白酒釀造經典理念在現代釀酒技術中的應用

鄧康林

摘 要：為完善現代釀酒技術體系，提升釀酒效率、白酒品質，還應將傳統釀造理念融入釀酒體系中，促進現代釀酒工藝的不斷改善。因此，本文結合白酒釀造經典理念的相關概念，對現代釀酒技術中滲透白酒釀造理念的必要性展開分析，論述了白酒釀造經典理念在現代釀酒技術中的實用功能、具體應用，借此通過傳統釀酒工藝、現代釀酒技術的相互滲透，促進我國白酒行業的可持續發展。

關鍵詞：白酒釀造；經典理念；現代釀酒技術

Application of Baijiu Making Classical Concepts in Modern Wine Making Technology

DENG Kanglin

（Anning Winery， Yibin 644300， China）

Abstract： In order to improve the modern brewing technology system， enhance the brewing efficiency and Baijiu quality， we should also integrate the traditional brewing concept into the brewing system， and promote the continuous improvement of modern brewing technology. Therefore， this paper analyzes the necessity of infiltrating the concept of Baijiu brewing into modern brewing technology by combining the relevant concepts of the classic concept of Baijiu brewing. The practical function and specific application of the classic concept of Baijiu brewing in modern brewing technology were discussed in detail， so as to promote the sustainable development of Baijiu industry in China through the mutual penetration of traditional brewing technology and modern brewing technology.

Keywords： Baijiu brewing; classic concept; modern brewing technology

我國傳統飲食文化體系中，白酒占據著重要的地位，并且隨著社會經濟水平的提升，白酒成為各家各戶消費體系中的常見物品。但是，為提升現代釀酒技術，生產高品質的白酒，還需基于傳統釀造經典理念，優化釀酒工藝，把握釀酒技術要點，在合理控制釀造事件的基礎上，保障白酒的品質及其產出率。

1 白酒釀造經典理念相關概述

自20世紀50年代起，我國針對白酒釀造傳統工藝的研究提上日程。白酒釀造經典理念是傳統釀酒工藝中的經典觀念，是白酒行業應遵守的工藝準則。在現代釀酒技術體系中，白酒釀造經典理念可作為相關企業完善、改進白酒釀造工藝的依據。而在白酒釀造經典理念中，酒產品釀造的關鍵在于保證“麩曲酒母”的質量，即“酒曲”的質量。高品質的“酒曲”在生產清香型、濃香型白酒中有著不可替代的作用，只有確保酒曲質量，才能生產出酒香濃郁、入口豐柔的濃香型白酒，以及清香持久、入口清冽的清香型白酒[1]。除此之外，白酒釀造經典理念對釀酒工藝、釀酒工藝原則給出了有價值的參考，成為現代釀酒技術升級的基礎依據。

2 現代釀酒技術中應用白酒釀造經典理念的必要性

我國白酒是中華飲食文化中的瑰寶，傳統白酒釀造經典理念凝聚著中華民族的智慧和文化精神。在白酒釀造經典理念中，釀造技藝相對完善，并且在現代釀酒中有著較強的應用價值。例如，白酒釀造經典理念中“自然接種、多菌種系統共酵、雙邊發酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”等觀念，是我國白酒傳載千年的核心，承載著中華民族的物質文明、精神文明。因此，只有將其融入現代釀酒技術中，才能總結以往的傳統釀酒技術，讓我國白酒行業形成具有特色的技術內涵，繼承、發展我國白酒釀造文化。此外，正所謂“白酒之香在于工藝”，白酒釀造經典理念中的工藝、經典觀念是傳統白酒釀造行業的智慧結晶，可以從白酒選料、白酒釀造、白酒蒸餾等多個方面，突出現代釀酒技術的改進需求，有利于加強白酒釀造的質量控制，促進釀酒技術的改良。

3 白酒釀造經典理念在現代釀酒中的實用性

我國白酒釀造經典理念中，凝練、總結出白酒釀造時各環節的工藝和技術經驗，可以為現代釀酒提供有價值的參考信息。例如，在“釀造”環節中，白酒釀造經典理念羅列出詳細的釀造要求。①精細化驗收釀酒所需的原材料，相關人員應仔細驗收原材料，并從食品安全角度出發，查驗其質量。在此基礎上，甄選原料，制作“麩曲酒母”時盡量采用多種工藝技術。②制作酒曲時，還應把控好溫度、水分，并根據濃香型、清香型酒的品質需求，搭配不一樣的釀造原理、釀造工藝[2]。③合理控制配料中各原料的比例，配制好后低溫入池。蒸糧時做好潤料、攤涼，溫度適宜時放酒曲。

