北方食單

烤南瓜

新疆的燒烤食物，除了把肉作為食材外，亦有將面食、蔬菜、瓜果等用以燒烤，其特點更為美觀，更為吸引人。譬如烤馕、烤雞蛋、烤辣椒、烤韭菜、烤梨子、烤蘋果、烤土豆、烤南瓜等，算是在一個“烤”字上做足了文章。

最早的燒烤，源于加勒比海一帶。人們將一只整羊從嘴唇到蹄子全部用于燒烤而食。如今的燒烤，仍是將食材（多為肉類，海鮮，蔬菜）在火上炙烤，但已添加了調料，味道分外美好。

一個偶然的機會，我在喀什大巴扎上見到了烤南瓜，不僅其金黃外殼讓人眼前一亮，而且一股香味撲鼻，疑惑本是普通的南瓜，轉眼變成了高貴食物。那攤主早早地從馕坑中烤出一排南瓜擺在馕坑旁的布子上，一聲也不吆喝，僅憑烤南瓜的金黃顏色和散發出的香味招攬生意，喜歡吃烤南瓜的人，只要看到烤南瓜，聞到香味，就會停下腳步向攤主報上要吃的塊數。

烤南瓜多出現于巴扎，人們趕巴扎時出門早，到了巴扎上吃幾塊烤南瓜，然后開始做買賣。所以，出現在巴扎上的烤南瓜，就是這些做買賣人的早餐。巴扎的由來很有意思，最初只是幾個人在村頭或路邊擺設攤點，隨后就有了攤鋪。天長日久，攤鋪日漸增多，有了規模，便形成巴扎。巴扎有一個很有意思的說法：大門前的事情。這個說法是前蘇聯的東方學者B·B巴爾托里德提出的，他用樸素的語言道出巴扎與人的親密關系。至于巴扎一詞（Bazaar），則出自波斯語，意為集市、農貿市場。南疆人亦對巴扎說出一句有意思的話：在巴扎上，除了父母外，想要什么有什么。

南瓜在維吾爾語中被稱為“卡瓦”，常見的情形是將南瓜切成大塊，挖去里層的籽，放入馕坑烤兩三分鐘，取出后用刀子切開，待涼卻后便可食之。但常見幾人圍在烤南瓜小車旁，或選定其焦黃的一塊，或專要其鮮嫩瓜肉，站在原地吃。南疆的百歲老人皆喜歡烤南瓜，稍年輕者便也效仿，他們知道每天堅持吃烤南瓜，以后便也會成為百歲老人。

我因為對烤南瓜好奇，便專門去喀什大巴扎上吃了一次。這個巴扎迄今已有兩千多年的歷史，有“亞洲最大集市”之稱。我進去轉了幾圈，便迷失了方向，索性隨意閑逛，逛著逛著便有了感覺，覺得巴扎像一棵由小到大、由疏到密的樹，在歲月交替中孕育出人的生存智慧。在食品巴扎，可品嘗到維吾爾族特有的風味小吃，人們即使逛上一天巴扎，也不會口渴和餓肚子；在鞋靴巴扎，各類富有民族特色的手工鞋靴、套鞋，向你展示維吾爾族的足下風情；在衣服巴扎，琳瑯滿目的絲綢、用傳統紡車紡出的土布，各種色澤花紋的土陶器皿、首飾、花帽、樂器都十分小巧精致。

我以為找不到烤南瓜了，不料轉過一個帽子攤位，便看見一老者站在一個小馕坑旁，身邊放著兩盤烤好的南瓜。不用問，他在此處現烤現賣，其味道一定不錯。我點了三塊，其中一塊焦黃，握在手里有硬實之感。我以為吃起來會不易啃咬，但一口咬下便覺得頗為脆酥，里面的果肉綿軟糯甜，忍不住便一口吞了下去。另兩塊烤得硬軟適度，我舍不得大口吃掉，每咬一口后便含一會兒，酥軟的果肉慢慢化出甜汁，讓舌腔有了一種幸福感。我想，烤得最好的南瓜是不失水分的，那樣吃起來才舒爽。

吃烤南瓜會上癮，幾天后我又饞了，便又去喀什大巴扎尋那老者攤位，結果卻不見了馕坑，亦沒有了烤南瓜。看見那老者還在，便詢問原因，他說接到防火安全的通知，大巴扎內已清除所有生火的攤位，烤南瓜的馕坑也不例外。我本想安慰他幾句，卻不知說什么好，他反倒安慰我，烤南瓜在鄉間尚存，想吃可到那里去找。

