熟肉食品中亞硝酸鹽含量變化分析

付錦華

（營口市食品藥品檢驗檢測中心，遼寧營口 115000）

亞硝酸鹽的主要成分為亞硝酸鈉，在大自然中廣泛存在且具有較大的毒性[1]。進入人體后將會與低鐵血紅蛋白發生氧化反應而形成高鐵血紅蛋白，使其喪失原有的運氧能力，造成機體局部組織或者是全身處于缺氧狀態而引起器官組織或者是功能損傷[2]。目前國際上眾多權威的醫學機構和組織均將亞硝酸鹽列為一類致癌物質，攝入0.2～0.5 g時即可引起食物中毒，超過3 g時就會引發死亡[3]。日常生活中亞硝酸鹽常被用于防腐、著色，在熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品中得到了廣泛的應用[4]。近年來隨著人們食品安全意識的提升，對于亞硝酸鹽的重視程度隨之提高。熟肉食品為鮮畜禽肉或者是凍畜禽肉經過一系列處理后形成的加工食品，具有豐富的營養物質且食用方便，受到了消費者的青睞并成為餐桌的常見食品[5]。明確熟肉食品中亞硝酸鹽含量既可以為食品安全提供保障，也可以為相關管理工作提供幫助，故本研究對此展開分析，內容如下。

1 材料與方法

1.1 材料

選取2022年1月至2022年12月采集到的200份熟肉食品，其中熟肉食品樣品類型為鹵肉食品100份、涼肉食品50份、燒烤肉食品50份；熟肉食品來源為超市25份、農貿市場55份、流通商販120份；熟肉食品樣品采集季節為春季15份、夏季130份、秋季35份、冬季20份。納入標準：①均為研究時間段內采集到的處于保質期或者是可食用期的熟肉制品；②樣本量充足，滿足第二法分光光度法檢測所需。排除標準：①腐敗、變質的熟肉食品；②重復采集的熟肉食品。

1.2 試劑與儀器

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅溶液、飽和硼砂溶液、對氨基苯環酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液以及亞硝酸鈉標準使用液，國藥集團化學試劑有限公司。

UV-8000雙光束紫外可見分光光度計，上海精密儀器儀表有限公司；BSA224S-CW 0.1 mg萬分之一電子分析天平，德國賽多利斯集團；1000 W電子調溫萬用電爐，江陰市保利科研器械有限公司；BDGDB1組織破碎儀，無錫博弗瑞德生物科技有限公司。

1.3 實驗方法

按照現行食品安全國家標準采用第二法分光光度法對亞硝酸鹽含量進行測定，具體方法如下。選取適量的熟肉食品后采用組織破碎儀將其徹底打碎并制備成為勻漿。利用電子分析天平精確稱取5 g勻漿樣品，轉移至250 mL具塞錐形瓶內并加入12.5 mL的飽和硼砂溶液，150 mL左右的流動自來水。適度用力搖晃具塞錐形瓶后促使溶液充分混勻。70 ℃沸水浴中加熱15 min，取出后置于冷水中冷卻至室溫。將熟肉食品樣品轉移至250 mL容量瓶內，加入5 mL的亞鐵氰化鉀溶液，適度用力搖晃混勻，再加入5 mL的乙酸鋅溶液，蛋白質徹底沉淀后加入流動自來水定容至250 mL。室溫條件下靜置0.5 h，利用濾紙將上層上清液徹底吸除，將脂肪層去除。舍去上層濾液30 mL左右，剩余的濾液用于檢測。準備9個50 mL的具塞比色管并分別編號，逐一向每個編號的具塞比色管中加入0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL和2.5 mL的亞硝酸鈉標準使用液。每個具塞比色管均加入2 mL的對氨基苯磺酸溶液并適度用力搖晃促使溶液充分混勻。室溫條件下靜置5 min，再向每個具塞比色管中加入1 mL的鹽酸萘乙二胺溶液以及適量的流動自來水至定容。用力搖晃均勻后室溫條件下靜置15 min。向每個亞硝酸鈉標準使用液的具塞比色管中分別加入40 mL經過處理的濾液樣品以及2 mL的對氨基苯磺酸溶液，適度用力搖晃均勻后靜置5 min。每個具塞比色管中依次加入1 mL的鹽酸萘乙二胺溶液以及流動自來水至刻度后靜置15 min。采用雙光束紫外可見分光光度計對每個具塞比色管的吸光度進行測定，波長為538 nm，1 cm的比色杯測算標準系數以及每個樣品的吸光度，根據系統自行繪制的標準曲線收集亞硝酸鹽含量測定結果。當熟肉食品中亞硝酸鹽含量檢測結果小于30 mg·kg-1時判定為樣品合格，超過該界值判定為不合格樣品[6]。

