淺析《詩經》飲食文化中的尚美追求

劉芬 周仕慧

一、質之美

飲食，自古以來在社會生活中都占有非常重要的作用。《墨子》曰：“且夫食者，圣人之所寶也。”（吳毓江《墨子校注》）飲食活動在《禮記》中被列為“八政”之首，這些記載都充分說明飲食在夏商周時期的社會地位很高。兩周時期，糧食作物已經出現“五谷”，各家對五谷的釋義不盡相同，但基本可以看出來黍、稷在全國范圍內是重要的谷物，直到春秋戰國時期，主糧種類才逐漸有所變化。春秋時期糧食主要以“粟”和“菽”為主。《詩經》把所有谷物統稱為“百谷”，這并不是說有百種之數，而是泛指品種之多。從“百谷”到“五谷”并不是谷物種類減少，而是隨著時代的發展，人們逐漸能夠區分物種和品種。春秋以后，人們普遍認為谷物有五到九種，“五谷”之說一直沿用至今。西周時期的飲食方式與后代還有很大的差別，是當時歷史條件下的必然選擇，但這并沒有妨礙人們對美食質量的追求。

徐復觀先生說，中國文化“走的是人與自然過分親和的方向”（徐復觀《中國藝術精神》自序）。這種人與自然親和的意識在《詩經》里表現得最集中、最完整，因為當時生產力低下，人們的飲食依自然而生。正因為這樣，在《詩經》所處的時代，人們的飲食是綠色的，是健康型的飲食。《周南·關雎》有“參差荇菜，左右采之”，采摘的蔬菜來自水里，可以想象被河水被洗得非常干凈了。《小雅·信南山》有“中田有廬，疆場有瓜”，產于天然的食品自然是新鮮可口的。《周頌·載芟》有“有飶其香”，形容飯香。

粟在上古時期是由野生的狗尾草進化而來的，去殼之后被稱作“小米”，它的食用一直被延續至今，且其有補氣養胃的功效，對女性滋補身體有益。《小雅·黃鳥》有“黃鳥黃鳥，無集于穀，無啄我粟”之句。這種作物喜溫暖，耐干旱，大多生長于黃河中下游地區，后流傳至南方地區。

麥在先民的飲食體系中占有非常重要的地位，因為麥是一種夏熟作物，能緩解青黃不接時的燃眉之急，所以人們格外重視。《漢書·食貨志》中強調過麥的重要性：“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也。”可見，時人對麥這種糧食作物的重視程度。

對主食加工的精細程度，《詩經》中也有相關的記錄，如《大雅·生民》：“或舂或揄，或簸或蹂。”舂就是將收獲的谷物放在土臼、木臼，或者石臼里，用以去除谷物的殼子；搗完殼子的米再進行揚棄糠皮，進行反復揉搓，這樣處理之后的米就非常干凈了。比起商周時期的吃法，《詩經》時代的谷物加工已經有了很大的進步，對人的身體健康也更加有益。將糧食加工過磨出來的成品要更加精細一些，吃起來口感更好。

菽是豆類的總稱，主要指大豆，可以補充蛋白質。先秦時期一般是粒食而不是面食，從飲食習慣上來看，春秋時期的米主要被制成米飯和米粥兩種食物。

對肉類的加工，《詩經》時代有炮、炙、燔、烈四種。炮，是把肉用泥包住，放在火架上烤；炙，是將肉穿起來架在火上燒烤；燔，把肉放在火里直到烤熟；烈，指的是把肉放在燒烤架上烤。這些基本上都是把肉放在火上燒，和現在的燒烤差不多。《小雅·瓠葉》中講到燒烤兔肉：“有兔廝守，炮之燔之。”但是，由于這種燒烤的方法容易使食物外焦里生，調味品不易進入到肉里，表面黑臟，故人們又發明了蒸煮法。蒸煮法對調味品的吸收及衛生等方面都較烤炙法先進一些，吃法上也更加考究。

古人習慣聚食，即大家圍坐在同一張桌子上共食，不同于西方社會的分食制、共餐制。聚食顯得更加熱鬧，更能顯出親友其樂融融的祥和之感，這是血緣關系維系的結果，通過宴飲加強宗族之間的凝聚力。《小雅·鹿鳴》中提到：“呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是將。人之好我，示我周行。”意思是主人宴請賓客，用古琴吹笙為他們助興，以便加強人與人之間的溝通，推進了人際關系的融洽。

