不同加工工藝對預調理乳鴿感官品質及理化特性的影響

羅輯 陸妍妍 劉鄧美 王家樂 曾宇婷 王瑞龍 章建浩

摘要：該研究以新鮮乳鴿為原材料，經過腌制、低溫風干、強化高溫成熟、預煮、烤制等加工處理制作預調理乳鴿產品。研究了風干時間、強化高溫成熟時間、預煮時間、烤制時間等條件對乳鴿產品感官品質的影響，通過正交試驗優(yōu)化乳鴿產品加工工藝，并分析不同加工工藝對產品品質及理化指標的影響。結果表明，4種加工工藝在乳鴿加工過程中均對產品感官品質有顯著影響，且強化高溫成熟對于乳鴿的感官品質有重要貢獻。乳鴿產品游離氨基酸總量受強化成熟溫度影響顯著，強化高溫處理后的樣品游離氨基酸總量顯著高于對照組（P<0.05），且主要鮮味氨基酸和人體必需氨基酸也顯著高于對照組（P<0.05）。通過正交試驗優(yōu)化后發(fā)現，當低溫風干時間為12 h，強化高溫成熟時間為0.5 h，預煮時間為15 min，烤制時間為25 min時，加工的乳鴿感官品質相對較好，肉質細嫩多汁，五香味濃郁且表皮有光澤，色澤飽滿紅亮，表皮口感酥脆，鮮香可口，回味悠長，感官評分最高。

關鍵詞：預調理乳鴿；加工工藝；強化高溫成熟；感官品質；游離氨基酸

中圖分類號：TS251.6? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）05-0031-06

Abstract： In this study， fresh squabs are used as the raw materials to make pre-prepared squab products through processing treatments such as marination， low-temperature air-drying， intensified high-temperature ripening， pre-cooking and roasting.The effects of air-drying time， intensified high-temperature ripening time， pre-cooking time and roasting time on the sensory quality of squab are studied， the processing technology of squab products is optimized by orthogonal test， and the effects of different processing technologies on the quality and physicochemical indexes of the products are analyzed. The results show that the four processing technologies all have significant effects on the sensory quality of products during the processing of squab， and intensified high-temperature ripening has an important contribution to the sensory quality of squab. The total amount of free amino acids of squab products is significantly influenced by the intensified ripening temperature， the total amount of free amino acids of the samples treated with intensified high temperature is significantly higher than that of the control group （P<0.05）， and the content of main umami amino acids and human essential amino acids is also significantly higher than that of the control group （P<0.05）. After optimization by orthogonal test， it is found that the sensory quality of the processed squab is relatively good when the low-temperature air-drying time is 12 h， the intensified high-temperature ripening time is 0.5 h， the pre-cooking time is 15 min and the roasting time is 20 min. The meat is tender and juicy， the aroma of five spices is strong， the skin is shiny， the color is full and bright red， the skin is crisp， the taste is delicious， the aftertaste is long， and the sensory score is the highest.

Key words： pre-prepared squab; processing technology; intensified high-temperature ripening; sensory quality;free amino acid

收稿日期：2022-12-17

基金項目：重要生物資源保護與利用研究安徽省重點實驗室開放基金項目（swzy202012）；安徽師范大學博士科研啟動基金（752014）；大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（S202110370063）

作者簡介：羅輯（1987—），男，講師，博士，研究方向：畜產品加工與質量控制。

*通信作者：章建浩（1961-），男，教授，博士，研究方向：肉制品加工和質量控制及食品包裝保鮮技術。

乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前1月齡內的幼鴿。肉厚而嫩，滋養(yǎng)作用較強，滋味鮮美，富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養(yǎng)成分[1]。近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對乳鴿制品的品質、風味、營養(yǎng)等要求也越來越高[2]，國內消費市場對乳鴿的需求量日益增大，鴿肉已經成為中國第四大家禽肉種類，2021年我國乳鴿銷售指數（每萬對產鴿的乳鴿銷量）為155 573.35，同比上升5.4%[3]。乳鴿肉營養(yǎng)豐富，含有較多的支鏈氨基酸，必需氨基酸含量豐富均衡，能滿足人體蛋白質合成的需要，且高蛋白、低脂肪的特點更符合現代人健康飲食理念[4]。

