“95后”回鄉(xiāng)深耕釀酒技術(shù)

◎ 焦敏龍

沒有一份工作是容易的。眼睜睜地盯著果粒輸送帶上的葡萄從自己眼前滑過，目不轉(zhuǎn)睛地辨認(rèn)每一顆葡萄是否已去梗、哪一顆是爛的……從葡萄栽培到葡萄汁發(fā)酵，再到灌裝，左瀛都要全程參與。葡萄的采收、篩選及接種哪些酵母，他都要一一把控。

今年26 歲的左瀛畢業(yè)于寧夏回族自治區(qū)一所高校的釀酒工程專業(yè)。作為一名“創(chuàng)二代”，盡管不怎么為土地、資金、項(xiàng)目、銷路發(fā)愁，但一年多來，他仍帶著近20 人的團(tuán)隊(duì)扎根在賀蘭山東麓，耐著性子、忍著寂寞深耕釀酒技術(shù)。

左瀛最近一年多供職的酒莊，是母親十多年前創(chuàng)辦的。2019年大學(xué)畢業(yè)后，他曾在深圳工作生活過兩年，一邊從事葡萄酒銷售工作，一邊備考雅思，準(zhǔn)備出國(guó)深造。但2021年9月，雅思考試失利和母親身體欠佳的雙重原因促使他回到家鄉(xiāng)銀川。

酒莊位于賀蘭山東麓，遠(yuǎn)離銀川市區(qū)，周邊幾乎沒有什么休閑娛樂場(chǎng)所。左瀛感慨，一些從釀酒專業(yè)畢業(yè)的年輕人在第一年實(shí)習(xí)期就打了退堂鼓。

不少問題等著他解決。比如，公司先前為給其他酒莊做代加工，導(dǎo)致自家葡萄園的采收時(shí)間和酒品的發(fā)酵時(shí)間受到影響，酒品質(zhì)量還需提高。

和左瀛一起工作的團(tuán)隊(duì)成員既有從寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院等學(xué)校畢業(yè)的年輕文員和財(cái)務(wù)人員，也有來自附近閩寧鎮(zhèn)原隆村的生產(chǎn)操作員，還有在工地開過塔吊、能干肯吃苦的管理層人員。

一年到頭，8月底至11月是左瀛最忙的時(shí)候。賀蘭山東麓的葡萄一年一熟。8月底，酒莊1200 畝葡萄園迎來為期1.5-2 個(gè)月的采收期。緊鑼密鼓的葡萄采摘，需要依靠大量人工體力勞作，但這僅是第一步。緊隨其后的第二步是篩選葡萄環(huán)節(jié)，左瀛需要花費(fèi)更多心思和精力。除梗機(jī)只能篩除葡萄的大梗和爛了的葡萄，他需要站在果粒輸送帶的一側(cè)，盡可能將葡萄上的碎葉和小果梗都手動(dòng)摘除，“篩選過程就是很枯燥的工作”。

有一段時(shí)間，左瀛為了流竄在葡萄田里的鴿子、麻雀、野雞、兔子而發(fā)愁。它們經(jīng)常啃食葡萄田里的觀賞性花朵、葡萄皮和葡萄樹幼苗。葡萄果實(shí)被咬爛后，兩三天就會(huì)進(jìn)一步潰爛。即使不斷補(bǔ)種幼苗，也無法解決根本問題。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2021年年底，左瀛去閩寧鎮(zhèn)開會(huì)時(shí)解救回的一只野貓，幫他解決了一部分病蟲害防治問題。現(xiàn)在，散養(yǎng)在葡萄園里的6 只貓能捕食鴿子、麻雀、小野雞甚至小兔子了。

葡萄酒好不好喝，為期15天至1 個(gè)月的發(fā)酵環(huán)節(jié)至關(guān)重要。左瀛介紹，發(fā)酵環(huán)節(jié)包括入原料、入輔料、活化等步驟。他對(duì)發(fā)酵環(huán)節(jié)的把控，既靠業(yè)內(nèi)通用的釀酒專業(yè)操作技術(shù)，也參照多次試錯(cuò)得出的經(jīng)驗(yàn)，還要通過反復(fù)親嘗最終確定味感。

