五谷雜糧 皆為寶

楊忠明?舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

古詩云?：“春種一粒粟，秋收萬顆?子。”老上海人認為填飽肚皮的大米、?雜糧是性命交關的，老電影里也常有上?海人圍著米行排隊買米的擁擠鏡頭。我?們小時候對于米的概念只有秈米、粳米、?糯米、玉米等，如今市面上來自全國的?五谷雜糧應有盡有，黑、紅、白、黃、紫、?綠，七彩炫目，有蕓豆?、赤豆、黑豆、?綠豆、黃豆、青稞、蕎麥、烏米、紅米、?玉米、黃米、燕麥、高粱、紫米、野米、?糯米、血糯米、糙米、芡實、薏米……

1965?年我讀中學時，曾去上海八?仙橋附近一家專賣花生米、黑芝麻、小?米、玉米、赤豆、黃豆的雜糧商店勞動，?我的任務是把發霉的、爛壞的花生米、?豆子挑出來扔掉。店里的師傅說，霉變、?爛壞的雜糧，一粒也不能賣給顧客。

《詩經》有百谷，《詩·豳風·七月》?中有“亟其乘屋，其始播百谷”。“五谷”?一詞最早的記錄見于《論語》。孔子帶著?學生出門遠行，子路掉隊，遇見一位用?杖挑著竹筐的老農，便問他?：“你看見夫?子了嗎？”老農說?：“四肢不勞動，五谷?分不清，誰是夫子？”?“五谷”在古代一?般指稻、黍、稷、麥、菽，也指麻、黍、?稷、麥、菽，前者有稻無麻，后者有麻?無稻。這是因為古代的經濟文化中心在?黃河流域，稻的主產地在南方，而北方?種稻有限，所以“五谷”中最初無稻。?成語“五谷豐登”泛指糧食豐收，其中?“登”指莊稼成熟。在秦漢、唐宋時出現?了“六谷”，即稻、粱、菰、麥、黍、稷，其中的菰米在南宋后處于野生消亡狀態。?秋天上市的菰米（野米）與茭白有關，?菰在夏末秋初容易被一種黑粉菌所侵，?形成茭白。宋代之后，茭白受到重視，?秋季的茭白鮮嫩美味，因而江南地區種?菰以培育茭白為主，那些不染菌、能結?籽的菰草反而被人為拔除。與菰米搭配?的大多是高檔食材，如蔥香野米燒遼參、?野米燴花膠、黑松露蘑菇野米羹等。

“谷”原指有殼的糧食，如稻、稷（即?谷子）、黍等。“黍”指小米，去皮后呈?黃色，生長在黃土高原等干旱地區，煮?熟后有黏性，可釀酒。“稷”，有的書籍?中也將其解釋為高粱。《本草綱目》云：?“黏者為黍，不黏者為稷。”《爾雅·釋草》?注?：“稷，粟也。”

以前上海小囡喜歡把甜蘆粟當水果?吃，也叫“蘆粟”“蘆黍”“蘆稷”，它?是糖高粱，人們吃它富含糖分的莖稈，?也可用于制糖、釀酒、造紙等。甜蘆粟?的皮很硬、很鋒利，吃的時候要當心劃?破嘴唇和手指。上海市崇明區城橋鎮聚?訓村被稱為“中國甜蘆粟之鄉”，村里?種植的“吉吉甜”甜蘆粟銷量不錯。

我在江西種過晚稻紅米，煮出來的?飯色紅帶糯，吃口很香，當年紅軍在井?岡山吃的“紅米飯，南瓜湯”指的就是?這種米。紅米飯可健脾、補中、益腸，?煮粥、煮飯均清香撲鼻。依其生長習性，?適合種植在深山冷水坑里。

“葛仙米”其實不是米，學名為“擬?球狀念珠藻”，俗稱“天仙米”“天仙?菜”“珍珠菜”，之所以稱為“米”，是?因為形狀如米粒。葛仙米呈綠色、棕色或黑色，常附?生于水中的沙石間或陰濕的泥土上，高?蛋白，且味道鮮美。相傳，東晉醫學家?葛洪在災荒之年采以為食，后來入朝，?以此獻給皇上，體弱太子食后病除體壯，?皇上為感謝葛洪之功，將“天仙米”賜?名為“葛仙米”。

血糯米、黑米、紫米是三種不同的?米。血糯米是帶有紫紅色種皮的大米，?米質糯性，用溫水浸泡后會逐漸出現紫?紅色水溶液，且時間越長，紅色越深?；?黑米的稻粒呈橢圓形，稻殼為灰褐色，?粒型有秈、粳兩種，是非糯性稻米，米?粒呈黑色或黑褐色?；紫米因米粒細長且呈紫色而得名，分皮紫內白非糯性和表?里皆紫糯性兩種，用紫米煮出的飯清香、?油亮、軟糯。

曾聽北方農民說，小米沒脫殼之前?叫“谷子”，黃米沒脫殼之前叫“糜子”。?區分小米和黃米最直接的方法就是看地?里長出來的穗子?：小米的穗為谷穗，是?一條一條的，很粗?；黃米的穗子則長很?多，但都很細。糜子最初的外殼呈黃色，?脫了那層外殼是紅色的，吃的時候把紅色的殼碾掉才是黃米。黃米常常代替大?米吃，可用來做撈飯；小米可用來煮粥，?即“小米粥”，磨成面后可蒸窩頭，加?綠豆面后可攤煎餅。

原產于南美洲安第斯山脈的哥倫比?亞、秘魯等中高海拔山區的藜麥，制?成營養美食“海參燒藜麥”“藜麥扒鮑?魚”“藜麥紅棗南瓜粥”“藜麥鱈魚”等，?很受現代人喜愛。浙江有含硒綠米，冷水田里種綠米的稻谷非常特別，稻谷外殼黑色，米的?麩皮為淺綠色，米芯則為白色。在煮飯、?煮粥時添加少量綠米，香氣四溢，香軟?適口。

竹子開花罕見，開花后結的種子叫?“竹米”。《太平廣記》中記載竹米“其?子粗，顏色紅，其味尤馨香”。竹米異?常珍貴，煮熟可以當飯吃。“竹稻”是?由農藝師鐘章美利用竹子開花和水稻?開花相互授粉，通過自然雜交而成的非?轉基因水稻新品種。竹稻米，米粒細長，?米香濃郁，做成米飯后竹香四溢，嚼之?清甜甘香而彈牙，有股淡淡的竹香。

大自然賜予人類五谷雜糧，農民兄?弟種糧不易，食得盤中餐，粒粒皆辛?苦……

“竹稻”是由農藝師鐘章美利用竹子開花和水稻開花相互授粉，?通過自然雜交而成的非轉基因水稻新品種。竹稻米，米粒細長，?米香濃郁，做成米飯后竹香四溢，嚼之清甜甘香而彈牙，有股淡?淡的竹香。