春水禮云子

沈嘉祿專(zhuān)欄作家Columnist愛(ài)好美食和收藏

廣東番禺有一道鄉(xiāng)土美味，就是將蟛蜞的卵收集起來(lái)制成蘸料，叫作“禮云子”。

《論語(yǔ)·陽(yáng)貨》中有一節(jié)：“禮云禮云，玉帛云乎哉？樂(lè)云樂(lè)云，鐘鼓云乎哉？”這里所說(shuō)的“禮云”，就是蟛蜞。

蟛蜞在沙灘上爬行，兩螯合抱，一步一叩，像古人拱手行禮，故而古稱(chēng)“禮云”，在有些地方也叫“相手蟹”。

新鮮的禮云子呈灰色，蒸熟后就成了紅棕色，顆粒細(xì)小，猶如被一陣狂風(fēng)從高原吹過(guò)來(lái)的紅沙土。禮云子是提味神器，經(jīng)常出現(xiàn)在扒瓜脯、蒸火腩、蒸蛋白、燜柚皮等傳統(tǒng)菜式中，也可以配合雞蛋或豆腐做成家常菜。若想品嘗原味，就用它直接清蒸或者炒白飯。

蟛蜞的卵比蝦子還小，一年只產(chǎn)一次。番禺、順德等地的農(nóng)民趁每年母蟛蜞還未“散卵”之時(shí)，活捉摘卵。采集禮云子賽過(guò)一場(chǎng)剿匪大戰(zhàn)，不僅繁瑣，而且耗時(shí)。大腹便便的母蟛蜞也不是好惹的，能將小孩子的手指咬出血來(lái)。

事實(shí)上，也不是所有蟛蜞卵都能被做成禮云子。在物理空間上它有鮮明的在地性，在時(shí)間長(zhǎng)度上特指每年驚蟄后、清明前這段時(shí)間。也因此，禮云子有一個(gè)前綴：春水。

蟛蜞本身個(gè)體微小，能抱多少蟹子呢？三四百只螃蜞可能也湊不足一斤禮云子，可想而知要捕捉多少蟛蜞才能成就一道菜呀。再說(shuō)，禮云子一年只有15天的最佳賞味期，錯(cuò)過(guò)一次，再約來(lái)年。這次，烹飪大師林振國(guó)先生從番禺帶來(lái)一小包，不到一斤，彌足珍貴。

去年、前年，林大師帶來(lái)禮云子請(qǐng)滬上一幫美食達(dá)人品味，兩次嘗鮮機(jī)會(huì)，我都失之交臂，千里迢迢帶著濕漉漉的新鮮禮云子來(lái)上海，林大師指定讓我嘗嘗。

它徐徐釋放的鮮香，亦小亦美，亦輕亦沉，依然有一種擋不住的澎湃。

那天晚上，一幫吃貨興沖沖地會(huì)聚浦東前灘時(shí)代廣場(chǎng)一家順德風(fēng)味餐廳，在廣東黑叉燒、菜苔炒脆皮大腸、荔茸香酥魚(yú)腸、椒麻鮮鮑、甜筍桂花蚌等一番“前戲”之后，重頭戲開(kāi)場(chǎng)了——禮云子炒官燕。

一盆棕紅色的禮云子，細(xì)膩、溫雅，像一注流沙，像一灘冷火，更像國(guó)畫(huà)大師調(diào)色缸里研了老半天的朱砂，準(zhǔn)備用它來(lái)畫(huà)一幅《萬(wàn)山紅遍》。

林大師整整高冠，當(dāng)堂現(xiàn)焗，點(diǎn)火預(yù)熱，澆油一圈，先將一大盤(pán)炒過(guò)的蛋白和一大盤(pán)花蟹肉投入砂煲內(nèi)，再將一大碗禮云子徐徐加入，不斷攪拌，賽過(guò)為天上的浮云披上一道道霞光。

林大師請(qǐng)我當(dāng)助手，往砂煲里添加禮云子。好在我也算經(jīng)過(guò)風(fēng)雨的，這個(gè)任務(wù)完成得相當(dāng)不錯(cuò)。接下來(lái)，林大師果斷地往熱氣騰騰的砂煲里加一大盤(pán)官燕。

不加鹽，不加糖，不加味精，但要加一小碗火腿汁和一碟芹菜末。火腿上籠屜蒸過(guò)，再熬湯收稠濃縮，得那么一小碗，仿佛食神手中的忘情水。有火腿汁的加持，官燕的顏色就慢慢轉(zhuǎn)成海棠紅了，雅香馥郁。

每人分到一碟，分量很足，一口口地去體會(huì)禮云子的味道。我想到一個(gè)濫俗的詞匯：“絲滑”，再細(xì)細(xì)品味官燕與蟹肉、蛋白之間那種幽深、潛沉的香與鮮，只能說(shuō)，是本人美食經(jīng)驗(yàn)中任何一種食材都不能比對(duì)的，它有獨(dú)自的品格和調(diào)性。也許是官燕和蛋白掩蓋了禮云子固有沙質(zhì)感，但它徐徐釋放的鮮香，亦小亦美，亦輕亦沉，依然有一種擋不住的澎湃。

禮云子、蟹肉和官燕“三人小組”的組合，不知誰(shuí)是男一號(hào)，誰(shuí)是女一號(hào)，或許就是相互依存、彼此呼應(yīng)的三劍客，在美食江湖的春光大道上，策馬而行，風(fēng)雨無(wú)阻。