研究表明，通過添加酶制劑、親水膠體、乳化劑等品質改良劑，以及對原料粉進行熱處理等加工方式對高含量燕麥面團網絡結構有較好的改善作用[6-7]。高添加谷朊粉能夠明顯提升雜糧面團網絡強度，但其制品口感偏硬，柔軟性不佳[8]。雞蛋中富含卵白蛋白等含巰基物質及卵磷脂等乳化成分，能夠通過與面筋蛋白發生交聯反應來提升面團面筋強度及延展性[9]。目前，在面包中雞蛋添加量不超過15%[9-10]，高添加雞蛋對面團性質及面包品質的影響未見報道。文章研究了高添加全雞蛋液對50%燕麥含量面團醒發特性、面包質構及儲藏特性的影響，以期為燕麥面包的品質提升與改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全燕麥粉（張家口惠康食品有限公司）；高筋小麥粉（新鄉市新良糧油加工有限責任公司）；谷朊粉（河南棗花糧油有限公司）；鮮雞蛋、白砂糖、起酥油、食用鹽、干酵母（市售）；谷氨酰胺轉胺酶（泰興市東圣生物科技有限公司）；面包復配改良劑[樂斯福（明光）有限公司]。

1.2 儀器與設備

K32-0201AB4和面機（惠州高比烘焙設備有限公司）；K12-RE64D32-1G醒發箱（惠州高比烘焙設備有限公司）；K01-1206D3F0K層爐烤箱（惠州高比烘焙設備有限公司）；K45-0121AS4面包切片機（惠州高比烘焙設備有限公司）；FD115烘箱（德國Binder賓得公司）；TA.new plus質構儀（美國ISENSO公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 50%燕麥含量面包的制作

燕麥面包配方：燕麥粉1 kg、高筋小麥粉920 g、谷朊粉80 g、白砂糖200 g、起酥油200 g、食用鹽16g、干酵母24 g、面包復配改良劑10 g、谷氨酰胺轉胺酶0.8 g，全雞蛋液添加量分別為5%（100 g）、20%（400 g）、35%（600 g）、50%（1 kg）、65%（1.2 kg），全雞蛋液含水量74%，相應補充水至總加水量為1.4 kg。

面包制作：（1）將配料投入和面機中，先低速和面3 min至成團，再開啟高速和面6 min至面筋初步形成；（2）加入已軟化起酥油低速和面3 min至起酥油完全被面團吸收，再高速和面3 min至面筋完全形成；（3）在32 ℃/Hr70%條件下，醒發60 min后將醒發面團分割140 g/個，排氣、滾圓后靜置松弛20 min；（4）經壓延卷曲成卷，將4個面團卷放入模具（196 mm×106 mm×110 mm）中，于35 ℃/75%Hr，醒發60 min；（5）焙烤條件：上火180 ℃，下火150 ℃，焙烤25 min，至表面金黃。

1.3.2 面團醒發速度測定

參照何承云等[11]方法，取40 g面團于250 mL量筒底部后置于32 ℃/Hr70%條件中進行發酵，讀取并記錄60 min內面團體積（mL）變化。

1.3.3 面包水分含量測定

采用熊政委等[12]方法，將面包于室溫冷卻2 h，取2～3 g面包，采用101～105 ℃恒重法測定面包水分。

1.3.4 面包比容測定

采用熊政委等[12]等體積置換法測定燕麥面包的體積，面包比容（mL/g）按式（1）計算。

式中：V為面包體積，mL；G為面包質量，g。

1.3.5 面包全質構特性測定

將面包于室溫冷卻2 h，用切片機切成10 mm的均勻薄片，選取中間的兩片，用于面包芯質構的測定。試驗參數設定：探頭型號P/25，測試前速率1.0 mm/s，測試速率3.0 mm/s，測試后速率3.0 mm/s，形變量50%，感應力5 g，兩次壓縮間隔時間5 s。

1.3.6 面包失水率測定

采用柳富杰等[13]方法，燕麥面包冷卻2 h后，按1.5 cm切片，取面包芯，用食品級OPP袋包裝，放置于25 ℃/Hr60%條件儲藏，于第0，第1，第3，第5和第7天測定面包芯質量。失重率按式（2）計算。

式中：m0為面包芯初始質量，g；m1為面包存放不同天數后的質量，g。

1.3.7 感官評價

面包烘烤冷卻2 h后進行外觀、色澤、質地、風味、口感的感官評價，感官評價標準見表1。

表1 面包感官評分標準

1.3.8 數據處理

采用Excel軟件對數據進行整理并作圖，采用SPSS軟件進行差異性分析。

2 結果與分析

2.1 高添加全雞蛋液對高含量燕麥面團醒發速度的影響

面筋蛋白網絡具有良好的黏彈性與延展性，對發酵過程中面團保留酵母產生的二氧化碳起決定性因素。蛋液中的卵清蛋白、蛋黃蛋白等含有自由巰基，易與面筋蛋白之間發生共價交聯作用，從而強化面筋網絡結構強度及延展性[14]。曹宗寶等[15]研究發現全雞蛋液的添加提高了面團二硫鍵含量，促進了面筋形成。圖1數據顯示，在32 ℃/Hr70%條件發酵時間0～60 min，當全雞蛋液添加量低于20%時，燕麥面團醒發體積與對照組（0雞蛋液）差異不大；當全雞蛋液添加量超過35%時，燕麥面團發酵速度顯著提升，且面團發酵體積始終顯著高于對照組（0雞蛋液）；當全雞蛋液添加量超過50%時，燕麥面團發酵速度增加不再顯著。高添加量雞蛋液促進了燕麥面團面筋網絡的形成，有助于面團持氣能力的提升，從而增大面團發酵體積，加快面團醒發速度。

