端午節的揚州粽子

黃永順

揚州的“小腳粽子”它不一樣

我的祖籍是江蘇揚州，是我的曾祖父讀書后進京工作，舉家遷居北京，便以“他鄉為故鄉”了，算是比較早的北漂族。我出生在北京，成長在北京，到五十多歲才得以到過揚州。盡管我們不曾在南國生活，但揚州美食依舊出現在我家餐桌上，這都是源于我的奶奶將家鄉美食帶來北京。

淮揚菜被國人贊美是中國四大菜系的，揚州風味的粽子便也當其中。而我已經完全融入進北京的飲食文化，但我奶奶做的揚州粽子確非同凡響，我自認為是京味粽子的口味所不及的。

說起揚州粽子，它與現在流行在北京市場上所有的粽子外形還是有些不相同。首先是選用粽子葉，因為包裹的方法不同，因不需要用馬蓮或繩子捆綁粽子，要用蘆葦那尖尖細細葉梢穿過粽子體內而綁緊，所以粽子葉必是要用蘆葦葉。揚州粽子的包法很是特別，全憑葦葉來完成，無須捆綁也就需要些手藝了。

揚州粽子形狀是五個角，底部是四個邊角的矩形，將其立起來時，矩形從下至上逐步呈圓錐形，樣子挺拔似如錐狀“天圓地方”。如果將粽子平躺下來再看，酷似中國舊時女人裹的“三寸金蓮”小腳，以此故被本地以及浙、皖地區稱之“小腳粽子”。揚州粽子倒也有斧頭或三角形等形狀的，但就不是純揚州粽子外形了。揚州粽子講究的緊實，要有嚼勁，其要點是：包得緊、裹得實，越是緊實粽香味越佳，還能把粽子包得大小、高矮都一致，這個考驗手藝的“技術”活，有嚼勁兒才越吃越香，讓人們在品嘗“小腳粽子”味道的同時，也可欣賞她們的手藝。

在揚州，小腳粽子分為無餡和有餡兩種。無餡的是指沒有其他添加食料的純糯米粽子。唐代詩人元稹《表夏十首》中這樣形容：“彩縷碧筠粽，香梗白玉團。”所指就是這種沒有餡的粽子，這種無餡粽子吃起來葦葉香味更醇，更濃郁。而有餡的粽子是在包粽子時要加入些食材，一般是鮮肉、火腿、紅小豆、白蕓豆、小棗等。都說揚州粽子最著名的是火腿粽子，清時助校《四庫全書》的林蘇門在《邗江三百吟》這樣介紹：“揚州則以火腿切碎和米裹之，一經煮化，沈浸濃郁矣。”這便是南方的肉粽，北方地區似乎不太青睞這口。

小腳粽子除了包的方法不同外，餡料的做法也很重要，粽子好吃是源于粽米和其他添加配料純正。煮粽子更是關鍵的一步，要火候小和長時間慢煮，這就需要包得緊實不松垮。清朝乾、嘉時期的美食家袁枚在《隨園食單·揚州洪府粽子》有：“洪府制粽，取頂好糯米，揀其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一塊，封鍋煨一日一夜，薪材不斷，食之滑膩溫柔，肉米化。”其中有些是揚州方言：包粽子為“裹粽子”；文中特別提到“封鍋煨煮”，揚州人將長時間小火煲煮稱作“煨”，這封火煨制更是煮粽子關鍵之處。

端午節，奶奶的揚州美食

上世紀七十年代以前，每逢端午節前夕，奶奶都要給我們包粽子吃。在我有記憶時，奶奶就已是60多歲的老人了，她是南方人那標準的瓜子臉，不善言辭，不茍言笑。雖然她也愛著我們這些隔輩人，但臉上總是正正經經的樣子。奶奶廚藝很好，盡管那時食品供應還很匱乏，她依然能做出一手純正揚州口味的佳肴，尤其是她包的粽子最有特色，外觀和味道都堪稱完美。

每至端午，都是由奶奶提前籌備好包粽子的原材料，然后仔細篩選。我至今還記得奶奶蹲坐在小板凳上，手持藤條簸箕，一點點地舀出些糯米放進簸箕里，反復將糯米粒顛著，垂直拋起，順勢用嘴大口吹氣，用氣浪將米糠、米末和碎米吹出去。