當下預調理食品慢慢成為一種趨勢，極大滿足了快節(jié)奏時代下人們對精簡生活品質的需求[5]。因此，尋求新型、簡便、規(guī)模化的加工工藝，保證乳鴿產品的多汁性、嫩度、風味等感官品質成為許多企業(yè)的迫切需求。強化高溫成熟技術是目前應用較為廣泛的肉品發(fā)酵成熟工藝，研究表明，強化高溫成熟能顯著提高肉品特征風味物質的種類和含量，優(yōu)化產品的風味，縮短加工時間，提升產品的品質[6-7]。王永麗等[8]發(fā)現利用強化高溫成熟技術能顯著增加風鴨產品游離脂肪酸以及醛類、酮類、醇類等風味物質的含量，且不會引起脂質過度氧化。趙見營等[9]利用蛋白酶水解結合強化高溫成熟工藝加工風雞發(fā)現，強化高溫成熟工藝能促進風雞蛋白質水解，產生更好的風味。

本文以乳鴿為原料，經腌制、低溫風干、強化高溫成熟、煮制、烤制制成預調理乳鴿產品。加工工藝易于規(guī)模化生產，產品風味易于調理。預調理乳鴿成品經冷鏈流通后進入家庭、飯店或連鎖店，經微波復熱[10]等加工工藝即可食用。本文研究低溫風干時間、強化高溫成熟時間、煮制時間和烤制時間對預調理乳鴿感官品質的影響，通過正交試驗確定乳鴿產品加工的最佳工藝條件，以求保證乳鴿產品的多汁性和風味。同時研究了不同風干成熟條件對產品理化指標和游離氨基酸含量的影響，以期為后期預調理乳鴿成品工廠化規(guī)模生產提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳鴿為4周鴿齡的幼鴿，體重300～350 g，購自山東國翔鴿業(yè)有限公司，非放血性凈膛清洗后置于含冰袋的泡沫箱中，運回實驗室，于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

鹽酸（優(yōu)級純）、苯酚（分析純）、檸檬酸鈉緩沖溶液（優(yōu)級純）、氫氧化鈉（優(yōu)級純）、茚三酮溶液、氨基酸標品：安徽國藥集團有限公司。

1.2 儀器與設備

ULT 2586-6-D41 -40 ℃低溫冰箱 美國Thermo Fisher Scientific有限公司；Testo 206-pH3 pH酸堿度測量儀 德國德圖有限公司；C-LM3B肌肉嫩度測定儀 中國Tenovo有限公司；DHG-9070AS恒溫干燥箱 寧波江南儀器廠；5415D離心機 德國Eppendorf公司；CR-400色差儀 柯尼卡-美能達控股公司；HD-3A智能水分測定活度儀 北京佳航博創(chuàng)科技有限公司；NB-H3800烤箱 日本松下電器（中國）有限公司；L-8900氨基酸分析儀 日本Hitach有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料→宰殺清洗→腌制→低溫風干→強化高溫成熟→預煮制→上糖水→晾干→烤制。

1.3.2 操作要點

原料：選取質量為300～350 g，鴿齡為4周的新鮮乳鴿。

宰殺清洗：鮮活原料乳鴿直接在80 ℃水中浸燙、脫毛、非放血性凈膛清洗。

腌制：將食鹽、糖、花椒、八角、小茴香、胡椒、孜然、肉蔻、料酒、砂仁、白果、桂皮、陳皮、丁香、白芷、蒸餾水配制成腌制液，將腌制液熬制2 h后，降溫冷卻至4 ℃。將處理后的乳鴿浸入腌制液中腌制，確保乳鴿在液面以下，用2 kg腌制液腌制1 kg乳鴿，在4 ℃下腌制24 h。

