食品理化檢測存在的問題及對策

于洋 王玉冰 金楠 趙思洋 李鵬宇

摘 要：隨著國民生活質量的不斷提升，人們對于各類型的食品需求日益劇增，進一步促進了食品行業的發展，使食品總量呈上升趨勢，也為食品行業帶來了嚴峻的考驗。人們對食品質量和安全給予了更多關注，對食品的質量要求越來越高。食品企業只有嚴格進行規范化生產，才能保證食品的安全性。食品理化檢測是檢驗食品安全的最有效方式，因此提升食品理化檢測的精準度尤為關鍵。

關鍵詞：食品；理化檢測；問題；對策；安全性

Problems and Countermeasures in Physical and Chemical Testing of Food

YU Yang， WANG Yubing， JIN Nan， ZHAO Siyang， LI Pengyu

（Jilin Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute， Changchun 130000， China）

Abstract： With the continuous improvement of the national quality of life， peoples demand for various types of food is increasing sharply， which further promotes the development of the food industry and makes the total amount of food on the rise， and also brings a severe test for the food industry. People pay more attention to the quality and safety of food， and demand higher and higher quality of food. Food enterprises can only ensure the safety of food if they strictly carry out standardized production. The physical and chemical testing of food is the most effective way to test food safety， so it is especially critical to improve the accuracy of physical and chemical testing of food.

Keywords： food; physical and chemical testing; problem; countermeasures; security

食品安全影響著國計民生與社會穩定，是滿足人們日常工作和生活的基本條件和保障人們健康安全的根本。因此，對于食品展開理化檢測工作具有重要意義。但食品理化檢測是一個非常嚴謹的過程，一個環節出現差錯就會導致最終食品檢測的不準確，從而留下安全隱患。為此，針對食品檢測的問題展開研討很有必要。只有針對問題制定科學有效的防范措施，才能夠全力保障食品的安全，進而促進食品行業的良性發展。

1 食品理化檢測的重要性

食品理化檢測的根本目的是依據檢測的分析數據對被檢食品的品質和質量作出正確可觀的判定和評定[1]。食品理化檢測是指借助化學、物理的方法，采用專業的儀器或是測量工具針對食品予以檢驗的過程。主要是針對各類型食品的化學性污染問題與營養成分展開檢測，包括飲料、保健食品、植物性食品、食品添加劑、動物性食品（蛋類、蜂產類、肉類、水產品和乳類）等。食品理化檢測的任務是針對食品給予質量監督與衛生檢驗，使之符合相應的衛生標準與營養所需，確保食品質量和食用安全，避免食物性疾病與食物中毒；研究食品化學性污染的途徑和來源，制定衛生標準與防范措施，降低食品資源浪費，提升食品衛生質量[2]。因此，食品理化檢測是非常關鍵的工作，對促進社會進步與人們身體健康具有很大的積極意義。

2 食品理化檢測存在的問題

2.1 食品檢測制度缺乏實施細則

食品安全屬于公共衛生問題，諸多國家和地區均相繼頒布了食品檢測相關的規范和制度，對食品檢測流程給予一定的約束與指導。我國針對食品檢測也制定了許多規范，主要包括地區食品管理條例、相應的法律法規、企業行為準則、食品生產行業規范等。但是多項條款比較偏向于原則性，缺乏具體化、針對性的實施細則。除此之外，食品檢測標準不能夠隨時代變化而進行適宜調整，造成部分規范在實際操作中失去指導意義，可操作性不足。

2.2 食品檢測效果不佳

食品安全檢測涉及多個部門的系統性工作，這就需要各部門之間達成共識，共同促進食品行業的質量發展。但是由于各部門之間溝通不到位或者出現各自為政的現象，造成食品安全檢測的職責疏忽，致使食品檢測效果不良。除此之外，食品檢測能力不均衡，如檢測儀器、檢測技術、專業檢測人員方面存在不足[3]。省市檢測能力較強，基層食品檢測能力相對較弱。對食品檢測結果造成影響的最主要因素就是檢測技術，所以相關科研機構與監管部門應著力加強對食品檢測技術的優化和提升，并把研究成果積極應用于實際操作當中，進一步提升檢測結果的有效性。

