春日美味腌篤鮮

申功晶

《紅樓夢》第五十八回中寫道，吃晚飯時，晴雯將一碗火腿鮮筍湯放在寶玉跟前。寶玉喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞得這樣起來。”

能讓賈寶玉饞成這樣的“火腿鮮筍湯”，是一道時令江南佳肴，在蘇、滬一帶喚作“腌篤鮮”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中這樣描寫“腌篤鮮”：“上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。”“腌”即腌過的咸肉，“鮮”即新鮮的五花肉或蹄髈、小排。一個“篤”字，則傳神地勾勒出一幅文火慢燉，鍋中湯水輕沸發出“篤篤篤”聲的美妙畫面。

“味道的調和”乃中華料理精髓之所在，腌篤鮮的完美在于這一鍋湯中的食材能相互借味、提升，咸肉晶瑩剔透，臘香四溢；蹄髈酥爛有度，肥美鮮糯；春筍鮮嫩爽脆，水靈靈、甜津津，算得上筍中珍品。蹄髈出其鮮，咸肉出其香，春筍助其清爽，這一鍋肉綿筍脆、滾燙香鮮的奶白色湯頭，啜上一口，用上海人的話來說，那是“鮮得來！眉毛也要落脫了”！

對于生活在這里的人來這說，最好吃、最正宗的要屬自己家里做的腌篤鮮。在物資匱乏的年代，家里燒腌篤鮮，咸肉用的是邊角料，鮮肉則是菜場買的“夾心肉”（位于豬前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多）。用家里長輩的話來說，“小時候吃肉要憑票，有肉吃就很開心了，到菜場買肉，師傅一刀下去，給你啥肉就啥肉。”可即便如此，一鍋腌篤鮮還是會讓全家人聞到香味兒就淌口水，吃到口中便幸福感暴增。

腌篤鮮地道的做法，是將咸肉、鮮肉加大量春筍，用文火慢煮上兩三個小時，沒有什么技術難度，唯一需要的就是耐心等候。成就一鍋腌篤鮮需要一塊好咸肉。過去的咸肉是自家腌制，現在多數人家則是買現成的。鮮肉可選用五花、小排，我多用蹄髈。蹄髈皮脂皆厚，其中的瘦肉部分是“栗子肉”（質地細嫩，形似栗子或元寶），較之五花更耐燉，蹄髈上的骨頭與咸肉一起燉則更香。筍是用來提鮮、吸油、吸味的。

我的父親做得一手好“腌篤鮮”。記得少年時，每年開春，我都會陪在他身邊看他做“腌篤鮮”。在與時俱進的今天，傳統的煤爐、柴灶早已“淡出江湖”，這是很令人感到惋惜的。雖說燃氣便捷省時，可它的不足也顯而易見。比如，開大火時，火力太強；用小火則受熱不均。要燒出老煤爐、柴灶那種弱火慢燉、白湯醇香的滋味，用燃氣灶實在是難上加難。為保證原味，父親堅持用老砂鍋燉制。下鍋前，將春筍剝開，切滾刀塊，焯水去澀，撈出后過冷水備用，再把鮮蹄髈焯水斷生，去除血沫雜質，將咸肉洗凈切成小塊。把蹄髈放入砂鍋內，加足量清水淹沒蹄膀并高出少許，用大火煮沸，加入料酒，轉小火加蓋燜煮個把鐘頭，隨即放入咸肉、筍再燉一個鐘頭。

一道菜肴、一鍋湯水的好壞，主要取決于吃客的心意。現在條件好了，自家腌篤鮮想吃什么就放什么，比如百葉結、萵苣、魚圓、香菇、蛋餃、木耳都可以投入鍋中。所謂章法之內，名正言順，章法之外，各顯神通。用文火慢慢“篤”上兩個鐘頭便成了屬于你家的獨特味道。

在這段冗長的等候中，父親會看書或找鄰居大爺下圍棋消遣時光。漸漸的，從砂鍋內傳來“咕嘟咕嘟”聲，撓得人心癢難耐，無數條饞蟲似被從肚里勾了出來，每“咕嘟”一聲，意味著湯又鮮美了一分。篤到水汽從鍋蓋的小孔里徐徐冒出，灶間仙霧繚繞，香味滿室，甚至飄散到整個樓道。

腌篤鮮一開鍋，翠綠的萵苣、紅白相間的咸肉上下浮沉，筍肉混搭，美得淡然，半分也不俗。忽地想起東坡先生有詩：“寧可食無肉，不可居無竹。”似乎竹與肉的關系，非此即彼，水火不容。而在這一道腌篤鮮中，二者不再對立，水乳交融出了令人銷魂的美味。

肉吸飽了筍的鮮爽，濯去油膩，筍則融和了肉的脂香。舉箸初嘗，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，春筍作為靈魂的提鮮之物更是脆嫩清甜，味道勝過肉。當然，最驚艷的莫過于觸動口舌的一鍋湯。舀一口，鮮中帶香，腴中見清，連萵苣和百葉結都吸收了肉、筍的鮮香。一頓吃不完，留著再吃下一頓，亦有滋有味。無怪乎作家陸文夫坦言自己最愛吃的就是“老伴兒做的腌篤鮮”，慨嘆“吃遍天下，不如回家”。

腌篤鮮，對于我而言，篤出了一鍋春天的鮮味，也篤出了一鍋家鄉的滋味！