菜譜研發工程師：讓菜肴數據化、烹飪智能化

當我看著孩子們通過截然不同的設備與烹飪結緣時，我會想起那段改變我一生的學藝時光。今時今日，由我參與研發的烹飪機器人在孩子們的手上一展身手，讓入門廚藝不再需要歷經道道關卡。

在我還沒到灶臺高的時候，我便喜歡踮腳去夠那些還沒端上餐桌的菜，偷偷嘗上幾口。對，我從小就是個愛吃的孩子，尤其愛吃肉。那時父母不常在家，我便自己慢慢學著做喜歡吃的菜。最先學會的菜是紅燒肉，那是我奶奶的拿手菜，也是我小時候最饞的一道菜——可能這就是所謂的“化食欲為動力”吧。長大后，我了解了烹飪行業，在體內“吃貨之魂”的驅動下，我毫不猶豫地走上了學習廚藝之路。

我師承杭幫菜大廚，從他們身上，作為小白的我第一次明白，成為一名廚師不只是會顛勺、能做出一桌豐盛佳肴那么簡單，更重要的是傾注在每一個環節里的“匠人精神”。在長久的時間里，他們始終保持著將手藝傳承下去的責任感，對重復機械的工作也始終保持一絲不茍的態度。而在向這些師傅求學的過程中，最令我感興趣的便是對各種傳統菜肴的“講究”了。

比如在小寒與大寒節氣之間，杭州人愛吃醬肉、醬鴨。按照傳統的做法會做得比較咸，以方便貯存。而如今人們的生活習慣發生了極大的變化，已經從追求“吃得飽”轉向“吃得好”了，廚師對醬鴨的講究就得從做得咸、易保存轉變為控制合適的咸度，并輔以合適的素菜進行調和，讓肉類的美味有更好的展現。似乎就是在那段時間里，我一邊學習，一邊開始根據自己的想法對傳統菜譜進行改良：將油稀釋，采取更健康的少鹽少油的烹調方式，讓菜品更多展現出食材本身的味道。

那時候的我并不知道，未來的我將花費更多的時間，利用更先進的技術來改良與創造菜譜。

畢業之后，我先在一家西餐館實習打工，后來幾經輾轉，來往于各個城市，見識了不少餐廳的大廚手藝，也看到了許多不同的“廚房樣貌”。2019年，我第一次接觸“炒菜機”“料理機”這樣的新概念，緊接著，杭州田螺云廚科技有限公司向我伸出了橄欖枝。過去，下廚時有灶臺上點起的柴火與裊裊炊煙，如今，廚房里有烤箱、電磁爐、電飯煲等一系列輔助工具，連明火都被最大程度地取代了。而田螺云廚更加獨特：只需按照數據將各種材料準備好，再啟動烹飪機器，便能幫你復制名牌大廚的精彩手藝，精細化地一一還原出一道道美味菜肴的誕生過程，儼然是傳說故事中手藝高超的“田螺姑娘”。

第一次與烹飪機器人一同下廚時，我選擇了清炒土豆絲作為簡單的嘗試。而后，我又嘗試了更需要掌控火候的糖醋排骨。對廚師而言，掌握火候往往一看時間、二看成色，憑借外物來判斷溫度是否合適，但那次我發現，對于烹飪機器人來說，溫度是一串精確的數字，只需要為其提供標準答案，烹飪機器人便能把溫度控制在最合適的度上。傳統廚師需要練習上百次的技藝，對它而言不過是“小菜一碟”。

或許你會問，有了烹飪機器人，廚師是不是都要丟飯碗了？當然不是，從那天起，我就走上了一條不同以往的道路——成為一名菜譜研發工程師。利用烹飪機器人進行反復試驗，將一道菜的各種工序要求數據化、標準化，寫入程序，讓廚房小白也能做出大廚級別的美味，這便是菜譜研發工程師的工作內容。

這是一片鮮有人涉足的領域，因此，所有數據都需要在一次次嘗試、一次次失敗中不斷精確。記得最讓我有挫敗感的是教烹飪機器人做煲仔飯，為了獲取不讓米飯煳在鍋底的適當溫度，我經過了數十次的嘗試，花了好幾天的時間才得出精準的數據。而在我不斷探索的同時，烹飪機器人也在不斷地學習。前不久，我教烹飪機器人識別青菜與菠菜的不同，現在它已經大致了解了各種綠色蔬菜之間的區別。也許很多想法目前還無法全部實現，但在慢慢開發的過程中，我觸碰到了未來廚房的各種可能。

