鹿茸菇的栽培現狀與營養保健價值

摘 要：近年來，鹿茸菇由于其子實體中鹿茸菇多糖具備抗氧化、降血脂血糖、抗腫瘤等功能，受到了人們的高度關注。本文深入分析鹿茸菇的栽培現狀和營養保健價值，希望可為相關人員提供一定的借鑒，促進鹿茸菇產業更好更快發展。

關鍵詞：鹿茸菇；營養保健價值；栽培現狀

The Cultivation Status and Nutrition and Health Care Value of Lyophyllum decastes

WANG Biqing

（Xiamen Ideal Mushroom Biological High-Tech Limited Company， Xiamen 361101， China）

Abstract： In recent years， Lyophyllum decastes has attracted great attention due to its functions of antioxidant， blood lipid， anti-tumor and other functions in its fruiting bodies. This paper deeply analyze the cultivation status and nutrition and health care value of Lyophyllum decastes， hoping to provide some reference significance for relevant personnel and promote the better and faster development of Lyophyllum decastes industry.

Keywords： Lyophyllum decastes; nutrition and health care value; cultivation status

鹿茸菇又被稱作荷葉蘑、荷葉離褶傘。由于其子實體菌蓋存在與鹿茸切片相似的外觀，同時具有類似鹿茸的藥用價值，也被相關學者叫作“鹿茸菇”。現階段，在國內餐飲行業中鹿茸菇深受大眾喜愛，通過分析其原因可知，主要是鹿茸菇擁有脆性的口感，致密性膳食纖維豐富，即使烹飪煮制時間較長也不會發生變化，即使加工成干品也不會降低其脆性和濃郁香味，鹿茸菇現階段已經走向全國。

1 鹿茸菇的培育條件

相關學者通過研究發現，鹿茸菇孢子在20 ℃環境中最適合萌發，若連續15 min處于50 ℃環境下會死亡；其菌絲在pH 4～5和25 ℃條件下能擁有良好的生長態勢，而連續30 min在45 ℃條件下會死亡；子實體的氮源為麥麩，碳源為葡萄糖和蔗糖，在50∶1的碳氮比下可快速生長；子實體分化最佳溫度為19 ℃，并且在9 ℃溫差內子實體都可完成分化；子實體不會在完全黑暗環境中形成。部分學者研究了鹿茸菇的搖瓶發酵栽培方法，所用氮源為麩皮，碳源為玉米面，當在16∶1碳氮比時可滿足鹿茸菇菌絲生長要求；10%接種量26 ℃、pH 7.0、160 r·min-1為最佳的菌絲發酵環境，在經過6～8 d發酵后可步入穩定生長階段。同時，相關學者通過研究發現，在馬鈴薯葡萄糖瓊脂（Potato Dextrose Agar，PDA）培養基中使用牛肉膏為氮源、葡萄糖為氮源菌絲擁有最佳的生長情況，在加入0.1%濃度的磷酸二氫鉀和硫酸鎂后，pH可達到10左右，可生長出濃密的菌絲；當在液體培養基中培養連續11 d后菌絲會出現老化現象[1]。

2 鹿茸菇栽培現狀

2.1 國內栽培現狀

我國在2005年才嘗試分離馴化野生菌株；在2011年相關學者在內蒙古采取人工的方式馴化培育野生菌株；在2013年末，上海福茂食用菌有限公司開始采取工廠化栽培的方式量產鹿茸菇；2016年，昆山青禾食用菌科技有限公司開始致力于鹿茸菇培育，并壓縮金針菇在培育菌種中所占的比重，完成了“棒棒鹿茸菇”銷售品類的創建。在2019—2020年，我國開始出現袋式鹿茸菇栽培，國內正式進入快速發展鹿茸菇栽培的時期。因為鹿茸菇擁有較好的口感，其成為了網絡銷售菌種中的“名人”[2]。

2.2 國外栽培現狀

日本是最先實行鹿茸菇工廠化生產的國家，而其他國家很少栽培鹿茸菇。日本王子制紙株式會社在1998年首次在室內成功栽培鹿茸菇，該鹿茸菇為“亀山1號”品種；日本寶酒造株式會社在2004年達成了室內無覆蓋土鹿茸菇栽培目標，使用的是“寶崋LD-1154”菌株。上述兩種菌株存在較大的形態差異。現階段，日本生產鹿茸菇的企業主要有兩家，并且在逐年縮小生產規模和產量，其余在日本境內均為農戶少量栽培，大多為袋式栽培方法，每塊能達到700～800 g產量。在鹿茸菇產量方面，日本量產鹿茸菇最早出現在2003年，當時可達到266 t的年產量；在2008年日本達到了歷史最高的2 941 t年產量。而在2020年僅培育了408 t鹿茸菇，分析其原因有以下兩點：①栽培鹿茸菇的難度較高，只有具有栽培經驗的大型企業才能取得較好的栽培效果；②日本大多推崇較為清淡的烹飪方法，水煮是制作食物的主要方式，在此種情況下鹿茸菇鮮香的味道無法充分發揮。