后來便很難再吃到烤南瓜，但不久又聽到了那老者的消息，說是他因為失業便回家待著，不久得病臥床不起，家人請醫生多次治療均不見好。一天，他的精神好轉，對家人說想去巴扎上看看，家人便把他抱到毛驢車上去了巴扎，到了先前烤南瓜的地方，他聽著熟悉的聲音，聞著熟悉的味道，臉上就有了笑容。待他在巴扎上轉了一圈回到家，居然神奇地下地能走了。

此為烤南瓜鮮有的神奇事情。

烤梨子

十多年前的一天，在墨玉縣的一個巴扎上，偶然碰到烤梨子。細看那梨，因為經過炙烤，薄薄的皮繃得很緊，有幾個地方已變得焦黃，似乎隨時會裂崩出里面的甜汁。當時心頭掠過一絲擔憂，梨子以脆、嫩、甜和水分多為鮮明特點，這樣一烤還能吃嗎？

當時有兩人正在攤位前吃烤梨子，其中一人咬一口梨肉后，緊抿嘴唇做蠕動狀，看得出是在口腔中品著梨肉，想必梨肉經過炙烤后已十分綿軟，品比吃更好，更為享受。那人品過幾番后，喉嚨蠕動了幾下，咽下去了。然后他一臉欣悅之色，看得出吃烤梨子，一是甜，二是爽，加之此種吃法不常見，不失為一種難得的享受。墨玉地處昆侖山下，多出汁甜肉嫩的梨子，這里的人們除了吃新鮮的梨子外，也吃烤梨子，他們比別處的人多了一種享受。

先前聽說過新疆有烤梨子，但一直沒有見過，不料在墨玉這個并不大的巴扎上卻不期而遇。問墨玉的朋友，烤梨子出于何處，他們卻不知其起源在哪里。那一刻他們有些不自然，很為不知道家門口的事情而難為情。其實烤梨子并非新疆僅有，依稀記得安徽北部一帶，有將梨子烤吃的習俗，但我在安徽沒有吃過，不知一南一北的烤梨，是否有異曲同工之妙。

旁邊有一人聽我們議論烤梨子，聽了半天也沒有聽出名堂，便擠到我們中間說，你們說的這個事情，都沒有說到點子上。人常說牧民凍腿，羊群凍嘴，說事情要讓知道事情的人說嘛，這個事情我知道，所以嘛我來說一下。烤梨子這個事情，就墨玉這個地方有，它是怎么來的呢？是這樣的，有一天，有一個人發現他們家的梨子被凍壞了，心想那就把梨子烤一烤，也許還能吃呢！他烤了梨子后，一嘗高興壞了，原來梨子一烤甜得不得了，酥軟得不得了，一咬到嘴里就化了，一咽到肚子里能甜好半天。他的兒子和女兒都吃了烤梨子，第二天喊叫著要烤梨子吃，第三天還喊叫著要烤梨子吃，他遂意識到烤梨子可以成為有名堂的東西，于是便到巴扎上去賣烤梨子，沒想到五十個烤梨子短短半小時就被搶購一空，他心中暗喜，第二天做了一百個，很快就又賣光了。從此，那人便專以賣烤梨子為生，幾年下來蓋了新房子，日子過得比村里人都好。

有這么傳奇的來歷，烤梨子便注定非同一般。于是大家圍在攤位前看烤梨子，嘖嘖聲不斷，議論聲不停，直到攤主臉上浮出不悅的神情，才意識到我們只看不買，影響人家的生意，便趕緊買了幾個。

攤主因為我們買了他的烤梨子，情緒遂高漲，便鼓勵我們咬開吃。我們猶豫著不動，但知道烤梨子不能直接吃，須先咬開找到下口處。在攤主的示意下，我們先咬開一個口子，待散熱差不多了才開始吃，但這時候的吃亦不能一口接一口地吃，也不能大口吃，須咬下一口后慢慢咀嚼，如果糖水充足，還可含在嘴里細品。烤梨子的糖水質地很稠，很甜，想必是其本身就甜，加了冰糖后就更甜了。梨肉也很好，咬上去口感軟綿，仍不失甜味。

攤主要去忙了，他想讓我們記住烤梨子的好處，便扔下一句話：在冬天咳嗽的人，吃個烤梨子就好了。于是我們又知道，烤梨子有食療作用，尤其治感冒咳嗽，有良藥的療效。

有人要買烤梨子，攤主擦掉梨子上面的灰，遞給食客。那食客一定沒吃過烤梨子，他剝掉外表烤煳的皮，潔白粉嫩的果肉便露了出來。他亦用雙手捧著吃，于是便應了攤主的那句話，如果不先咬下一大口，然后分幾小口咀嚼，會燙嘴的。那人的嘴果真被燙了，嘴角不停地扭動，不敢再去咬第二口。