2.3 食品理化檢測中的誤差

食品理化檢測是食品安全管理中最為關鍵的一個環節，檢測結果是甄別食品安全和質量的核心科學根據。但是影響最終結果的因素有很多，如操作過程、樣品、檢測室環境、試劑和儀器設施等，均會造成食品理化檢測的偏差。在操作過程中，檢測裝置自身問題、儀器使用不當、計量器具不標準、測量方式不準確及環境條件不穩定等均會導致系統性誤差，但這種偏差能夠采取相應的措施來校正和降低。

3 提升食品理化檢測質量的有效對策

3.1 補充食品檢測細則和強化第三方檢測力度

食品檢測行業準則和法律法規為食品檢測行為作出了科學指導，只有保證規范與實際需求接軌，才能滿足一定的可操作性[4]。因此，相關部門應立足于食品檢測市場問題，針對該類問題進行調研，在此基礎上給予相應的補充和調整，保證實施細則的可依據性，充分發揮法律和規范效應。由于食品安全檢測主要由相關政府部門擔任，但因職責劃分不清導致問題依然未能解決。因此，要強化第三方檢測力度，確保第三方檢測機構具有較強的檢測技能，由多部門、多機構共同保障食品檢測的質量。

3.2 檢測人員應確保檢測儀器的精準度

加強食品理化檢測的規范化、標準化操作才能有效提升結果的精準度，為食品安全提供安全保障。讓實際情況和食品質量評價做到有效統一，確保檢測結果可以為安全風險預測提供可靠性根據。要以此為目的，依據相關流程規范操作，充分發揮檢測人員的重大價值。食品理化檢測的第一步就是儀器的正確選擇和使用，盡量選擇具有自校功能的儀器，保障儀器精度是可以調控的。檢測人員要注意定期對儀器進行校準，在每次檢測之前也要對其進行校準，務必保證儀器正常使用[5]。對于蒸餾裝置等儀器要保證密閉性，防止外界物質侵入。對于檢驗品的盛放器皿在應用前應予以清潔，避免遺留一切雜質。除此之外，檢測人員要定期對檢測儀器進行保養和檢修，做到發現異常立即采取相應措施解決，最大程度降低檢測期間的偏差，保障檢測結果的準確度。

3.3 檢測方式要科學合理

對食品進行理化檢測時，要根據食品類型選擇檢測方法，以正確檢測方式抽樣，務必保證檢測結果的準確度。科學抽取樣品和檢測結果的真實有效呈正相關，即以正確的方式抽樣，其檢測結果的精準度就高[6]。抽樣的方法取決于食品的種類，在進行抽樣操作時必須依據國家的相關流程執行。例如，對于不平均的顆粒物品進行抽樣時，必須在不同區域抽取規定的定量樣品，然后依據四分法取樣，最后予以檢測；對于農作物等糧食進行抽樣時，必須采取特定的取樣器，對產品進行分區域和分層抽樣，確保取樣的有效性；對于小包裝食品采樣，必須依據國家規定的相應比例來進行采樣，注意要在同一批次食品中的不同地方隨機抽樣進行檢測，確保取樣的公平、有效。要確保結果的精準性，就必須要采用科學正確的抽樣方式，依據食品的種類來選擇適宜的抽樣器皿和取樣操作。

