吃菠蘿“扎嘴”，泡鹽水真的有用嗎

菠蘿之所以會“扎嘴”，原因在于菠蘿里含有的蛋白酶和草酸鈣。當我們吃菠蘿時，菠蘿里富含的蛋白酶會分解掉口腔黏膜上的纖維蛋白，導致黏膜受損，使口腔產生刺痛感。而草酸鈣是一種白色結晶狀的粉末，在顯微鏡下呈“針”狀，草酸鈣進入口腔后，也會刺破口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，從而產生“扎嘴”的感受。

事實上，從自然界的角度來看，菠蘿中含有的蛋白酶和草酸鈣為它筑起了一道防線，讓任何品嘗過菠蘿的動物先在嘴巴上嘗點苦頭，從而避免各種動物和昆蟲的傷害。現(xiàn)如今，人類將它作為水果食用，就不可避免地也要承擔起“扎嘴”的后果了。

其實，菠蘿蛋白酶并非只會給人體帶來壞處，它也有一定好處。菠蘿蛋白酶具有分解蛋白質的作用，和肉類搭配入菜可以將肉中的大分子蛋白質水解成小分子肽或氨基酸，讓蛋白質更好吸收的同時，還能讓肉吃起來更為嫩滑。從營養(yǎng)價值角度來看，菠蘿中怕熱的營養(yǎng)素不算多，入菜后損失也不算大，和肉類一起搭配入菜堪稱“絕配”。

對于吃菠蘿這件事，大家似乎都有一個共識：菠蘿切好后要先放到鹽水里泡一泡，這樣就不會“扎嘴”了。可事實上，要想真正避免菠蘿“扎嘴”，泡鹽水這招效果有限。

菠蘿中的草酸鈣在鹽水中會溶解，在一定程度上確實會減少一些草酸鈣針晶的含量，而菠蘿蛋白酶活性的抑制會受到溫度、金屬離子濃度等的影響，依靠普通鹽水是沒辦法徹底解決的。

研究發(fā)現(xiàn)，鹽會使蛋白酶失去活性，但這里用到的鹽一般指的是“金屬的離子化合物”，比如含鉛離子、汞離子等的重金屬鹽，對菠蘿蛋白酶的抑制效果較明顯。而我們用來泡菠蘿的鹽水是食鹽水，鈉離子對于蛋白酶的活性抑制效果較其他金屬離子明顯較差。如果用低濃度的鹽水泡菠蘿，并且泡的時間還比較短的話，是無法有效地使蛋白酶失去活性的，只能對它的活性有較小程度的抑制。

2015年，《食品科技》上有一份研究報告顯示，用7%的氯化鈉溶液將菠蘿浸泡10分鐘，菠蘿蛋白酶的活性會被有效抑制，而制作7%的氯化鈉溶液相當于在1升水中加入70克鹽，這個濃度相比平時我們用的食鹽水濃度高很多。

因此，用普通的食鹽水來泡菠蘿只能起到些許抑制“扎嘴”的效果，更多的是給我們一點“心理安慰”。實際上，要想避免菠蘿“扎嘴”更有效的方法是加熱。因為當溫度達到45～50 ℃時，菠蘿蛋白酶就會開始變性；當溫度達到100 ℃時，大部分菠蘿蛋白酶會被破壞。菠蘿加熱的方法有很多，可以直接將削好的菠蘿放到開水里浸泡2～3分鐘，或者用微波爐熱一下。

鳳梨和菠蘿難道不是同一個物種嗎？從分類學角度來說，鳳梨和菠蘿確實是同一種植物物種，都屬于鳳梨科鳳梨屬。其實，鳳梨和菠蘿都是同一種水果，只是品種不同，在不同地區(qū)命名的方法不同，因此叫法不同。

我國的菠蘿產區(qū)種植的菠蘿大部分都是皇后類，我們在水果攤上常見的菠蘿大概率是這一種。這種菠蘿葉片帶齒，果皮一般是橙紅色，味道較為濃郁，果肉口感脆甜，但存在“扎嘴”的問題。鳳梨品種之所以吃起來不“扎嘴”，是因為其中蛋白酶含量低，活性也低。

近幾年，隨著農業(yè)技術的不斷發(fā)展，越來越多帶有不“扎嘴”性狀的菠蘿品種開始出現(xiàn)在市場上。現(xiàn)在，市場上能買到的許多菠蘿都是切開就可以直接吃，不必擔心會“扎嘴”了。

另外，易過敏人群要注意，菠蘿有可能會引起口腔過敏綜合征。如果你吃完菠蘿后出現(xiàn)起紅疹、皮膚發(fā)癢紅腫、呼吸困難等癥狀，就有可能是過敏了，這時需視情況對待，嚴重的需及時就醫(yī)。菠蘿是一種健康的水果，但食用上也要因人而異，吃得健康、開心最重要。

來源|數(shù)字北京科學中心