圖1 雞蛋液對燕麥面團醒發速度的影響

2.2 高添加全雞蛋液對高含量燕麥面包比容的影響

研究表明，面包食用品質與面包比容存在正相關，適口性優異面包的比容一般不低于3 mL/g[16]。面包比容大小與面團網絡結構強度、延展性、面團流變特性、淀粉溶脹與糊化性質等因素有關[8]。圖2結果表明，空白組（0全雞蛋液）燕麥面包僅為2.83±0.05 mL/g，比容值過小，這可能是由于燕麥缺乏面筋蛋白、燕麥淀粉糊化特性不佳、黏度高等原因，致使烘焙過程中面團無法隨著氣體受熱膨脹伸展，造成面包比容值低。隨著全雞蛋液添加量（0～65%）增加，燕麥面包比容顯著提升，當雞蛋液添加量增加到50%時，燕麥面包比容提高至3.67±0.06 mL/g。進一步提高全雞蛋添加量，燕麥面包比容變化不顯著。

圖2 高添加雞蛋液對燕麥面包比容的影響

2.3 高添加全雞蛋液對高含量燕麥面包水分含量的影響

面包含水量與面包食用口感存在緊密關聯，水分含量過高，面包芯發黏，食用咀嚼性差；面包含水量過低，面包芯過干，口感偏硬，適口性較差。燕麥中含有大量β-葡聚糖，具有較強的吸水性、持水性[17]，提高了混合粉吸水率致使和面加水量增加，同時也導致在面包烘焙過程中，阻礙了面包內部水分遷移速度，最終造成面包含水量偏高，面包芯發黏。圖3數據表明，未添加雞蛋液燕麥面包含水量41.83%±0.11%，添加雞蛋液后面包含水量明顯下降，雞蛋液添加量提高至35%，燕麥面包水分含量降低至38.78%±0.08%。全雞蛋液添加量由50%增加到65%，燕麥面包含水量變化不大。這可能是因為高添加雞蛋液后，促進了燕麥面團面筋網絡結構的形成[18]，使得面團內部能夠持住大量氣體并利于氣體通過，有助于烘焙過程中水分在內部遷移及散失。

圖3 高添加全雞蛋液對燕麥面包含水量的影響

2.4 高添加全雞蛋液對高含量燕麥面包質構的影響

面包食用適口性與質構特性關聯緊密，與全質構的硬度、膠著性、咀嚼性存在負相關[19]。膠著性表征面包被咀嚼成可吞咽狀態所需消耗的能量，咀嚼性表征面包在被撕咬、壓縮等所需的能量，兩者數值越大，表明面包越難以被食用。面包品質與全質構彈性、黏聚性、回復性存在正相關，三者數值越大，表明面包越有勁道且口感越綿軟[20]。表2數據表明，高添加量的全雞蛋液能夠明顯改善燕麥面包質構特性，隨著全雞蛋液添加量的增加，燕麥面包硬度及膠著性顯著降低、彈性顯著增加，當全雞蛋液添加量超過35%時，燕麥面包黏聚性及回復性顯著增大，咀嚼性顯著減少。當添加量超過50%時，繼續提高全雞蛋液添加量，燕麥面包質構特性僅有彈性指標有所提升，其余指標差異不顯著。

表2 全雞蛋液對面包全質構的影響

2.5 高添加全雞蛋液對高含量燕麥面包感官評分的影響

表3數據表明，高添加全雞蛋液能夠很好地提升燕麥面包感官品質，但當全雞蛋液添加量低于5%時，面包感評整體提升效果不太明顯。當全雞蛋液添加量超過35%時，面包外觀、面包芯質地、氣孔分布、面包風味、面包口感、感官評價總分等均顯著提升。全雞蛋添加量50%與65%試驗組燕麥面包感官評價得分差異不大。高添加量全雞蛋液提高了面包比容及柔軟度，且高溫烘焙條件下促進美拉德反應，使得面包外觀更加誘人，香味更加濃郁。

表3 高添加全雞蛋液燕麥面包感官評分

2.6 高添加全雞蛋液對燕麥面包儲藏失重率的影響

面包儲藏過程中，面包內部水分發生遷移至表面，再由表面散失導致面包水分含量降低、面包失重，從而造成口感硬化、柔軟度降低[21]。圖4顯示，隨著儲藏時間的延長，燕麥面包失重率加快，低添加量全雞蛋液（低于20%）對燕麥面包失重率影響不大，當全蛋液添加量超過35%，燕麥面包失重率顯著降低，這與Bize等[22]研究結果相符。當添加量超過50%時，燕麥面包失重率沒有進一步降低。可能是因為高添加全雞蛋液強化面筋結構誘使更多自由水向結合水轉變，從而降低了水分散失比例。

圖4 儲藏過程中燕麥面包的失重率

3 結論

通過研究不同添加量全雞蛋液對50%燕麥含量面團醒發特性及燕麥面包食用品質的影響，結果表明：當全雞蛋液添加量低于20%時，全雞蛋液對50%含量燕麥面團醒發速度及面包儲藏失重率影響不明顯；當全雞蛋液添加量超過35%時，其極大提升了燕麥面團醒發體積、燕麥面包質構彈性、黏聚性及回復性，有效降低燕麥面包含水量避免面包芯太黏；當全雞蛋添加量提高至50%時，燕麥面包比容增加至3.67 mL/g，燕麥面包儲藏失重率明顯降低；當全雞蛋液添加量超過50%時，全雞蛋液添加量的增加，未能進一步明顯提升燕麥面包品質。因此，50%含量燕麥面包中全雞蛋液最適添加量為50%，該條件能顯著提高燕麥面包的醒發特性及食用品質。