浙江小城 精打細算出美食

謝川

作為一個土生土長的嵊州人，我最愛吃?嵊州豆腐包（小籠包）和嵊州小湯包（餛飩）。?離開嵊州后到外地讀書、工作，很不習慣吃?發面純肉饅頭、皮子厚得像餃子皮的餛飩。?我這個喜好曾經被一個外地老阿姨諷刺?：“那?是因為你們那里窮啊，所以隨便什么都做得?很小、很薄，騙騙嘴巴、嗒個味道，實際上?根本吃不飽！”

當時聽得忿忿不平，隨著年齡的增長，?留意觀察了一下浙江各地的美食，背后還真?有“節儉”兩字在隱隱綽綽地推動著。

例如前面說到的豆腐包，皮子是燙面緊?身皮，不發酵，搟得極薄，餡料里豆腐遠多?于肉末，而且豆腐是水分很足的嫩豆腐，做?一個鮮肉小籠包的肉足以包?3～4?個豆腐包。發明這嫩豆腐小籠包的肯定是既懂吃又會過日?子的人，因為兩者搭配毫不違和，甚至比純鮮?肉的小籠包更鮮美多汁，味道更好。衢州也有?豆腐包子，不同之處是用的是老豆腐，一般還?會加上豆豉、辣椒，再加少許肉丁，面是發面，?因為豆腐的加入，雖然沒有嵊州豆腐包那么鮮?美，但還是很解膩。這樣搭配的最初原因，可?能就是省一點肉的用量吧！

嵊州有名的小吃還有雞汁羹，用的是煮白?斬雞后留下的大鍋湯汁。這里的雞湯并非用老?母雞煲幾個小時出來的濃湯，而是用童子雞或?小母雞做白斬雞時，投入整雞就轉小火燜?30?分鐘左右出的清湯。挺有點食之無味、棄之可?惜的一鍋湯，在嵊州，會加一些切碎的雞肝、?雞胗，以及事先燙熟的雞血、切小粒的嫩豆腐?和年糕，再加上青菜末，最后用番薯淀粉勾個?芡，鮮美的雞汁羹就做好了。這個羹既可以作?為主食，也可以作為湯菜下飯，算是把一只雞?做到物盡其用了。

臺州有類似的羹，叫“糟羹”，與雞汁羹?不同的是，最后的番薯淀粉改用米粉糊，做完?后沒有雞汁羹那么透明，但是更頂飽，同樣也?很鮮。到了寧海，因為更靠海，湯底就會用一些小海鮮，放上芥菜碎、豆干丁、?香菇末，加上各種小貝類、小生?蠔（牡蠣）肉。我大學時暑?假去同學家玩，吃過她媽?媽做的，她告訴我這個叫?“山粉溜”，在寧海的街頭?巷尾看到也有寫“山粉餾”?的，不知道哪個字更正確，?只記得這個羹也非常美味。

在這些用下水或者邊角料?做的美食中，溫州豬臟粉也算得?上一絕?：用豬大骨燉煮大鍋湯底，一?把溫州粗米粉下去燙?2?分鐘后撈起裝碗，常規?的小店就只在上面放點大腸、小腸、豬血、青蒜，?如果有當地人帶路，去往巷子深處的“蒼蠅館?子”，就有可能吃到更多不常見的內臟，如“豬?絲巾”，它是一根根肉色的小管子，口感是脆脆?的，據說只有公豬才有，雖然有點抵觸，但是?難棄其美味。把這么難登大堂之雅的食材做成?一碗清清爽爽的米粉，也有節儉的因素在吧！

嵊州還有一道傳統的過年菜——豬頭肉糕。?豬頭肉也是難登大雅之堂的食材，嵊州人把豬?頭腌制一晚上后，將整個豬頭或劈成兩半上鍋蒸?2?小時，達到骨肉可以分離但又不是軟爛?不成型的狀態，趁熱拆去骨頭，然后把豬頭?肉及耳朵、舌頭等切成約?2?厘米大小的塊，?放入足夠大的容器中，上面交錯放幾根干凈?的竹片，再用重的石塊壓緊，大冬天放室外?一晚后，把這個豬頭肉糕倒扣出來（講究點?的在壓實之前會加點皮凍，也可以不加），?就成了一盤美味的冷菜。切得規規整整一塊?塊的肉糕，賣相比單純豬頭肉拆出來支離破?碎的樣子好看很多，一下子就變成適合上年?夜飯的大菜了。這與湖州的“豬頭炮彈”有?異曲同工之妙，區別在于“豬頭炮彈”是用?粽葉包裹，外面扎緊稻草，變成一個個長長?的柱狀物，形似炮彈，因而得名，兩者吃起?來味道幾乎是一樣的。

浙江“七山二水一分田”的地理結構?也許在漫長的農耕社會是不富庶地區，所?以在制作美食時大都需要考慮成本、精打?細算，用盡可能低廉的食材做出美味的食?物。時至今日，雖然浙江經濟已走在全國?前列，但是節儉的老傳統還是沒有丟，這?些凝結著祖輩聰明才智的美食，依然深受?浙江人的喜愛。