低溫風干與強化高溫成熟：根據預設的溫度和時間對原料進行低溫風干及強化高溫成熟。將腌制好的乳鴿在恒溫恒濕條件下先低溫風干后強化高溫成熟。

煮制：將高溫成熟后的乳鴿放入85～90 ℃的腌制液中煮制，使乳鴿皮完全收縮，保持乳鴿的多汁性。

上糖水：將麥芽糖∶水以1∶3的比例配制成麥芽糖溶液，用白醋調節(jié)糖液pH至5，把煮制好的乳鴿晾干后上糖，將上糖料均勻涂抹于乳鴿皮上，晾干，去除表面的油和水。

烤制：先將爐溫預熱升到100 ℃，將乳鴿放入烤箱內，隨后將溫度升高至180 ℃，烤至乳鴿呈均勻橘紅色即可。

1.3.3 單因素試驗

低溫風干時間對乳鴿品質的影響：將腌制好的乳鴿瀝干腌制液，放入恒溫恒濕箱中，溫度10 ℃，濕度75%，分別風干6，12，18，24，30 h。其他條件不變，分析低溫風干時間對乳鴿品質的影響。

強化高溫成熟時間對乳鴿品質的影響：將低溫風干后的乳鴿放入恒溫恒濕箱中，溫度35 ℃，濕度75%，分別強化高溫成熟0，0.5，1，1.5，2 h。其他條件不變，分析強化高溫成熟時間對乳鴿品質的影響。

預煮時間對乳鴿品質的影響：將強化高溫成熟后的乳鴿放入水溫為90 ℃的腌制液中煮制，分別煮制10，15，20，25，30 min。其他條件不變，分析預煮時間對乳鴿品質的影響。

烤制時間對乳鴿品質的影響：將煮制好的乳鴿表面涂上糖液后，放入烤箱中烤制，分別烤制10，15，20，25，30 min。其他條件不變，分析烤制時間對乳鴿品質的影響。

1.3.4 感官評價

邀請17位品評員在同一時間對產品的組織形態(tài)、色澤、滋味、口感、香味進行感官評價，滿分為100分。每位參與感官評價的品評員至少有1年的肉品感官分析經驗，每次評定由成員單獨進行，樣品評定之間用清水漱口[11]。預調理乳鴿感官評定標準見表1。

1.3.5 正交試驗

為了更好地評價各試驗因素，確定最佳工藝參數，本試驗以低溫風干時間、強化高溫成熟時間、預煮時間和烤制時間為4個主要因素，每個因素取3個水平，以感官評分為指標，進行正交試驗。L9（34）正交試驗因素與水平設計見表2。

1.3.6 產品理化指標的測定

1.3.6.1 水分含量的測定

根據GB 5009.3－2016 《食品安全國家標準 食品中水分的測定》 [12]，采用直接干燥法進行測定，計算產品含水量。試驗重復3次，結果取平均值。

1.3.6.2 水分活度值（Aw）的測定

用水分活度自動分析儀，在室溫25 ℃的條件下測定。

1.3.6.3 色差值的測定

在感官評定室自然燈光下，使用全自動色差儀于乳鴿3個不同的部位垂直測量產品表面的 L*、 a*和 b*值[13]。

1.3.6.4 剪切力的測定

將樣品沿著肌纖維平行的方向切成2 cm×1 cm×1 cm的長條，去掉肌膜和筋腱，保持筆直的形狀放入5號自封袋中，在水浴鍋中75 ℃水浴1 h后用冷水流冷卻30 min，然后用剪切力儀測量剪切力。測定參數設定為觸發(fā)類型Auto、觸發(fā)力5.0 g、測前速率4.00 mm/s、測中速率2.00 mm/s、測后速率10.00 mm/s[14]。試驗重復3次，結果取平均值。

1.3.7 游離氨基酸分析

根據Lorenzo等[15]的方法測定。稱取0.05 g樣品，加入5 mL 10% TCA溶液，混勻，4 ℃靜置2 h，離心（4 ℃，10 000 r/min，10 min），取2 mL上清液調pH至2，加pH為2的TCA溶液定容至10 mL，經0.22 μm有機膜過濾器過濾，待上機。濾液用全自動氨基酸分析儀進行定性和定量分析，每個樣品的氨基酸濃度以mg/100 g干物質表示，重復測定3次。