然后就是漂洗粽葉和煮粽葉。煮過那翠綠的蘆葦葉子還需要多次漂洗，再剪掉葦葉根部的月牙形葉蒂，繼續在清水中浸泡。記得奶奶包粽子時，先是拿出三四片葦葉，按照頭尾排列一致，將帶著水的葉子相互重疊搭接成一整體寬葦葉，粽葉上的水會將葦葉搭接處“粘”在一起，從葉子寬的一端卷起一個錐形筒狀，用羹匙舀米灌入筒中，顛實，再反復纏繞裹緊。

為了完成不用馬蓮草或線繩，又能結實地裹好粽子，奶奶還有自己的專用工具。那是根10～15CM長，手工織毛衣的半截竹針，竹針一端還是尖尖的，另一端齊頭，縱向劈出3～5CM縫口，用此縫隙是為夾住粽葉的尾梢。粽葉裹著米在奶奶的手中翻來轉去，葉子也隨之裹得越來越嚴實，最后一步是竹針夾著葦葉梢從粽子的腰部穿帶過去，之后再拉緊。如此，一個不用繩子捆綁，但緊緊實實的小腳粽子就算是包好了。

要說包小腳粽子是技術活，煮粽子便是一件“功夫活”了。

我們煮粽子用的是家中的一個巨大的半球形狀的鑄鐵大鍋，個頭不小于鄉村的大柴鍋，上邊緣口恰好能放入院子里自來水井的鑄鐵井蓋。每次奶奶包粽子的數量都很多，剛好碼齊到鐵鍋沿口下面，往粽子鍋里注滿了水，再將鍋扣上鑄鐵井蓋，里面滿滿當當，外面嚴嚴實實。

煮粽子便是我們這些毛頭孩子的事情了，我們倒也很鐘情這份“差事”。那時，年紀大于我的堂兄弟已經是中學生了，他們有參加過鄉下勞動的閱歷，見到過農村的柴鍋灶臺。他們憑著自己的農村見聞，帶著我們小一些的孩子搭建煮粽子一次性使用的土灶臺。

兒時，我家居住的平房是獨院，進街門后是一個空院子，穿過空院才是居住的房子。空院周邊是幾株葡萄樹，院中間是片空地，我們就在空地上搭砌設灶。先是就地取材，從地面挖土，挑出石頭后，和成泥巴。將家中的大鍋放在地中間，沿著鍋沿周圍碼上第一層磚，然后一層泥土一層磚地逐漸壘高灶臺。大鐵鍋隨著灶臺的施工也慢慢地架起升高。灶前留下個不小的添柴入口，灶臺后面留個排煙出口，上面插上一截約一米長的破煙囪，煙囪與灶臺上口用泥糊嚴粘牢。

按照奶奶的指揮，我們將粽子緊緊實實碼放入鍋內，再灌上淹過粽子一層滿滿的水。這大鐵鍋沒有自己的鍋蓋，就將沉沉的鑄鐵自來水井蓋扣在鐵鍋上。接著是到處收集過期的報紙和木棍、樹枝等柴火。

我們用搜羅到的舊報紙和廢紙，將其陸續點燃，又手拿蒲扇往灶臺里扇風，紙張的火焰燃燒著。我們繼續“煽風點火”，直至紙張燃燒發出呼呼的響聲，趕緊填入木條和干樹枝、樹干。火苗在灶臺內吞噬著大鍋底部，很快就將粽子鍋煮開了。我們搬來椅子、板凳看著粽子鍋，為保持木柴連續燃燒，蹲坐在凳子完成當天的作業，還不時地往灶里添著木柴。就這樣，我們“陪著”煮沸的粽鍋到午夜時分才回去睡覺，木柴形成的炭火仍然發揮著余熱，繼續維持鍋內溫度。

次日一早，我們起床后的第一件事就是去掀“井蓋”看粽子。此時那碧綠的葦葉已煮成黃棕色，聞著布滿空間那沁人心田的葦葉香味，看著鍋中誘人饑腸的溫熱粽子。大家滿臉是成功的喜悅，此刻自己動手煮粽子的心中快樂已勝過口中的粽香了。

編輯 張子樂