攤主對那人開玩笑說，嘴被燙了沒有關系，這個烤梨子，一半當水果，一半當藥，我前面已經說了嘛，是治咳嗽的好東西，比起藥，還是好吃得多嘛。他那么說，那人便無法吃了，他也許想，好好的人吃什么藥？

另一人的經歷更為傳奇，他進昆侖山放羊，所帶食物除了馕、皮芽子、土豆、奶茶和羊肉外，還帶了幾個土梨。一日天氣突降大雪，他和羊被困在了山上。那場雪下了三天都沒有停，更要命的是他被凍得嚴重感冒，不停地咳嗽。羊群望著在帳篷中踡成一團的他，咩咩叫成一片。他有氣無力地自語：今年的小羊，明年的大羊；今年的牧羊人，吃不上明年的羊。他覺得自己回不去了，從內心到自話的語氣都頗為悲哀。突然他想起，因為山上的氣候太涼，那幾個土梨一直被閑置在一邊。他爬起來把梨子烤在火邊，待烤得發黃后便吃下。連吃烤梨子兩天，他便好了。他有了力氣，亦有了信心，終等到雪霽冰融，趕著羊群下了山。

那幾天聽說梨子除了在馕坑中烤外，亦有在熱沙子中，或用錫紙包裹后，在微波爐或微型烤箱里烤的方法。前者大概是在沙漠中，讓人心生向往，而后者一定是在城市家庭里，想必操作不難。

離開墨玉后，同行的一位朋友突然咳嗽起來。想起那攤主一再強調，烤梨子是治咳嗽的良藥，便忍不住回頭往墨玉方向看，無奈車子已開出三百多公里，大家眼里只剩下茫然。

鷹嘴豆拌雞蛋

有諺語說：每天吃豆三錢，何需服藥連年。

新疆的豆，最好的是鷹嘴豆。鷹嘴豆俗稱桃豆，因其外形類似鷹嘴，就被叫了鷹嘴豆。鷹嘴豆是印度、非洲及南美洲重要的糧食作物，傳入西域后在今烏什和拜城一帶落腳，如今南北疆皆有種植，并被稱為“營養之花，豆中之王”。新疆人愛吃鷹嘴豆，所以上面的這句諺語，在新疆專用于指鷹嘴豆，也頗為合適。

鷹嘴豆在西方屬古老食材，所以吃法也十分古老。在印度、非洲及南美洲，人們每年收獲鷹嘴豆后，要進行一番細致的挑選，將那些飽滿、色澤鮮亮的鷹嘴豆挑出，在鍋中用大火炒熟，然后用石槌將其搗一天，直至搗成細末后盛入大盆中，放入檸檬汁、橄欖油、芝麻醬，由一人持一木棍來回不停地攪拌。這一工序同樣也要持續一天，直至攪拌得稠稀均勻，即制成了鷹嘴豆醬。這種豆醬的味道醇香，口感清冽，被人們蘸在面包上食之，且已延續很多年。

以色列人則將鷹嘴豆用于制作餅類，在日常三餐中頗為常見。因為用量大，他們便大面積種植鷹嘴豆，待秋天收成后先將其曬干，然后用大鍋煮熟，待晾干后搗成碎末，去掉皮殼和粗硬的顆粒，然后把水和雞蛋和在一起用于和面，做成巴掌大的小薄餅。但到了這一步卻并未完工，還要燒橄欖油將鷹嘴豆小薄餅煎一番，才可食之。經過煎炸的鷹嘴豆小薄餅看上去一片金黃，人們用刀切成小塊，配紅酒食之，無論是形式還是口感，都頗為獨特。

新疆人吃鷹嘴豆可謂花樣繁多，有鷹嘴豆羊蹄、鷹嘴豆燉羊肉、鷹嘴豆豆漿、鷹嘴豆燜雞、鷹嘴豆葡萄干粥、鷹嘴豆燉土雞、鷹嘴豆泥、鷹嘴豆抓飯、香辣鷹嘴豆、鷹嘴豆羊肉丁、鷹嘴豆雜糧粥、鷹嘴豆拌煮雞蛋等。我曾問一人，為何喜歡吃鷹嘴豆。答曰，鷹嘴豆有板栗的味道，所以做飯時放幾粒進去，不但提味，口感也爽脆。

