食醋質量及食用安全性研究

黎成雪，闕云飛

（貴州省檢測技術研究應用中心，貴州貴陽 550014）

食醋歷史悠久，風味獨特，是常見調味料之一。不同生產工藝、風味的食醋，其原料也有所不同，主要有秈米、糯米、麩皮、高粱和米酒等[1]。現代化先進的工藝引入食醋生產中，對其獨有的風味有著不小的影響[2]。為改善食醋風味，往往會在生產中使用食品添加劑，也對消費者身體健康帶來了安全風險[3]。同時，食醋產量不斷擴增也對生產衛生管控提出更高要求，產品中微生物數量便可直觀反映食醋質量安全性[4]。由此，本文對市面售賣食醋中總酸、不揮發酸、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、菌落總數等多個指標進行定量檢測，初步評估其質量及安全性，旨在為食醋生產工藝改善及消費者食用安全提供基礎資料。

1 材料和方法

1.1 樣品采集

在市面上隨機購入保質期內食醋樣品20份，并查驗其產品標簽，產品標準為《釀造食醋》（GB/T 18187—2000）[5]；以標簽明示總酸含量評定產品質量等級，總酸≥4.5 g/100 mL評一級、總酸≥3.5 g/100 mL評二級，20份樣品中一級9份（樣品編號為1～9號）、二級11份（樣品編號為10～20號）。

1.2 儀器與試劑

SPX-250BIII智能生化培養箱，天津市泰斯特儀器有限公司；PHSJ-4A pH計，上海雷磁；LT-CPS-80C立式壓力蒸汽滅菌器，立德泰勀（上海）科學儀器有限公司；Agilent 1260液相色譜及Eclipse Plus C18色譜柱；平板計數瓊脂（PCA）、乙酸銨水溶液、甲醇和氫氧化鈉。

1.3 實驗方法

定量檢測指標及相關國家標準如表1所示。

表1 檢測標準

2 結果與分析

2.1 質量指標檢測

由表2可知，食醋中總酸（以乙酸計）平均值分別為一級5.09 g/100 mL、二級4.44 g/100 mL，相較于1.1中樣品質量等級劃分，一級樣品中總酸含量比劃分標準高0.59 g/100 mL、二級樣品中總酸含量比劃分標準高0.94 g/100 mL，可直觀反映出，食醋質量等級越高，其總酸含量越高。同樣，食醋中不揮發酸（以乳酸計）平均值分別為一級1.22 g/100 mL、二級1.48 g/100 mL，在生產工藝中，增加不揮發酸（乳酸）含量可改善食醋風味[11]，但本試驗不揮發酸檢測結果顯示，二級＞一級，與質量等級并無正相關關系。

表2 質量指標檢測結果（單位：g/100 mL）

2.2 食品添加劑檢測

由表3可知，20份食醋樣品中，11份檢出苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計），檢出范圍為0.28～0.82 g·kg-1，檢出率為55%；且一級樣品檢出3份，占33.33%，二級樣品檢出8份，占72.73%。20份食醋樣品均未檢出糖精鈉（以糖精計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽（以對羥基苯甲酸計）。防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和均小于1，與苯甲酸及其鈉鹽檢出結果一致。

2.3 微生物檢測

由表4可知，20份食醋樣品中檢出菌落總數均小于10 CFU·mL-1，而食醋為發酵類食品，有微生物檢出屬正常現象，且菌落總數主要為衛生指標，說明本試驗中樣品生產和儲運過程衛生狀況保持良好，產品本身未受到外界污染。

表4 微生物檢測結果（單位：CFU·mL-1）

3 討論

本次試驗結果表明，可代表食醋產品品質的指標總酸含量與質量等級呈正相關，即一級＞二級，但不揮發酸含量正好相反。不揮發酸主要為乳酸，還含有葡萄糖酸、琥珀酸等，但含量很少，為發酵過程中乳酸菌代謝產生，其含量可評價食醋風味[12-13]。因此，推測食醋中不揮發酸含量主要與發酵工藝相關，與質量等級并無直接關系。食品添加劑檢測結果顯示，食醋生產過程中常用的添加劑為苯甲酸及其鈉鹽，且質量等級越高，添加劑使用的可能性更小；同時，防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和均小于1，說明產品中即使有食品添加劑使用，也都在規定限量之內；而菌落總數檢測結果也表明，食醋生產和儲運過程都能很好地保證良好的衛生狀況，有效降低了食品安全風險。本次對市面在售食醋的多指標檢測表明，食醋產品質量符合其標簽所示和相關國家標準，消費者可結合自身喜好放心選用。