施氮量對(duì)糯和非糯小麥原糧品質(zhì)、釀酒品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

劉 瓊 楊洪坤 陳艷琦 吳東明 黃秀蘭 樊高瓊,*

施氮量對(duì)糯和非糯小麥原糧品質(zhì)、釀酒品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

劉 瓊1,2,3楊洪坤1,2陳艷琦1,2吳東明1,2黃秀蘭1,2樊高瓊1,2,*

1西南作物基因資源發(fā)掘與利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 四川成都 611130;2農(nóng)業(yè)農(nóng)村部西南作物生理生態(tài)與耕作重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 四川成都 611130;3四川省內(nèi)江市市中區(qū)龍門鎮(zhèn)人民政府農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心, 四川內(nèi)江 641000

為研究不同施氮量對(duì)糯和非糯小麥原糧品質(zhì)及釀酒品質(zhì)的影響, 明確釀酒專用小麥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的適宜氮肥用量。于2019、2020連續(xù)2年在四川省成都市大邑縣, 以綿麥902 (非糯性)和中科紫糯麥168 (糯性)為材料, 設(shè)置6個(gè)施氮量(0、45、90、135、180和225 kg hm–2), 分析其對(duì)小麥原糧品質(zhì)、釀酒品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明: 綿麥902產(chǎn)量、粉質(zhì)率、灰分含量更高; 中科紫糯麥168硬度、容重、蛋白質(zhì)、脂肪含量相對(duì)較高, 總淀粉和支鏈淀粉含量更高、直支比更低, 除稀澥值比綿麥902高以外, 其余RVA特征參數(shù)均更低。增加施氮量顯著提高小麥產(chǎn)量, 兩品種產(chǎn)量均在225 kg hm–2達(dá)最大值。粉質(zhì)率和容重隨施氮量增加而降低, 硬度指數(shù)和蛋白質(zhì)隨施氮量增加而升高; 脂肪和灰分含量在135 kg hm–2、總淀粉和支鏈淀粉含量在90～135 kg hm–2內(nèi)較高, 峰值黏度、低谷黏度在135 kg hm–2后顯著下降。兩品種的出酒率年際間不同, 2019年綿麥902的出酒率要顯著高于中科紫糯麥168, 2020年則相反, 推測(cè)與2020年灌漿期雨水較多, 中科紫糯麥168籽粒硬度指數(shù)下降、粉質(zhì)率上升有關(guān); 在90～135 kg hm–2施氮范圍內(nèi)兩品種出酒率相對(duì)較高。綿麥902所釀制的白酒總酸、總酯含量不高, 雜醇油含量也相對(duì)更低; 中科紫糯麥168與之相反, 但雜醇含量仍在安全范圍(≤0.2 g 100 mL–1)。……