3 鹿茸菇的營養保健價值

3.1 鹿茸菇營養保健價值評價

相關研究實踐證明，鹿茸菇的菌絲體和子實體的營養價值都很高，分別可以達到1.77%和3.55%的粗多糖含量，2.78%和1.44%的脂肪含量，28.3%和21.4%的蛋白質含量，分別擁有18種和17種氨基酸種類，同時微量元素、多種維生素B族、煙酸含量也非常豐富[3]。相較于野生鹿茸菇，人工栽培的鹿茸菇明顯擁有更高的麥角甾醇、維生素B1、維生素B2、灰分、粗纖維含量以及較低的風味氨基酸、粗蛋白、粗脂肪含量，并且因為野生鹿茸菇大多具備超過正常標準的重金屬含量，所以在食用方面主要為人工栽培鹿茸菇。另外，相關研究也證明鹿茸菇可使人的身體元氣和免疫力得到提升。

3.2 鹿茸菇多糖分析

3.2.1 作用

（1）鹿茸菇多糖具有抗氧化和提高免疫功能作用。相關人員通過研究小鼠食用鹿茸菇多糖的情況了解到，其能有效提升抗體分泌、合成細胞、生成抗體等能力，可大幅度提升腹腔巨噬細胞吞噬能力，并且可顯著提高血清溶血素含量，有效清除體內超氧陰離子自由基，證明對于擁有較低免疫功能的小鼠來說，鹿茸菇多糖能起到抗氧化和增強免疫功能的效果[4]。當小鼠被X射線照射后，通過飼喂鹿茸菇多糖，可使小鼠機體達到更高的免疫活性。

（2）鹿茸菇多糖具有抗腫瘤活性。通過分析相關研究結果可知，鹿茸菇水中提取的多糖包含多種類型，能對小鼠增殖S180癌細胞起到抑制作用。相關人員通過試驗研究了鹿茸菇多糖抑制體外癌細胞的情況，發現其可以抑制人卵巢癌細胞增長。事實證明，鹿茸菇多糖能對小鼠S180腫瘤細胞、小鼠MFC胃癌細胞、小鼠L929成纖維細胞、小鼠CT-26結腸癌細胞等起到抑制作用，從而使腫瘤細胞增殖速度變慢。

（3）鹿茸菇多糖具有抑菌性作用。相關學者通過試驗證實，鹿茸菇多糖具有廣譜抗菌性。鹿茸菇多糖具有抑制真菌和細菌的效果，能夠發揮最佳抑菌作用的真菌和細菌對象分別是黑曲霉和四疊球菌，均擁有1.094 μg·mL-1的最小抑菌濃度[5]。此外，鹿茸菇多糖對綠膿假單胞菌、克氏庫克菌、金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌都能發揮抑制作用，其對克氏庫克菌、鼠傷寒沙門氏菌可起到明顯的抑菌效果。

（4）鹿茸菇多糖具有降血脂血糖功能。相關人員通過使用鹿茸菇多糖飼喂患上糖尿病的小鼠發現，其能提升葡萄糖轉運蛋白4在小鼠血漿中的占比，以此降低小鼠血清和血糖胰島素濃度。同時，通過向正常小白鼠投喂鹿茸菇多糖發現，其并不會對正常小鼠的血糖產生影響。相關人員在使用鹿茸菇多糖飼喂大鼠后，能在較大程度上提升膽固醇7α-羥化酶活性，使細胞內的膽固醇更快速地變成膽汁酸，在大鼠排便過程中膽汁酸會一同排出，將大幅降低血清總膽固醇濃度，且僅會在較小范圍內改變高密度脂蛋白膽固醇在血清中所占的比重。

3.2.2 提取鹿茸菇多糖的方法

借助發酵罐發酵鹿茸菇菌絲的試驗可知，在200 L·h-1、120 r·min-1、25 ℃的空氣流通環境中，當發酵至第8天時10 L發酵罐中菌絲體能達到最高的胞外多糖和胞內多糖含量，在第9天擁有最多的胞內多糖含量和菌絲體產量。同時在合理運用酶解法的情況下，鹿茸菇多糖天然結構能得到有效保持，與水提取法相比，可提取出376.11%的多糖。