白酒釀造經典理念中關于釀造的觀念會滲透在釀酒的全過程，讓現代釀酒技術可以從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤料、加曲以及發酵等多個方面進行改進。①強調釀酒時原料安全的重要性，確保原料可追溯。②提出制曲時溫度、水分控制的關鍵，但不同類型的酒品，溫度控制會存在差異。例如，茅臺制曲時的溫度應控制在60～65 ℃；瀘州窖藏制曲溫度約為55～60 ℃；五糧液制曲溫度為58～60 ℃；汾酒制曲溫度為45～48 ℃。③提出在釀酒過程中還應重視水質、潤糧、攤涼、加曲、發酵等操作，詳細總結了釀酒時的操作要點，實用價值尤為突出。

4 白酒釀造經典理念在現代釀酒技術中的具體應用

4.1 雜醇油調控技術

現代釀酒技術體系中，醇類、酸類、酯類是決定酒產品口感、香氣的重要物質。其中雜醇油的合理控制能夠促進酒的和諧性，保障酒品風格，且不會出現飲酒后“上頭”的不適現象。在白酒釀造經典理念中，酒曲被視為“酒之魂”，米曲、麥曲是主要制曲原料，酒曲中的微生物包括酵母菌、霉菌、細菌，這些微生物在發酵時會產生各類酶，雜醇油則是各類酶相互作用后的產物[3]。

因此，基于白酒釀造經典理念中對酒曲的重視，可將其應用在現代釀酒技術中的雜醇油調控中。根據相關研究可知，不論是哪種香型的酒產品，酒曲中的酶會直接影響雜醇油的含量，而“增加糖化酶”可以適當地控制雜醇油的生成量。其主要原理是利用酒曲中的糖化酶，使原料中淀粉可以快速轉化為還原糖，并且在酒曲中酵母量充足時快速消耗糖分，繼而弱化氨基酸的作用，降低雜醇油。

此外，截取的酒頭比例為10%～30%時，可使雜醇油的去除率上升到23.5%～60.0%，并在白酒釀造中保留酒產品的原有風格，優化其香氣、口感。所以，在現代釀酒技術中，相關人員可采用多種釀造工藝，降低雜醇油，或是提升雜醇油的去除率。例如，通過改善釀酒時的蒸餾條件，控制雜醇油的含量，釀造高質量、香味醇厚的酒品。

4.2 白酒勾調技術

白酒釀造經典理念中，勾調是白酒釀造的核心所在，在白酒中應用多種原料時，通過合理的勾調，平衡好各原料的關系。因此，白酒釀造經典理念同樣可以應用在現代釀酒時的勾調技術中，并且在釀酒產業發展中，根據社會公眾的品酒需求，生產特色的酒產品。

以白酒產業中的濃香酒為例，在白酒的三大香型中，濃香型白酒具有“入口棉柔、甜軟”的特點，通過經典釀造中的勾調，濃香型酒可以實現消費者、釀酒人員、售賣主體的互動交流，而糧食選擇是影響酒品質、風味的基礎條件。在現代釀酒勾調技術中，相關人員應合理地配置小米、大米、高粱、糯米等，同時通過“多糧發酵”的方式，增加酒味的復合性，使酒體的醇香、甘甜感得到增強。某地區所釀造的濃香型白酒，在釀酒勾調時，加入當地獨有的沙米，使酒體的風味、香氣更具當地特色。

4.3 白酒蒸餾技術

現代白酒蒸餾技術來自傳統白酒釀造經典理念，是對白酒“餾酒工藝”的總結。在此過程中，白酒蒸餾的關鍵在于預防、控制雜菌感染，做好基礎釀造工具的清潔。“上甑蒸酒”時，還應把握好“輕、簿、勻”3個釀酒要點，摘酒時，重點在于控制溫度，以此起到“掐頭去尾，分段摘酒”的基本目標[4]。在傳統白酒釀造經典理念中，白酒從固態到蒸餾環節的主要目的是在提取發酵產品的基礎上，讓釀酒原料進行精制濃縮，并起到殺菌凈化、排除雜質的作用。

總的來說，現代釀酒技術中蒸餾是對傳統白酒經典釀造工藝的繼承，可以起到“提濃酒度、除雜提香”的作用。但在固態蒸餾的掐頭時，去除量應控制在1 kg左右，去尾則可依據酒花大小進行控制。不僅如此，在釀酒過程中利用蒸餾去除發酵時可能產生的有害雜質后，酒體的香味特征、風格會更為突出。