1.4 數據分析

各組數據經過Excel 2019軟件做初步處理后，采用SPSS 26.0（SPSS Inc.，Chicago，USA）進行單因素方差分析（one-way ANOVA），并進行Duncan's多重比較和差異顯著性檢驗（P<0.05）。數據以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 低溫風干時間對產品品質的影響

在低溫風干時間6，12，18，24，30 h時以感官評分為考核指標，低溫風干時間對產品質量的影響見表3。

由表3可知，隨著低溫風干時間的增加，乳鴿多汁性下降，肉質變硬，顏色變暗，香味變淡。當低溫風干時間為30 h時，乳鴿肉質生硬，外形開始遭到破壞。原因可能是隨著低溫風干時間的增加，乳鴿表皮開始遭到破壞，水分過度損失引起乳鴿肉質纖維化變生硬，表皮顏色失去光澤[16]，感官評分最低。感官評分先上升達到最大值后下降。因此，選擇低溫風干時間為12 h，此時乳鴿口感較好，色澤、香味最好，且保留了多汁性。

2.2 強化高溫成熟時間對產品品質的影響

將低溫風干后的乳鴿放入恒溫恒濕箱中進行強化高溫成熟，溫度35 ℃，濕度75%，成熟時間為0，0.5，1，1.5，2 h，強化高溫成熟時間對乳鴿品質的影響見表4。

由表4可知，隨著強化高溫成熟時間的增加，乳鴿的香味變濃，口感上升。當時間增加到1 h時乳鴿的感官評分最高，這與高溫強化成熟加速乳鴿肌肉中脂肪和蛋白質的氧化水解，從而加速揮發(fā)性風味物質的形成有關[17]。當時間增加到1 h后分值下降，可能是由于過長時間的高溫強化成熟使得乳鴿多汁性損失，產品嫩度降低。所以，選擇強化高溫成熟時間為1 h，此時乳鴿口感較好，香味濃郁。

2.3 預煮時間對產品品質的影響

將強化高溫成熟后的乳鴿放入90 ℃的腌制液中分別煮制10，15，20，25，30 min。其他條件不變，研究預煮時間對產品品質的影響，結果見表5。

由表5可知，隨著預煮時間的延長，乳鴿的嫩度不斷下降，多汁性降低。長時間鹵煮會加速鴿肉蛋白發(fā)生熱變性，造成產品質量損失，引起肉中的水分過分損失，肌纖維細胞中脂肪和肌漿蛋白汁液溶出以及膠原蛋白在加熱后變成明膠溶出物[18]。在鹵煮過程中伴隨著蛋白氧化的發(fā)生，也可導致產品品質破壞，多汁性和嫩度發(fā)生變化[19]。同時，加熱使得肌紅蛋白發(fā)生熱變性，會降低珠蛋白與中心亞鐵離子的親和性，氧化亞鐵離子為三價鐵離子，增加高鐵肌紅蛋白含量，從而引起顏色整體上加深[20]。感官評分先上升達到最大值后下降，當預煮的時間為15 min時乳鴿口感較好，色澤、香味較好，且保留了多汁性。

2.4 烤制時間對產品品質的影響

將煮制好的乳鴿表面涂上糖液后，放入烤箱中分別烤制10，15，20，25，30 min，研究烤制時間對產品品質的影響，結果見表6。

由表6可知，隨著烤制時間的增加，乳鴿的肉質嫩度變差，表皮開始破裂，多汁性下降。乳鴿表皮涂有麥芽糖溶液，在烤制過程中通過美拉德反應形成良好風味[21]。尤其是在酸性條件下脫水反應迅速而且徹底[22]，可產生皮脆、色澤金黃的效果。感官評分先上升后下降。因此，選擇烤制時間為20 min，此時乳鴿的口感較好，色澤、香味最好，且保留了多汁性。