二、和之美

《大雅·生民》有“釋之叟叟，烝之浮浮”之句。“烝”，即“蒸”，把淘洗干凈的米蒸熟的意思。“浮浮”，飯蒸熟以后蒸汽向上飄的意思。可見，當時的人們在做飯時已經有清洗加工的意識，陶器的發明將食物的加工成熟從燒烤轉向了蒸煮。

釜，是先民最主要的炊煮用器之一，它的主要功能是煮谷物和蔬菜，對主食進行加工處理的同時，野菜的補充作用也逐漸被發掘出來，如《周南·卷耳》：“采采卷耳，不盈頃框。”“卷耳”又叫“苓耳”，葉青色白，可煮食，滑而多味。《詩經》中出現的野菜還有薇、薺、菲、芹、苦等。飲食結構指的是人們一日三餐對主食、菜肴和飲料的搭配方式。它的搭配選擇直接受地區自然條件和社會經濟發展的影響，帶有明顯的區域特征和民族特色。《詩經》代表的是黃河中下游地區的文化風貌，這一地區以傳統的旱作農業為主，糧食種植以植物性食料為主，飲食結構以主食和輔食為主。主食是糧食，輔食是肉類，外加一些肉蛋類。飲品主要以酒水和茶水為主，除此之外，正餐之外配一些果品。這種飲食結構搭配合理，營養均衡，并且符合我國大多數居民的經濟水平。

中國飲食以滋味取勝，美味是中國飲食文化的核心追求。《詩經》時代強調用美味調動食欲，食物的美味在于調和，食物經過加工后熟透的香味、調料的香味、配料的香味融合在一起，這些調味品相互滲透。《詩經》時代人們所用的調味品主要有油、鹽、醋、酒、飴蜜、姜、梅、椒、桂、醬等，可見當時的烹飪作料已經非常豐富，不光能滿足日常的茶飯，甚至美味佳肴也能制作出來，如《大雅·綿》中的“堇荼如飴”。這些美味的食物，在經濟條件不發達的農業大國，只有統治者能夠享受，大部分的百姓還是以麥和黍為主食，搭配野菜充饑。主、副食的搭配以達到五味調和的作用。

先秦時期，人們吃飯有歌舞助興的習慣，奏樂情況也反映著和諧的美學文化。《禮記·郊特牲》載：“而食嘗無樂。飲，養陽氣也，故有樂；食，養陰氣也，故無聲。凡聲，陽也。”在古人看來，用樂器助興有利于調和陰陽的平衡，體現人與自然的和諧友好。“我有嘉賓，鼓瑟吹笙”（《小雅·鹿鳴》），周王在宴飲時彈琴吹笙，作歌舞助興，這不僅有調節宴會氣氛的作用，使人心情愉悅，還為古典音樂的傳承和發揚作出了貢獻。

在西周時期，人們已經有飲食平衡搭配的意識，講究以“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”（佚名《內經·素問·藏氣法時論》），從中可以看出，主食是五谷，輔之以五果、五畜和五菜，這樣就達到了飲食的平衡。《詩經》時期我國已經進入以種植業為主，畜牧業為輔的農耕時期，這種飲食方式有助于健康和養生，人們在不斷的摸索中認識到飲食進行搭配而滋補的效果是十分顯著的，達到健康和養生的目的。古人不僅以五谷為生活的主食填飽肚子，還注意到藥食同源，如薏苡不僅可以當糧食食用，還可以當作藥物治病。臨床上可以用它治療脾虛腹瀉、關節疼痛、水腫等多種癥狀。水果中含有大量的維生素、膳食纖維及微量元素，并且作為農產品的一個種類，對人體的新陳代謝有重要的作用。

“五果”指的是桃、李、杏、棗、栗。古人在以糧食為主食的同時，用各種栽培的水果作為輔食，可以助消化，促進健康。水果和糧食搭配食用，表現出自然生物和諧一體，成為人們生活不可或缺的一部分，這也是和諧之美的表現。古代先民這種以五谷為主，輔食以五果、五畜、五菜的飲食方式，從營養角度來看能夠滿足人的生存需要，攝入不同的營養元素，這樣大自然也能夠相互調節，循環發展。

