春天煮菜粥是為滋潤

薺菜味道鮮美，不只遠勝于苦菜、馬齒莧等，較之白菜、菠菜之類也別饒一股清香。所以如此，是它富含多種氨基酸的緣故。

其烹調方法也多，如作菜粥、菜飯，或炒或拌或煮，以及作餡。梁代陶弘景在《名醫別錄》中，說它“葉作菹（zū）、羹亦佳”。說明也可以作咸菜、齏（jī，切碎的腌菜或醬菜）菜之類。

用薺菜和米糝（shēn，谷類磨成的碎粒；sǎn，〈方〉煮熟的米粒）作粥，蘇東坡在給他的友人徐十二的信中述之頗詳：“今日食薺甚美。念君臥病，面、醋、酒皆不可近，惟有天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美。……君今患瘡，故宜食薺。其法：取薺一、二升許，凈擇，入淘了米三合，冷水三升。生姜不去皮，捶兩指大，同入釜中。澆生油一蜆殼，當于羹面上，不得觸，觸則生油氣不可食。不得入鹽、醋。君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。天生此物以為幽人山居之祿，輒以奉傳，不可忽也。”

據說這是“東坡羹”的做法。古時的做法，和現今總有一些出入。皆因時空扭錯，物是人非，習俗不同耳。

這兩年春天，我會煮一些芽菜吃，比如薺菜芽、莧菜芽、筒蒿芽、芹菜芽。煮，更能吃出芽菜的清鮮。另外，按照“東坡羹”的思路，也可以用粥煮，粳（jīng）米、秈（xiān）米、黃米，甚至高粱米、燕麥、莜麥、藜麥、青稞；當然類似八寶粥屬都可以。

青菜煮粥，粥可稠可薄；米可粗可細。煮芽菜粥，可在粥煮得之時，研山葵為茸，混粥中；略調淡鹽底味。山葵辣，因人而異。米粗可名為“芽菜山葵粥”，毋米可命名“芽菜山葵羹”。此味養胃，清雅舒暢。春三月有這樣一碗粥，配幾支咸菜，是為滋潤。