2.5 正交試驗結果分析

影響產品質量的主要因素包括低溫風干時間、強化高溫成熟時間、預煮時間、烤制時間。依據恒溫恒濕設備參數的調控范圍及單因素試驗結果，采用L9（34）正交試驗進行研究，明確預調理乳鴿的最佳工藝參數，正交優(yōu)化試驗設計方案及結果見表7。

正交試驗的結果分析表明，極差R的大小依次是B>C>D>A，說明強化高溫成熟時間是主要影響因素，其次是預煮時間、烤制時間、低溫風干時間。最佳方法組合為A2B1C2D3，即低溫風干時間12 h，強化高溫成熟時間0.5 h，預煮時間15 min，烤制時間25 min。

2.6 不同風干處理條件對產品理化指標的影響

2.6.1 不同風干處理條件對乳鴿肉水分含量、水分活度和剪切力的影響

由表8可知，不同的溫度和時間組合處理對乳鴿樣品的水分含量和水分活度沒有顯著影響（P>0.05）。肉制品的水分含量是衡量產品質量均一性的重要指標。在不同的風干溫度條件下，樣品水分的蒸發(fā)速度受到影響，導致風干結束后水分含量不同。本試驗通過控制不同風干溫度和時間組合，使不同處理組之間的水分含量差異不顯著。水分活度沒有顯著差異，表明高溫風干工藝對乳鴿的安全性和貯藏性沒有顯著影響。隨著風干溫度的增加，高溫處理組樣品的剪切力呈顯著上升趨勢（P<0.05），其中30 ℃處理組的剪切力顯著低于對照組（P<0.05），35 ℃處理組與對照組沒有顯著差異（P>0.05），而40 ℃處理組顯著高于對照組。引起嫩度變化主要是由于加工過程中肉品肌原纖維蛋白和膠原蛋白發(fā)生變化，強化溫度過高可能會引起肌原纖維蛋白收縮，導致肉質變硬[23]，因此，過高的風干溫度會導致乳鴿肉質變硬，嫩度降低。

2.6.2 不同風干處理對產品色澤的影響

由圖1可知，高溫處理組的亮度值（L*）顯著高于低溫對照組（P<0.05），并且隨著風干溫度的升高， L*值在30～40 ℃之間顯著升高（P<0.05），L*值上升可能與肌紅蛋白中珠蛋白變性或亞鐵血紅素輔基脫落有關[24]。已有研究發(fā)現強化高溫成熟會導致肉品肌紅蛋白變性[25]，且可能導致肌原纖維蛋白發(fā)生熱變性，造成肌節(jié)收縮和粗細肌絲重疊，增加肉中光的散射值，引起L*值上升[26]。高溫處理組的紅度值（a*）與對照組無顯著差異（P>0.05），可能是由于烤制過程中，乳鴿表皮發(fā)生強烈的美拉德反應，樣品表皮紅度值主要與烤制的溫度和時間相關，每組樣品逐漸顯示棕紅色而沒有顯著差異。低溫對照組的黃度值（b*）顯著低于高溫處理組（P<0.05），b*值顯著上升可能是由于強化高溫成熟處理加速了鴿肉脂肪氧化和蛋白變性[27]，高溫強化成熟能促進肉品脂肪氧化和蛋白質水解，從而產生更豐富的風味物質[28]。總體來說，低溫對照組樣品呈現出色澤較暗的特點，而高溫處理組在適當范圍內（30～40 ℃）色澤鮮亮，對產品的外觀起到積極作用。

2.7 不同風干處理對乳鴿游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸作為風味物質的前體，及蛋白質水解產物，其組成與含量對于乳鴿的風味和營養(yǎng)有重要作用[29]。不同風干處理對產品游離氨基酸含量的影響見表9。