3.4 及時制樣、正確使用化學試劑

在具體檢測過程當中，要對采集的樣品及時制樣，才能讓檢測結果更為準確。嚴禁將樣品放置過久，影響檢測成效。食品保質期普遍不長，所以在抽取樣品后要迅速予以制樣，防止食品發生變質情況，對檢測結果造成一定的影響。不同類型的食品制樣方式不同，如固態、液態、規格不同的食品均有特定的制樣方式和操作流程，檢測人員在操作時必須依據國家規定的相關流程細致操作，防止疏忽大意。針對液態的食品在操作時，應注意搖晃均勻，采用過濾紙過濾后予以檢測。對于固體類的食品，要進行粉碎、搖晃均勻后，再進行取樣。在食品理化檢測工作中，試劑的科學應用也是最關鍵的一個步驟，如果使用不當也會對檢測結果造成一定的影響。尤其是要注意化學試劑的保質期，務必在試劑的保質期內應用，禁止使用過期的化學試劑，避免影響到檢測結果。

3.5 提升檢測人員的綜合能力

只有不斷增強檢測人員的技術能力和專業素養，才能最大程度提升檢測質量，為檢測結果提供可靠依據。定期做好檢測人員的培訓工作，包括理論知識、技能檢測、儀器維護等方面。建立激勵機制，針對檢測人員定期進行理論知識和技能測試考核，可以與績效掛鉤，以鼓勵檢測人員學習的主動性和熱情，也可為優秀檢測人員創造學習成長的機會。由于科學技術的不斷發展，各種儀器設備也會隨之不斷更新，這就對檢測人員提出了更高的要求。因此，要鼓勵檢測人員積極學習領先的技術，以適應新時代的發展要求，做到與時俱進。不斷提升工作效率和降低檢測損耗，讓企業效益最大化。除此之外，要注意對新員工加強培訓力度，全力提升檢測人員的技術水平和道德修養，讓工作人員深刻認識到檢測工作的重要性，在實際工作中以較高的專業素養對待每一個環節的操作。要定期組織檢測人員學習食品行業的法律法規、規范流程、操作標準等，并建立相應的監管機制，在實踐操作中做到監管與規范操作相結合。可制定相應的獎懲制度，對表現優異的檢測人員適當給予獎勵，對操作不嚴謹、不符合規定的給予適宜的處罰，時刻給檢測人員以警醒，嚴格依據相關流程操作，確保檢測結果的精準性。

3.6 加強基層檢測能力建設及檢測技術研究

我國各級檢測機構的實力差距較大，應加大基層檢測機構的建設。國家應建立地方食品監督檢驗機構，與省級食品檢測機構形成合力，共同做好管轄區域內的食品質量與安全檢測工作。同時還應加大基層檢測的資金投入，確保其達到應有的檢測能力。食品檢測技術在一定程度上決定了檢測工作的質量和效率，只有與信息技術建立起相應的內在聯結，才能從根本上提升工作效能。因此，除了要加強基層檢測能力建設之外，還要不斷提升食品檢測技術。這就需要相關科研機構根據市場調研，總結出現階段存在的檢測技術短板，從而針對性地不斷優化和提升檢測技術水平，以滿足日益增長的食品檢測需求。檢測技術是影響食品檢測效果的關鍵性因素，有關監管單位及科研機構不僅要加強食品檢測技術的研究，還要積極將研究成果投入具體實踐過程，從而增強檢測研究結果的可靠性。同時，監管單位還應加大資金投入力度與政策支持力度，積極引入發達國家的食品檢測方法及檢測體系，根據我國現有國情和食品安全狀況，做出針對性的改良調整，以提高食品質量安全檢測的效率與穩定性。另外，還應大力發展自動化技術，將自動化技術與食品檢測技術相結合，讓檢測工作變得更加高效和智能，進而提升我國食品檢測監管的自動化水平。

4 結語

綜上所述，食品是實現人類可持續發展的重要物質基礎。因此，各相關食品監管部門、食品檢測技術研究機構、食品企業、食品理化檢測管理者及檢測者均要團結協作，共同致力于食品行業的可持續發展。食品理化檢測是確保食品質量的關鍵，因此在具體檢測過程中，食品檢測者必須要遵守國家相關規定，嚴格抽樣、及時制樣、正確使用化學試劑、定期校準和維護檢測儀器，全力保障食品理化檢測結果的精準度。

參考文獻

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