1.4 觀察指標

①不同類型熟肉食品樣品（鹵肉食品、涼肉食品、燒烤肉食品）的不合格率為不合格率=不合格類型的熟肉食品樣品/相應類型的熟肉食品樣品總數×100%。②不同來源熟肉食品（超市、農貿市場、流通商販）的不合格率為不合格率=不合格來源的熟肉食品樣品/相應來源的熟肉食品樣品總數×100%。③不同季節（春季、夏季、秋季、冬季）采集的熟肉食品樣品的不合格率為不合格率=不合格季節的熟肉食品樣品/相應季節的熟肉食品樣品總數×100%。

1.5 統計學處理

采用SPSS 25.0統計軟件對數據進行處理，計量資料采用均數±標準差（x—±s）表示，多組間采用單因素方差檢驗，兩兩比較采用最小顯著差異（Least Significant Difference）t檢驗，計數資料采用率（%）表示，比較采用χ2檢驗，P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同類型熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

由表1可知，不同類型熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較，差異無統計學意義（P＞0.05）。

表1 不同類型熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

2.2 不同來源熟肉食品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

由表2可知，不同來源熟肉食品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較，差異無統計學意義（P＞0.05）。

表2 不同來源熟肉食品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

2.3 不同季節采集的熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

由表3可知，不同季節采集的熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較，差異無統計學意義（P＞0.05）。

表3 不同季節采集的熟肉食品樣品的亞硝酸鹽含量及不合格率比較

3 結論與討論

熟肉食品為人們日常餐桌的重要食品類型，在制備過程中經過殺菌消毒處理，從而徹底清除寄生蟲以及微生物，對于保障消費者身體健康、促進營養物質吸收起到了重要的幫助作用。然而，熟肉食品容易腐敗變質，為了延長此類食品的保質期往往會使用部分防腐劑。亞硝酸鹽能夠與二氧化氮以及氧氣發生化學反應形成硝酸根。由于氧氣被預先消耗而使熟肉食品腐敗變質進程被打破，從而實現延長保質期的目的[7]。但是，亞硝酸鹽毒性較大，長期或者是過量服用將會對機體健康形成嚴重損害，加大胃癌等惡性腫瘤發生的風險。所以，熟肉食品中亞硝酸鹽含量備受社會各界的重視。

本研究中選取收集到的熟肉食品為研究對象，分別從熟肉食品類型（鹵肉食品、涼肉食品、燒烤肉食品）、熟肉食品來源（超市、農貿市場、流通商販）、熟肉食品采集季節（春季、夏季、秋季、冬季）對其亞硝酸鹽含量進行測定，結果發現不合格熟肉食品僅為8份，且亞硝酸鹽含量較低，滿足當前食品安全要求，人們可以放心食用。但結合上述研究結果，本研究提出以下建議。①鹵肉食品更容易發生亞硝酸鹽含量超標的情形。其原因在于鹵肉食品的原料來源多樣，類型眾多，對于防腐的要求不盡相同，由此使得生產、加工、制備過程中使用的亞硝酸鹽含量不盡相同，給食品安全問題埋下了安全隱患。因此，食品監管部門需要對鹵肉食品的銷售單位以及上游加工單位進行排查，強化日常監管工作，及時督促整改各環節存在的問題及風險隱患。②人們盡量從超市、農貿市場等正規單位購買熟肉食品。流動商販販賣的熟肉食品來源途徑復雜，不排除偽劣產品流入市場，使其成為亞硝酸鹽含量監管的重點對象，而正規單位對于熟肉食品的準入要求較高，使得食品安全有保障。③夏季為亞硝酸鹽含量超標的主要季節，原因在于夏季氣溫較高，更多的氧氣進入到熟肉食品之中，硝化反應受阻之下造成亞硝酸鹽大量沉積，防腐作用隨之下降，由此使得檢測結果明顯上升[8]。所以在炎炎夏日更需要警惕亞硝酸鹽含量的上升，盡量購買當日生產的熟肉食品。總體而言，通過本研究可知，本地區的熟肉食品亞硝酸鹽含量低，對人體的傷害小，具有較高的安全性。

綜上所述，本研究中采集到的熟肉食品中亞硝酸鹽含量較低，可以放心食用，但在夏季時呈上升趨勢。