操義平：回國發展前景更好

文 本刊記者 王煥現

民以食為天。我國已進入高質量發展新階段，食品保障越來越重要。黨的二十大報告提出，要“樹立大食物觀”。大食物觀即向耕地、草原、森林、海洋以及植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位、多途徑開發食物資源。植物基食品作為未來食品的重要發展方向之一，成為當前國際食品科技開發的重要領域。

2022年8月，在美國完成博士后研究的操義平，被上海交通大學農業與生物學院作為優秀青年人才引進回國。剛剛30歲出頭的他被聘為長聘教軌副教授，牽頭組織食品蛋白結構與功能相關科研攻關項目。回國后短短幾個月，操義平從科研平臺建設、團隊組建，到項目申請同步展開，每周多次往返浦江兩岸，高強度的工作讓他顯得有些瘦削?！斑@種高強度也帶來高效率，體現出上海的國際范兒。我就是沖著這種環境和國內的發展機會回來的?！边@位“90后”學者言談中透著自信。

回國啟動的“中國速度”

讀博士的時候，操義平被愛因斯坦的母校蘇黎世聯邦理工學院選中，之后又去了科技創新氛圍濃厚的麻省理工學院做博士后。短短幾年，他在食品科學、高分子材料、蛋白質工程等領域取得了一批重要成果，在《自然·食品》等國際權威科技期刊發表多篇高被引論文。很多人邀他一起在波士頓創業，但他認為中國擁有更好的發展機會，也更需要他的研究成果。考慮再三，他決定回國。此前，在芯片研究領域耕耘的女友已先他一年回國，兩人約定相聚上海。

“現在國內外的人才發展環境也發生了一些重大變化，越來越多的在外學者都想回國干一番事業。我感覺國內對人才的渴求和人才政策的吸引力都很強。整體上，國內的發展機會更多，前景也更好，再就是科研條件也越來越好，更適合我們這些追求高效率和價值感的年輕人?！辈倭x平說。

回國前，操義平入選國家自然科學基金優秀青年科學基金項目（海外），項目旨在鼓勵優秀青年學者脫穎而出。入選該項目使操義平得以邊保持與國外工作的銜接，邊以最快的速度鋪開在國內的工作。他還在美國時，上海交通大學就已為他準備好一些基礎條件。他提交的研究課題通過了專家論證，學院為他預留了招生和員工招聘名額，數百萬經費也有了著落……這些使他回來后不必從零開始。當然，也并非沒有困難，他申請的一個國家重點課題，因新冠疫情等影響暫時受阻，一些需要從國外購置的設備交貨時間被延遲?！拔視云匠Ｐ膶Υ@些麻煩，在已有條件下讓工作盡快入軌。比如，剛剛就談好了跟醫院的一項合作?！?/p>

打開食品科技的“黑盒子”

中國的肉類消耗量很大，牛肉和豬肉進口量占據世界總進口量的30%以上，每年進口額近2000億元。操義平說，這同樣存在著像芯片一樣被“卡脖子”的風險。而且，如此大量的食品消耗也導致每天需要生產大量的食品包裝，既浪費資源，又污染環境，解決這些問題都有難度。

操義平認識到，國際人工食品研究前沿聚焦學科交叉，要充分利用物理、材料、生物、計算機等多個領域的手段?！斑@一領域有重大基礎性問題有待科學突破，相關的國際競爭不亞于芯片領域的博弈，我們必須爭取領先，以避免將來被‘卡脖子’。”操義平說，這需要沉下心來，把問題看清挖透?！霸谧匀唤?，動物的進化需要多少年？科研探索與實踐不是一件簡單的事情，但一旦打開‘黑盒子’，就是重大突破。到那時再去做產業化，我們就能在國際上處于領先地位，這類食品的安全性和市場競爭力也能得到保證。”2022年11月，在中國食品科學技術學會主辦的第二屆植物基食品創新發展論壇上，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長陳堅表示，盡管中國在產業方面與國外相比還有一定差距，但科研有領先的機會，新型植物基食品目前在全球范圍仍處于起步階段，中國可以通過不同學科的技術集成，在設計與制造技術方面取得突破。

油凝膠與水凝膠用于替代不健康脂肪

操義平對躋身國際前沿信心滿滿?！拔覀冎?，凝膠有水凝膠、油凝膠、氣凝膠。我們可以加以利用，設計出各種替代食品，如利用水凝膠可以生產不同口感的瘦肉；油凝膠可用來生產肥肉，還可以生產奶酪、冰淇淋；氣溶膠可以做出非油炸的蓬松食品。從科學設計角度來看，這一路徑是可行的。技術一旦成功，可用于所有蛋白食品的重新制造?！辈倭x平設想，在關鍵技術突破之后，就可以通過做數學模型，設計各種各樣的健康食品，然后系列生產。

操義平也坦言，做食品科學有時會有一種總摸不到底的感覺，其實癥結就在于沒有摸透深層次的科學問題，這是目前制約蛋白食品發展的一個瓶頸。為此，他做了一項長期規劃，并得到學校的充分認可。他說，芯片產業被“卡脖子”的根本原因是我們的基礎研究總量不足，蛋白食品產業同樣如此?！拔乙媚贻p的優勢，從長計議，相信假以時日，終能得到回報?！?/p>