由表9可知，產品共檢出16種氨基酸，含有7種人體必需氨基酸。游離氨基酸總量受強化高溫成熟溫度影響顯著（P<0.05），40HT處理組樣品含有最高的游離氨基酸總量，顯著高于對照組（P<0.05），且除亮氨酸和賴氨酸外，各氨基酸總量也顯著高于其他組。對照組游離氨基酸含量顯著低于各高溫處理組（P<0.05）。高溫處理組中7種必需氨基酸含量均顯著高于對照組，說明高溫處理后乳鴿產品在氨基酸組成上更佳。氨基酸中主要的呈味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸[30]，高溫處理組中各鮮味氨基酸總量隨著處理溫度的上升而增加，且均顯著高于對照組，說明高溫處理組在鮮味成分上優(yōu)于對照組，保持了營養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點。

3 結論

本試驗的預調理乳鴿是將乳鴿進行宰殺清洗后，經過腌制、低溫風干、強化高溫成熟、煮制、烤制處理，制成的肉質鮮嫩、多汁、風味獨特，同時又具有充足營養(yǎng)價值的產品。通過正交試驗分析比較，確定了最佳的制備工藝參數為低溫風干時間12 h，強化高溫成熟時間0.5 h，預煮時間15 min，烤制時間25 min，所制作的乳鴿成品色澤飽滿紅亮，口感酥脆，回味悠長，符合菜肴的出品標準與規(guī)范。同時也證明強化高溫成熟時間是主要的影響因素，充分說明強化高溫成熟對乳鴿風味形成有重要貢獻。強化高溫成熟工藝對肌肉色差影響顯著，經過強化高溫的乳鴿產品最終的亮度顯著高于對照組。雖然經過強化高溫處理，肌肉的剪切力逐漸上升，但是在30～35 ℃范圍內剪切力差異不顯著，且低于對照組，說明短時間的強化高溫成熟不足以影響肌肉的嫩度，不會降低適口性。經過感官評定，強化高溫成熟組成品的品質也有不同程度的提高，尤其是香氣，這可能與強化高溫加速了脂肪的分解氧化，促進了小分子揮發(fā)性風味物質的產生有關。乳鴿制品游離氨基酸總量受風干成熟溫度的影響顯著（P<0.05），40HT處理后的樣品氨基酸含量最高，顯著高于對照組（P<0.05），且除亮氨酸和賴氨酸外，各種氨基酸總量也比其他組高。高溫處理組中7種必需氨基酸和鮮味氨基酸總量均高于對照組，說明高溫處理組在營養(yǎng)和鮮味上優(yōu)于對照組，保持了營養(yǎng)豐富、味道鮮美的優(yōu)點，同時具備了高檔肉品的特點。

參考文獻：

[1]趙永敢，李岳樺.醉乳鴿加工工藝[J].肉類工業(yè)，2014（10）：15-16.

[2]陳麗華，向洋，曹明菊.鴿肉制品的研究開發(fā)進展[J].肉類研究，2007（8）：50-52.

[3]高海軍.2021年度我國鴿業(yè)生產形勢及趨勢展望[J].畜牧產業(yè)，2022（4）：44-46.

[4]黃桂穎，黃曉瑩，陳俊文，等.菊芋鴿子湯的燉制工藝優(yōu)化及其成分分析[J].中國調味品，2018，43（11）：98-102，112.

[5]王銳，王衛(wèi)，黃本婷，等.我國預調理肉制品加工技術研究進展[J].農產品加工，2018（23）：85-88，92.

[6]陳文彬，黎良浩，王健，等.部分KCl替代NaCl對強化高溫成熟工藝干腌火腿肌肉色澤形成的影響[J].食品科學，2017，38（17）：77-84.

[7]ZHANG J H， JIN G F， WANG J M， et al. Effect of intensifying high-temperature ripening on lipolysis and lipid oxidation of Jinhua ham[J].LWT-Food Science and Technology，2011，44（2）：473-479.

[8]王永麗，章建浩，靳國鋒，等.風干成熟工藝對風鴨脂質分解氧化影響的研究[J].食品科學，2009，30（14）：81-86.

[9]趙見營，唐靜，吳海舟，等.Alcalase協(xié)同強化高溫風干成熟工藝對狼山雞蛋白質水解的影響[J].食品科學，2014，35（2）：30-35.