比如，入料環(huán)節(jié)中的“料”包括原料和輔料，原料是葡萄，輔料則包括酵母、能產(chǎn)生一定味感的單寧、二氧化硫等。若糖酸比不佳，則需加橡木片、酸等輔料。這些操作都是業(yè)內(nèi)通用的常識(shí)。

關(guān)于單寧，左瀛介紹，細(xì)單寧會(huì)使人嘗出短暫的酸澀感，但葡萄果實(shí)里的細(xì)單寧較少；葡萄梗里的粗單寧較多，粗單寧多了又會(huì)使酒的口感發(fā)苦。

再比如，如若對(duì)葡萄的皮渣分離時(shí)間把握不當(dāng)，其中的粗單寧就會(huì)使酒的口感發(fā)澀發(fā)苦，這時(shí)就需要釀酒師嘗試將味感較好的葡萄酒與其進(jìn)行中和。“這種調(diào)配要靠自己的味感。一款老酒中加入了新酒，味感就會(huì)變得有活力；一款酒太新，就會(huì)有澀味。葡萄酒很像人，需要不斷調(diào)整。”左瀛說。

他特別提到，比起分批次向葡萄酒中加入單寧、二氧化硫，接種酵母這一步操作更為繁瑣。因酵母菌是一種生物，釀酒時(shí)必須對(duì)其進(jìn)行活化。所謂“活化”，需耗時(shí)10~30 分鐘，就是將水燒至沸點(diǎn)后，按一定比例加入酵前酵母，并調(diào)至40攝氏度；接著取用1 升的容量，再加入干化酵母，用玻璃攪拌棒或打蛋器攪勻；然后沖入葡萄汁中，再灌裝進(jìn)橡木桶，等待葡萄酒進(jìn)行自然發(fā)酵。

到了灌裝環(huán)節(jié)，左瀛即將迎來釀酒工作的收尾期。其中的橡木桶陳釀、瓶?jī)?chǔ)、包裝等步驟，雖然都是簡(jiǎn)單的重復(fù)性手工操作，但每到這時(shí)，左瀛會(huì)自覺發(fā)揮體能優(yōu)勢(shì)，為女工們分擔(dān)搬運(yùn)酒箱等體力勞動(dòng)；細(xì)心的女工們?yōu)榱吮苊饩破空鏄?biāo)簽和背面標(biāo)簽出現(xiàn)歪斜的情況，對(duì)流水器機(jī)器作業(yè)的掌控，精確到了0.1 秒。

作為一名年輕的釀酒師，左瀛雖然2021年12月考到了葡萄酒釀酒師國(guó)家三級(jí)資格證書，但在實(shí)操過程中，仍會(huì)遇到技術(shù)難題。這一年多，他結(jié)識(shí)了兩位技術(shù)方面的前輩：一位是今年82 歲的寧夏農(nóng)學(xué)院院長(zhǎng)、果樹栽培學(xué)教授李玉鼎；另一位是同在酒莊工作的溫師傅，曾供職于玉泉營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，對(duì)葡萄栽培技術(shù)頗有研究與心得。“和溫師傅同在酒莊常見面，不懂就問；再有不懂的難題，就向李玉鼎教授打電話請(qǐng)教。”

談到這一年多最大的工作收獲，左瀛說，自己對(duì)葡萄的生長(zhǎng)發(fā)育情況、葡萄酒的糖酸比變化、如何適中把控糖酸比、怎樣提升酒質(zhì)，能更熟練地掌握了。

2022年7月，左瀛與賀蘭山東麓的13 個(gè)酒莊同行一起參加了一場(chǎng)線上葡萄酒推介會(huì)。作為一名青年釀酒師，在他看來，站在葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風(fēng)口上，全面開拓線上銷售渠道、與線上平臺(tái)加強(qiáng)合作，不失為一個(gè)好辦法。

（青園摘自《中國(guó)青年報(bào)》2023年3月28日 圖/槿喑）