鷹嘴豆燉羊肉，我吃過多次后留下的印象，是咀嚼鷹嘴豆最為脆酥的口感。在鷹嘴豆燉羊肉中，豆被燉得酥軟，一咬即開，浸出一股甜味。燉出的羊肉大多都是大塊，吃幾口肉塊，再咀嚼幾粒鷹嘴豆，便換了口感。當然，熬煮過鷹嘴豆的湯也很好，不但沖淡了肥膩，還使湯有甘甜的味道，喝起來舒爽可口。

鷹嘴豆抓飯，是把豆放入羊肉和胡蘿卜中，經過炒和煮程序，然后和米一起蒸熟。曾多次吃過放葡萄干的抓飯，但我發現放了鷹嘴豆后更好吃，就不再放葡萄干，或只選取其一即可。抓飯中的鷹嘴豆，也是酥軟的，咬開后品一品，覺出果肉比燉出的果肉要更舒爽一些。可見，鷹嘴豆是百搭，燉也行，蒸也行，最后都會變成你的一口美味。

最讓我驚奇的是鷹嘴豆拌煮雞蛋。幾年前在烏魯木齊街頭偶爾見到，便為一驚，我在新疆快三十年，之前并未聽說過這種吃法，看來鷹嘴豆像變幻魔法一樣，藏有很多神秘的吃法。

見到鷹嘴豆拌煮雞蛋，是在一個寒冬，街邊的一輛四輪平板小推車上，放著一個大瓷盆，里面擺放著一堆雞蛋，一群人站在落雪中正津津有味地吃著，讓人想起“圍著火爐吃西瓜”的景象。我以為他們在吃烤雞蛋，因為烤雞蛋不分季節，即使下再大的雪也能吃到。等走近，才看清那瓷盆中有鷹嘴豆，里面拌入了煮熟的雞蛋。鷹嘴豆呈乳白色，而剝了皮的雞蛋呈白色，看上去頗為誘人。有人來吃，攤主用一個小塑料裝一個雞蛋，加上幾勺鷹嘴豆，再澆上一點湯汁，點幾滴醋，撒一些涼拌胡蘿卜絲、香菜、油潑辣子，拌勻后遞給來人，那人便捧著邊吃邊離去。

與攤主閑聊，得知鷹嘴豆拌煮雞蛋在冬天最受歡迎。問原因，他說千萬不要因為下大雪，就把事情想偏了。說著，他掀開平板車，便見平板車上有一圓孔，下方有一個桶狀小爐子，大瓷盆里的鷹嘴豆和雞蛋始終是熱的。

不斷有人來吃，可見這是一種典型的街頭小吃。其實賣鷹嘴豆拌煮雞蛋并不難，只要有停放平板車的地方，就可以吆喝往外賣。我有興趣，便在一旁看攤主做買賣。近百個雞蛋不一會兒便賣完了，攤主一臉欣喜，推著平板車離去。

后來知道做鷹嘴豆拌煮雞蛋并不難，先把堅硬的鷹嘴豆在清水中浸泡一夜，清晨用高壓鍋把鷹嘴豆燜熟，同時把煮熟的雞蛋剝去蛋殼。一切就緒后，便一層鷹嘴豆，一層胡蘿卜絲，一層雞蛋擺放，這樣黃白相間，頗為好看。等雞蛋擺放好后，在外層撒一些香菜。

也有人把雞蛋、鷹嘴豆和湯汁一起裝碗里，加香醋、油潑辣子、胡蘿卜絲、胡椒粉和孜然粉，然后撒上香菜，拌均勻即可吃。

冬季在烏魯木齊二道橋、山西巷子的一些路口，可找到鷹嘴豆拌煮雞蛋，因為屬于流動攤位，能否吃到只能靠運氣。

因鷹嘴豆拌煮雞蛋形式獨特，顏色艷亮，酸辣可口，我亦養成在冬天吃鷹嘴豆拌煮雞蛋的習慣，常常冒著大雪找到攤主，掏五元錢買一碗，站在攤邊吃完離去。一碗鷹嘴豆拌煮雞蛋標配是：一個土雞蛋，外加鷹嘴豆、胡蘿卜絲和湯汁，不多不少吃得剛好。有時候眼饞油汪汪的油潑辣子，可讓攤主多加一些。

鷹嘴豆拌煮雞蛋之所以受歡迎，關鍵在加熱這個環節，在寒風大雪中吃一點熱乎的東西，誰不樂意呢！

（王族，出版有散文集《上帝之鞭》《食為天》《第一頁》《最后的獵人》；長篇散文《圖瓦之書》；非虛構三部曲《狼》《鷹》《駱駝》；小說集《十三狼》，長篇小說《狼蒼穹》《瑪納斯河》《達坂兵》等50余部。）

特約編輯：劉亞榮