過去記錄菜肴烹制過程時，對于量的把控常用“少量”“少許”等含糊的詞描述。而手法的傳承，更依賴于有經驗的廚師一代一代親手傳授。如今，這些描述正像程序一樣變成一串數據，從一種形容變成一種標準。

2019年“詩畫浙江·百縣千碗”活動被正式寫入浙江省政府工作報告，田螺云廚所掌握的云食譜技術可以運用科學技術手段，將這些特色菜轉化為更數據化、流程化、標準化的食譜，通過烹飪機器人的制作，助力“百縣千碗”項目工程的推進。浙江幅員遼闊，各地美食的做法各不相同，想要將一份美食完美地復制出來，只有親自品嘗過味道，才能了解其中的制作過程。

助力“百縣千碗”的第一站，我們來到了廚師之鄉——衢州。我們選擇用烹飪機器人復制衢州特色“三頭一掌”：兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌。這幾樣美食不僅高蛋白、低脂肪、低膽固醇，而且維生素種類尤為豐富，美味與健康并存，完美地符合人們對吃飽吃好的需求。

不過，想要復制這些來自民間、看似做法樸素的菜肴并不容易。首先是調味料：白芷、白蔻、甘草、玉果、良姜……這些草藥在衢州的山間極為常見，但想要推廣，便需要找到合適的方法來精簡。其次則是對原料加工的講究：求取絕味必然要選取大個的、質量上好的鴨頭鴨掌，那么，在烹飪的時候又要如何加工才能更加入味呢？歸根結底還是需要不斷嘗試。以衢州為起點，一年多的時間里，我和同事們共同研發了數百道菜品。每到一個地方，我都會虛心向當地的廚師學習請教，先學習烹飪的步驟，再將它一步一步拆開，記錄并反復驗證每一步所需的溫度、水分、食材量、調味品量等數據。就這樣，菜品的獨特味道變成了一個個可視化的數據，記錄在了云廚的數據庫中。

參與智能云廚的推廣活動后，我還作為菜譜研發工程師參加了電視臺的節目錄制。一同上節目的是一群活潑可愛的孩子，而我則以烹飪機器人為工具，帶著他們一起接觸烹飪，從孩子們都愛吃的紅燒肉做起，再到難度更高一些的新奇菜肴的制作。當看到孩子們認真地端著自己親手做出的菜肴時，在那一張張充滿驚喜、驕傲的臉上，我好像看到了曾經那個踮起腳尖，在灶臺邊努力揮動鍋鏟的自己。只是兩種場景已迥然不同。

當各種生活輔助工具出現的時候，或許有人會擔心：工具的使用會讓人變得懶散。但我相信，對進步的追求與探究精神能讓我們借助這些新事物實現更好、更快的發展，而我們也將通過技術賦能開拓嶄新的領域。

路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。

采寫：徐逸馳 朱詩琪 整理：馮勇勇

專業面對面

如今，人們對飲食的需求逐漸呈現出多元化、個性化的特征，為不同的人群定制相應的菜譜，成為菜譜研發工程師的必備技能之一，而烹飪工藝與營養專業培養的正是掌握與烹飪相關的科學、營養、健康等知識的專業人才。如果你有志于成為一名菜譜研發工程師，那就一起來了解一下烹飪工藝與營養專業吧！

楊 騫

浙江農業商貿職業學院烹飪工藝與營養系副主任

老 師 說

Q1：烹飪工藝與營養專業主要設置哪些課程？

楊 騫：該專業設置7門專業基礎課程、7門專業核心課程以及專業拓展選修課程。其中，專業核心課程有烹調工藝、烹飪營養、面點工藝、烹飪衛生與安全、宴席設計、專業綜合實訓等。教學內容力求體現本專業職業工作過程的完整性、實用性、操作性和發展性，幫助學生實現從學習者到工作者的角色轉換。

Q2：該專業學生注重培養哪些能力，有哪些就業方向？

楊 騫：注重培養學生掌握扎實的烹飪專業知識和過硬的烹調實踐操作技能，具有菜品研發和烹調技能、宴會策劃與管理能力、餐飲管理與運行能力以及飲食文化傳承與創新能力等。學生主要面向特色餐飲企業、國內外高星級酒店廚房、中央廚房等服務機構，承擔菜品研發、高檔宴會服務、烹飪職業教育等工作。

胡康帥

浙江農業商貿職業學院烹飪工藝與營養專業在讀學生

前 輩 說

Q：烹飪工藝與營養專業是否有相關的等級證書可以考取？

胡康帥：修完本專業規定的課程，經考核合格，達到規定的學分要求，再通過對應的職業資格考試，可以獲得由市人力資源和社會保障局認證備案的中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師四個工種相應的三級職業資格證書。