通過研究發酵時鹿茸菌菌絲體多糖含量可知，在恒溫條件25 ℃的環境中，菌絲體僅存在1 d延滯期，11～12 d的穩定期，并且存在11 d快速生長期，之后會步入衰亡期。其胞內多糖含量和菌絲體生物量會在第11天達到最大值。在此基礎上，相關學者對高速剪切提取鹿茸菇多糖的技術進行了進一步調整，在2.3 min剪切時間、9 500 r·min-1轉速、1∶18料液比的情況下，能提取出26.56%的多糖。相關人員通過鹿茸菇多糖水提醇沉法創新，發現在2次3 h提取溫度為29 ℃的情況下，能取得5.23%～5.47%的多糖得率[6]。

在人體生長過程中，硒是非常關鍵的微量元素，其作用主要體現在降低衰老速度、增強免疫力等方面，屬于組成生物體內多種酶和蛋白質的重要成分，但動物體內無法自主合成硒，只能以食物作為獲取途徑。在多糖和硒有機結合后可生成有機富硒多糖，其與普通多糖相比大多存在更高的生物藥理活性，可增加機體吸收和利用硒和多糖的效率。相關學者近年來改進了發酵富硒鹿茸菇菌絲的流程，證明Na2SeO3的最佳添加時間是在發酵過程中，與提前在培養基中混入Na2SeO3溶液相比，此種方式能得到更多的富硒鹿茸菇多糖。詳細操作流程為連續20 min在121 ℃的環境下消殺Na2SeO3溶液和培養基中的細菌，然后完成129 h菌種發酵，將Na2SeO3以4 μg·mL-1的規格加入培養基，最后連續進行224 h發酵并提取多糖。

4 鹿茸菇培育和營養保健價值研究展望

現階段，鹿茸菇憑借自身鮮美的味道、豐富的影響、低廉的價格已成為市場中的新寵。國外學者在研究鹿茸菇時主要集中在抗腫瘤和免疫方面，即分子生物領域；而國內學者的研究重點主要集中在提取多糖等化學成分、馴化人工培訓、分析營養保健價值、探討生物學特征等方面。筆者認為在未來研究鹿茸菇的過程中應主要集中在以下方面：①在選擇鹿茸菇培育品種方面，相關人員應合理利用定向篩選技術和雜交選育技術，不斷選擇培育出擁有更快菌絲生長速度、多抗高產、穩定性狀的鹿茸菇品種，或利用雜交當地野生菌株，培育出可在當地快速生長的品種；②在發揮鹿茸菇營養保健價值方面，相關人員應與各種先進的分子生物學技術相結合，如染色質免疫沉淀法、蛋白質印跡法等，明確鹿茸菇中各種成分在抑菌、降血脂血糖、增強免疫力和抑制腫瘤等方面的作用，以此有效支持開發新型生物藥物的工作。

5 結語

鹿茸菇從2013年開始工業化種植，經過6～7年的市場推廣，已逐漸被消費者接受，因其風味獨特、干香濃郁，已逐漸取代傳統的茶樹菇，并在干貨市場上占有一席之地。同時，由于其在臨床上的廣泛應用，將會是一個新的藥用菌研究領域，其有效成分的研究和開發也將受到越來越多相關人員的重視。但由于其不穩定的性質，在一定程度上也會造成不出菇和大面積種植難度高等問題。因此，在發展鹿茸菇產業時，不僅要抱有很高的期望，而且要審慎、理性地開展分析工作，從而促進我國鹿茸菌產業可持續發展。

參考文獻

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[2]李文佼，溫世勇，張洪勇，等.鹿茸菇研究進展[J].中國食用菌，2022，41（3）：1-5.

[3]湯倩倩，孫育紅.以稻草和鹿茸菇菌渣為原料的大棚畦式草菇栽培技術[J].中國蔬菜，2022（1）：118-120.

[4]張春柳.復合氮源及碳氮比對鹿茸菇工廠化栽培的效應研究[J].食藥用菌，2022，30（3）：202-206.

[5]湯倩倩，章超，孫育紅，等.以水稻秸稈和鹿茸菇菌渣為主要原料的草菇栽培技術[J].中國食用菌，2021，40（6）：34-36.

[6]程繼紅.名貴食藥用菌鹿茸菇商業化生產現狀與發展前景[J].食藥用菌，2014，22（4）：194-197.

作者簡介：王碧卿（1985—），女，福建安溪人，本科，助理農藝師。研究方向：鹿茸菇的種植和加工。