其中的“斷花摘酒”工藝則是提取白酒釀造經典理念中的精華，借助發酵主產物乙醇及其主體香味成分，精制酒體的過程。在此過程中，餾酒溫度的控制非常重要，濃香、清香餾酒溫度一般為20～30 ℃，醬香、芝麻香餾酒溫度為35 ℃左右[5]。此外，餾酒溫度的控制不僅是現代釀酒技術中的工藝需求，還能夠將酒中的醇、酯、酸作為目標產物，對其進行“去粗取精”，促進酒品自然發酵，同時利用低沸點凈化酒中的醛類雜質。

4.4 白酒發酵技術

白酒發酵技術中白酒經典釀造理念的應用場景，主要集中在白酒發酵生產中，以“川法小曲固態發酵白酒”為例。

川法小曲固態發酵白酒是我國西南地區較為常見的白酒產品，歷史悠久，是小曲酒中的杰出代表。川法小曲酒屬清香型酒，和大曲清香、麩曲清香型有所差異，酒體、酒味帶有明顯而優雅的“糟香”，風格非常獨特，所以還被稱為“小曲清香型酒”。川法小曲的香氣更自然，純正清雅、酒體醇和、甘洌凈爽，是固態發酵白酒的典型風格。該酒的生產工藝中堅持使用整粒原料生產，釀酒工藝的獨特之處在于發酵技術的改進。例如，在正式發酵前需要進行泡糧、初蒸、悶水、復蒸等操作。因此，川法小曲固態發酵白酒生產工藝流程中，首先是選糧→浸泡→初蒸→悶水→復蒸等環節，然后是讓熟糧出甑攤晾，入箱糖化后入窖發酵，最后通過蒸餾→分段折酒（初檢）→儲存→勾調等環節完成釀酒。其中，蒸糧環節中的“精細化”管理以及多層次的釀造工藝體現著傳統白酒釀造經典理念的循“穩、準、細、凈”的基本原則。

蒸糧環節看似簡單，但卻是白酒發酵時的基礎環節，只有確保蒸糧操作的標準化，才能為后續的釀酒做好準備。蒸糧可以使糧食充分地吸收水分，受熱膨脹后柔熟，從而提升釀酒原料中淀粉的碎裂率。相較于生糧釀造，熟糧要達到“柔熟、皮薄、陽水輕全甑均勻、翻花適當、水分適當”等感官標準。釀酒工藝中蒸糧的關鍵包括初蒸、悶水、復蒸3個步驟。其中蒸糠同樣會在此過程中完成，一般蒸糠會在復蒸后進行，或是和復蒸同時進行。①初蒸。在嚴格配制釀酒原料的基礎上，做好釀酒原料、工具的清潔工作，然后大火蒸糧，蒸糧時間控制在圓汽后15～20 min。②悶水。初蒸結束后進行悶水，為節約用水，可直接在冰桶中放入第一步的浸泡用水，悶水溫度一般需要保持在80～90 ℃，悶水水面高于高粱面10～15 cm。在此期間，釀酒人員需要做到“微汽悶糧”，悶水的持續時間是20～50 min，20 min后可用木刀分別在糧食的上、中、下層取糧，作為樣品進行糊化檢測，糧食糊化率達到97%～98%后停止悶水，需及時放掉悶糧水。③復蒸。復蒸目的是直接將高糊化率的高粱直接糊化，復蒸時一般為中火。復蒸時間一般是圓汽后60 min。復蒸完成后開蓋使糧食涼卻。需要注意的是，蒸糧過程應重視開關蒸汽閥門的管理，一定要注意控制開、關氣閥門的速度，做到慢、穩。

從白酒發酵技術中的蒸糧環節可知，白酒釀造經典理念在現代釀酒技術中的應用核心是明確釀酒時的工藝原則，優化釀酒工藝設計，使現代釀酒技術在傳統釀造經典理念的引導下更為完善，夯實新時期釀酒行業的發展基礎。

5 結語

綜上所述，釀酒技術作為釀酒行業發展的基礎前提，傳統釀造經典理念在現代釀酒技術中的應用可以轉變酒產品的生產模式，將更多經典的釀造工藝和現代釀造技術深度融合，使釀酒行業在推陳出新的基礎上，繼承傳統經典釀酒工藝，完善現代釀酒技術體系，釀造符合社會品酒需求的酒產品，推動現代釀酒文化的進步和發展。

參考文獻

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