“五畜”指的是牛、羊、犬、豬、雞，這些家畜家禽大多是由野生動物馴化而來。動物的肉能給人提供必要的蛋白質、脂肪、微量元素，能益補五谷中的營養不足。《詩經》中涉及動物描寫的多達一百七十篇，可見牲畜在當時對人們的生產生活的重要性。除了牛用于農業生產，逢年過節為招待賓客，人們會宰殺牲口以表誠意。《小雅·黍苗》載：“我任我輦，我車我牛。”牛和馬通常被用作拉車的工具。另外，古人喜食狗肉，將狗和豬并提。因為食狗者眾多，所以古時專門成立了一個職業—狗屠。相傳，戰國時期有一名刺客叫聶政，“家貧，客游以為狗屠”（《史記·刺客列傳》），他替別人殺狗賺錢謀生。可見當時的人們已經懂得將家畜制成食物，用來招待客人或祭祀祖先。盡管如此，在春秋戰國時期，人們食肉的機會還是很少。疾病、災害對牲口的生存威脅非常大，但五谷、五畜、五果、野菜這些食物搭配起來，基本上形成了完整的膳食體系，能夠較好地維持人體所需營養的攝入。來自自然界的食物和人類的身體健康形成循環互補，牲畜又由人來飼養，這是人與自然和諧共處的初級形態，體現了協調共生的美好畫面。

三、食器之美

早在公元前4000年左右，我們的先民就已經在陶器上印刻花紋。《詩經》時代，人們的飲食除了講究食物和調料的合理搭配，對飲食器具的美化也逐漸重視起來。飲食器具的美化體現了先民審美意識的覺醒，將食物的味覺、擺放的視覺，以及食器的線條之美結合起來，沉淀了古人抽象的想象和對生活的理解。《詩經》中出現的食器大概可以分為炊煮器、酒器、食器三大類，體現不同的內涵。

炊煮器方面，最主要的是鼎，有大鼎和小鼎之分。例如，《周頌·絲衣》中講到的不同形狀的鼎：“鼐鼎及鼒，兕觥其觩。”這里提到的大小不同的鼎，兕角杯的形狀是彎彎的，從這些記錄中可以看出炊煮工具多種多樣，而且形狀已經有了設計的痕跡，不但要求盛裝食物的實用性，而且已經開始追求器具的美觀與精巧。《召南·采蘋》：“于以湘之，維锜及釜。”這里提到蒸煮用具，三足锜和無足釜，锜和釜都是當時的蒸煮用具。

石器方面，《詩經》中記載的有匕、籩、筐、豆、登、房、莒、篁、俎九種。常見的盛裝食器有籩和豆，如《小雅·賓之初筵》中的“籩豆有楚，殽核維旅”，表示盤子碗盞已經擺放整齊，瓜果魚肉準備就緒。籩，一種盛放果實或干肉的竹器；豆，盛食品用的器皿。《小雅·常棣》中也有“儐而籩豆，飲酒之飫”，考古學家在陜西寶雞、岐山等地都發現了西周中期的斂口淺盤的瓷制豆，在這類器皿的外部一般都有圈狀的圖案，作為不同豆器的辨別標識，并不影響食物的儲存和保鮮。在制作瓷器的過程中，注意提高表面的光潔度、圓潤度，這些充分說明我們的祖先在食器運用的選擇上，已經有藝術和審美的覺醒意識并進行藝術創造。在食器上面用線條、圖形，追求光滑度，通過這些以求達到對工藝美的追求。

《詩經》中對飲食的描寫，無論是飲食器具還是飲食活動，不僅表現了西周時期的飲食發展水平，還詮釋了當時民族飲食背后的禮樂制度和文化思想。《詩經》是詩、是樂，卻不僅僅是詩樂，在肅穆的文學價值背后展現的是周人鮮活的人生。詩中蘊藉的倫理道德、信仰價值和思維情志，在詩中都化作了輕松愉悅的歌與酒，飲食于當時人的意義并不低于其他任何活動。

筆者對《詩經》中主要展現的飲食器具、食品種類、飲食文化的內涵進行了梳理，對不同的飲食器具進行了詳細探討。更重要的是，《詩經》中通過飲食活動體現出厚重的禮樂文化制度，而禮樂文明又賦予了飲食文化別樣的風采，體現出周人強烈的理性精神和行為規范意識。尊老愛幼、德以載道、理性主義的信仰和人生追求在飲食活動中比比皆是。

飲食結構自古以來被營養學家們高度重視，《詩經》中描述的時代是中國農業大發展時期，不僅在技術上取得了“鐵犁牛耕”的重大進步，以此為基礎的飲食文化也在深厚的積淀中成長起來。中國的飲食文化源遠流長，這一特點在《詩經》中得到了充分體現。