要有競爭力就要有中國特色

操義平還把滿足國人口味作為蛋白食品的攻關目標?！袄贤獬詵|西不怎么講口感，我們在中國還是要突出中國特色?！眿寢寣λ南敕ê懿焕斫猓弘y道我的博士兒子是要當廚師嗎？他告訴媽媽，自己做的是科學的食品?！皟鹤右龅牡鞍资称窌袢庖粯雍贸?，所有這些，廚師做不到，但科技可以做到?！背床藶槭裁聪?？是因為炒菜過程中的美拉德反應，但傳統炒菜過程中會產生一些致毒致癌的物質，自己的工作就是要有效抑制致癌物質的產生，同時又讓香味充分釋放。

吃得健康，是如今人們的普遍追求。外國人吃的食品因為油脂含量高，肥胖癥十分普遍。有關數據顯示，肥胖人群的全因死亡風險增加了32%。中國隨著經濟水平的提高，也面臨同樣的問題。如何既飽口福，又能消除美食中的健康隱患，解決辦法就是做健康美味的替代食品?！翱茖W設計出來的肥肉好吃，又不會危害健康，甚至有益于人體健康。如果中國人吃得更健康，都能活到100歲，能比別人多20年的壽命，就可以創造更多美好的事物。”

在美國時，操義平和當地一些企業合作，針對國外社會對健康食品的需求已經做出一些成功的探索，這也增添了他在中國做出更健康食品的信心。他還發現，新型食品設計可以服務于綠色環保，“我們完全可以用可食用的天然蛋白質來做飲料瓶，這在環保方面有很大潛力?！痹诿绹鴷r他就與企業合作過類似的包裝，效果非常好。

帶著成果轉化理念做科研

獲得諾貝爾獎是很多科學工作者的目標，而用科學造福人類是更多科學家的理想。操義平說，他在乎的不是研究成果是否能發論文，而是有沒有真正的價值。要么創立的公式能寫進課本，要么設計的產品能進入超市。總之，做的事情要有意義。在美國大學里，創業是學生的普遍夢想?；貒埃?、MIT的伙伴拉他去創業，如果不是美國的發展環境越來越不確定，而中國的創業環境越來越好，他或許已經在國外創業了。他的一位從美國回國創業的同學，那時已經拿到了5000萬美元的A輪融資?！盎貒笪胰匀挥X得，好的成果一定要轉化推廣，讓其實現價值?！辈倭x平也將這樣的理念設計到自己的教學中，希望自己的學生不僅追求科研成果，也追求成果轉化。

操義平（后排左二）與實驗室同事團建

國外的領先，很多體現在成果轉化能力上。在美國，人造肉技術做得比較好的是斯坦福大學、加州大學戴維斯分校等，Impossible Foods（美國植物肉品牌）就是斯坦福大學一位教授創建的。操義平在瑞士和美國的指導老師都是蛋白質制造產業中年輕有為的教授，也都參與過成果轉化。“中國在食品設計領域與歐美國家有差距，但也有獨特資源和后發優勢，外國人想不到去研究和開發中國人愛吃的紅燒肉，他們現在做的最多的是漢堡里面的碎肉。”操義平說，這樣有意義的方向，不能等到國外搶先做了再去追趕，我們要走在他們前面。

當然，在做好技術積累之前，他不會被幾個億的市場誘惑去做本末倒置的超前轉化?！叭?000多家植物基食品企業，沒有一個能達到很高的市場占有率，就是因為都沒有解決好深層的技術問題，這也促使我沉下心來做原創性成果，核心問題解決了，再進軍產業才有把握。”操義平說。

帶著創新思維育人才

強大的產業需要強有力的人才支撐，操義平認為，符合國家發展需要的人才，一定要在面向國家和產業發展需要的應用實踐中去自主培養，不能從書本到書本，也不能圍著分數和論文轉。

“我們學校現在引進了很多老師，決心改變唯論文、唯分數的科研評價導向。我們都在鼓勵學生結合現實問題去學習和研究。比如吃飯聊天時，能不能聊一聊怎么讓這個蒸蛋做得更好吃，其中有哪些科學原理。一起喝茶飲料時，能不能聊聊塑料瓶到底能不能設計成可降解甚至可食用的材料，可選用的食用原料又有哪些?！辈倭x平說，很多科技難題需要不同領域不同專業的科研人員交叉合作、協同解決，所以要鼓勵不同學科背景的學生多交流、多合作。

“國外尤其是歐洲國家幾十年沒有大的變化，社會節奏相對緩慢，相比之下，中國每天都在發生變化?！碑斎?，他也看到了差距。與歐美國家學生相比，中國學生喜歡埋頭做事，不習慣交流合作，學習研究也經常與實際需要脫節?！拔覀円欢ㄒ囵B學生交流合作的習慣，這樣，無論他們將來從事什么職業都會受益。”

操義平（左）指導學生做實驗

操義平希望自己的學生既充滿自信，又保持清醒的頭腦。從小在農村長大的他，聽到的都是國外如何好，但國外到底如何，直到出國后他才形成完整的認知?！坝袡C會，還是要讓學生出去看看，不是只看表象，而是要仔細觀察、深入思考、科學判斷。”他說，西方國家曾長期領先世界，確實有其成熟先進的一面。但也要看到他們存在的問題，例如高工資高福利養活了不少不思進取的人，社會進步動力不足等?？辞暹@些問題，我們就能既清醒又自信地朝著我們的目標去奮力奔跑。