中國古代文人到底有多會吃

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蘇軾：老饕在路上

蘇軾的詩詞與故事已經流傳了近千年，歷久彌新，而與這一切相伴的，還有他的美食，以至現在，我們時常能見到以“東坡”為名頭的菜肴和酒樓。

蘇軾的美食并非出自珍貴的食材、絕頂的烹飪技法，而是隨著他的游宦足跡，信手取材取法于各地鄉土，質樸而實惠。更難能可貴的是，他將詩詞嵌進美食，形成一道獨特的美食文藝風景線。

西湖一帶盛產河鮮，也盛產龍井茶，但在蘇軾之前，還從沒有人敢想象，能把龍井茶和蝦仁配在一起做成菜。但蘇軾偏偏不走尋常路，顛覆了以往人們對食材搭配的概念，組合出這道集茶香與蝦鮮的菜品。

元豐二年（1079年），蘇軾因寫詩文批評王安石的新法改革，被捕入獄。他寫詩跟弟弟訣別，準備好了“是處青山可埋骨”，不料最后的處罰是貶到黃州，任團練副使。

蘇軾的這張嘴，除了愛得罪人，更愛吃。蘇軾貶謫到黃州之后，黃州當地人不知道怎么烹制豬肉，這可把愛吃肉的蘇軾給急壞了，于是他寫下一首關于燉肉的文，叫《豬肉賦》，里面詳細地描述了豬肉的做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”方法總結起來很簡單，就是少水多料，小火慢燉。

北宋文豪蘇東坡自封“老饕”，饞而會吃。他被貶謫到黃岡時，見黃岡市面豬肉價賤，人少吃，便親自烹調并作《食豬肉詩》。因名人效應，蘇東坡做肉的方法后來被廣而效之，并有了“東坡肉”一菜。

除了東坡肉，蘇軾菜譜中其他菜肴在當地也大受追捧，“東坡”幾乎成了各個餐館吸引顧客的招牌：東坡肉、東坡餅、東坡羹。他的私房菜，成了當時最流行的菜式，吃“蘇家菜”也成為一種飲食時尚。

“蘇家菜”最有意思的地方，在于因地制宜。西湖盛產大鯉魚，蘇軾用橘皮、咸蘿卜汁和黃酒與之搭配，燒出“東坡魚”；他還另辟蹊徑，將西湖盛產的龍井茶引入烹飪，創出“龍井蝦仁”。

蘇軾這樣一個熱愛美食、熱愛生活的樂天派，世間的苦難是極難打倒他的，所以林語堂給了蘇軾一句評價：“人間不可無一難能有二”。

蘇軾用白菜、蘿卜、生姜等雜菜與粳米烹制成“東坡羹”，也就是雜菜粥。

袁枚：此生只想做一個吃貨

圖為復原的隨園菜“鰻面”。烹飪時，取大鰻一條蒸爛，拆肉去骨和入面中，加雞湯揉，搟成面皮，用小刀劃成細條入雞汁、火腿汁、蘑菇汁內煮熟。

200多年前的清代乾隆時期，南京城西的隨家倉一帶，是片富貴風流的雅集之地，這里有一座私家園林，名為“隨園”，主人是一位沉迷于呼朋喚友舞文弄墨、鉆研廚藝遍嘗美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一個詩人，寫過《隨園詩話》。更重要的是，他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

袁枚對菜品色香味形的品鑒真切到位、細致入微，比如他在《隨園食單》中記載的“楊公團”的味覺感官和咀嚼感受：“楊明府作肉圓大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”其烹飪關鍵在于：去掉筋和節，肉剁極細，肥瘦各半，粉芡調和均勻得當。圖為北京高級烹飪師白常繼先生復原的“楊公團”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

《隨園食單》在口味上強調自然主義的原色、原香，是繼承并發揚了李漁“從來至美之物，皆利于孤行”的觀點。

袁枚主張菜品要精致勿雜亂，食味厚重而不油膩，清鮮而不淡薄，咸淡合宜，并具有形制美。因此他對食器也非常重視，他贊同傳統的“美食不如美器”的觀點，但主張雅麗和適用的統一，不求過于奢貴，大抵能夠“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色……物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”，就不辜負美食了。

用松菌墊底，燕窩泡發時挑去燕毛，開水汆后撈出入碗加雞湯、火腿汁蒸至軟嫩，松菌之濃香與雞湯之鮮香把燕窩推向極致，此即松菌燕菜。

倪瓚：高士的人間煙火

倪瓚性格清高孤傲，潔身自好，是真正出淤泥而不染的文人。他喜愛的食物，也如他自己一般，講究那份超脫和高潔的感覺。圖中清淡的食材平鋪在紅蓮花瓣上，恰是倪瓚本人品行的隱喻。亭亭凈植，不蔓不枝，可遠觀而不可褻玩焉。