食用油也“怕熱”?

張雙慶

眾所周知，食用油應(yīng)該輪換著吃，但并不是所有的油都適合高溫烹飪。食用油中的脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，飽和脂肪酸在高溫下相對(duì)穩(wěn)定，不飽和脂肪酸在高溫加熱時(shí)容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的氫過氧化物和醛類物質(zhì)，引起心血管疾病甚至誘發(fā)癌癥。

我們常吃的食用油中，含飽和脂肪酸較多的有棕櫚油、椰子油、豬油、牛油、羊油、黃油等，它們的耐熱性較好，稍微涼一點(diǎn)兒就會(huì)凝固，適合一定的高溫煎炸。其他油脂或多或少都“怕熱”，烹飪時(shí)要根據(jù)它們的“怕熱”程度來選擇使用。

亞麻籽油——最好別炒菜

含亞麻酸較多的食用油有亞麻籽油、紫蘇籽油以及深海魚油等，它們含有豐富的歐米伽 3 多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防心血管疾病和健腦都有一定作用。但這些油耐熱性非常差，高溫不但會(huì)破壞油中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)健康不利的醛類物質(zhì)及反式脂肪酸。建議此類油最好用來拌涼菜、餃子餡或調(diào)湯羹。如果不喜歡它們特殊的味道，也可以將其與芝麻油或者色拉醬混合在一起調(diào)味。

大豆油——?jiǎng)e等到冒煙

大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等食用油，所含多不飽和脂肪酸尤其是亞油酸特別多，難以凝固，耐熱性較差。這類油脂在高溫下容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，尤其是加熱到冒煙時(shí)（200 攝氏度）會(huì)產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)，冒出的油煙以及油中剩余的醛類物質(zhì)對(duì)人體都有一定的致癌作用，因此最好別用它們來煎炸食物，燉煮菜或者輕炒更適合。……