[10]張凱華，臧明伍，張哲奇，等.微波復熱時間對預制豬肉餅過熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影響[J].食品科學，2020，41（9）：50-56.

[11]趙鐳，劉文，汪厚銀.食品感官評價指標體系建立的一般原則與方法[J].中國食品學報，2008（3）：121-124.

[12]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中水分的測定：GB 5009.3—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[13]WANG X T， WANG Z B， ZHUANG H， et al. Changes in color， myoglobin， and lipid oxidation in beef patties treated by dielectric barrier discharge cold plasma during storage[J].Meat Science，2021，176（12）：108456.

[14]王建軍，雷陽，黃天然，等.不同解凍方式對817肉雞食用品質和肌原纖維蛋白特性的影響[J].南京農業(yè)大學學報，2022，45（3）：604-611.

[15]LORENZO J M， CITTADINI A， BERMU＇DEZ R， et al. Influence of partial replacement of NaCl with KCl， CaCl2 and MgCl2 on proteolysis， lipolysis， and sensory properties during the manufacture of dry-cured lacón[J].Food Control，2015，55：90-96.

[16]林澤鉗，劉巧瑜，陳偉波，等.鹽焗乳鴿加工工藝研究[J].中國調味品，2021，46（12）：114-118.

[17]LUO J， NASIRU M M， ZHUANG H， et al. Effects of partial NaCl substitution with high-temperature ripening on proteolysis and volatile compounds during process of Chinese dry-cured lamb ham[J].Food Research International，2021，140（4）：110001.

[18]熊雅雯，黃卉，李來好，等.不同煮制條件對羅非魚片品質的影響[J].食品科學，2022，43（11）：39-48.

[19]畢姍姍，趙改名，柳艷霞，等.煮制條件對鹵雞肉品質的影響[J].食品工業(yè)科技，2014，35（8）：240-244.

[20]SEN A R， NAVEENA B M， MUTHUKUMAR M， et al. Colour myoglobin denaturation and storage stability of raw and cooked mutton chops at different end point cooking temperature[J].Journal of Food Science and Technology，2014，51（5）：970-975.

[21]刁小琴，王瑩，賈瑞鑫，等.動物性脂肪對肉品風味影響機制研究進展[J].肉類研究，2022，36（3）：45-51.

[22]蔣明均，沙文軒，王秋玉，等.響應面法優(yōu)化油炸蝦殼制作工藝[J].中國調味品，2022，47（4）：133-138.

[23]王昱，李新燕，白艷紅，等.雞肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性改善技術研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2022，13（8）：2527-2534.

[24]LINDAHL G， LUNDSTROM K， TORNBERG E. Contribution of pigment content， myoglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham from pure breed pigs[J].Meat Science，2001，59（2）：141-151.

[25]陳文彬，黎良浩，王健，等.部分KCl替代NaCl對強化高溫成熟工藝干腌火腿肌肉色澤形成的影響[J].食品科學，2017，38（17）：77-84.

[26]HUGHES J M， OISETH S K， PURSLOW P P， et al. A structural approach to understanding the interactions between colour， water-holding capacity and tenderness[J].Meat Science，2014，98（3）：520-532.

[27]王靜帆，黃峰，沈青山，等.低溫長時蒸煮對豬肉品質的影響[J].中國農業(yè)科學，2021，54（3）：643-652.

[28]呂周.KCl部分替代NaCl協(xié)同強化高溫成熟對干腌山羊火腿理化及風味品質影響研究[D].南京：南京農業(yè)大學，2019.

[29]張亞蓉，康嬌，薛橋麗，等.油炸時間對云南牛干巴煎炸過程中理化特性的影響[J].肉類研究，2020，34（6）：58-63.

[30]PEREZ-SANTAESCOLASTICA C， CARBALLO J， FULLADOSA E， et al. Effect of proteolysis index level on instrumental adhesiveness， free amino acids content and volatile compounds profile of dry-cured ham[J].Food Research International，2018，107：559-566.