法國大廚：用美食營造上海新地標(biāo)

湘君

擁有百年歷史的“上海第一花園馬路 ”新華路，一座漂亮的老洋房靜靜佇立，格子窗透出溫暖的燈火，花園里更是風(fēng)月無邊。每年的冬天，圣誕樹上亮起了彩燈，鼓風(fēng)機(jī)吹起漫天飛雪，引得路人紛紛進(jìn)來打卡拍照，感受浪漫的異域風(fēng)情。十年來，這家在各方支持下的法式餐廳，已成為老城區(qū)的一個新地標(biāo)。

自開業(yè)的第一天起，餐廳里便全部爆滿。室內(nèi)及花園露天餐位，永遠(yuǎn)供不應(yīng)求，老板都無法加塞。餐廳一年中有兩個多月的固定歇業(yè)時間，還規(guī)定了就餐時限：17：45—20：30是第一場，翻臺后20：30開始第二場，來自世界各地的客人依然絡(luò)繹不絕。

是什么給了它這樣的底氣？又是什么牢牢吸引了品味挑剔的上海食客？我們走進(jìn)這家既網(wǎng)紅又神秘的法國餐廳，一探究竟。

餐廳以主廚的名字命名。Nicolas Le Bec先生出生于巴黎，13歲進(jìn)入巴黎酒店學(xué)校，從業(yè)30年開設(shè)多家餐廳，在國際餐飲界獲獎無數(shù)。他在法國的餐廳榮獲“米其林二星”，在上海的餐廳榮獲中國美食標(biāo)準(zhǔn)的“黑珍珠一鉆”。

法國大廚在上海開設(shè)的“黑珍珠一鉆”餐廳。

Le Bec從小有著強(qiáng)烈的探索意愿，法國局限了視野，他渴望看到世界的全貌。16歲就開始到紐約工作，25到40歲之間他的工作軌跡幾乎遍布全世界。其中印象最深的三個城市是：紐約、圣保羅和上海。在上海這座國際化大都市里，他感受到煙花綻放的生命巔峰狀態(tài)。

“不要問我為什么喜歡亞洲，喜歡上海，我解釋不來，先天注定的。”小時候在法國看電視，他就對中國文化產(chǎn)生了興趣；后來在美國“百老匯”附近工作，離“中華街”很近，他常去那里吃東西，感受濃郁的中華氣息；再后來回法國工作，仍與很多亞洲朋友保持著密切聯(lián)系。無論是顏色、味道還是風(fēng)俗習(xí)慣，生活中點點滴滴的中國文化對他產(chǎn)生了深刻影響。當(dāng)然，最主要是遇到了中國太太，為了愛，義無反顧地來到中國。而太太常常笑著補(bǔ)充說：“他從小就喜歡亞洲，我只是最后那個把他拿下的人。”

“2010年結(jié)婚時老公沒給我買鉆戒，”太太爆料說，“他送給我一尊佛像。”與眾不同的結(jié)婚禮物是Le Bec對太太的心意：尊重她的信仰，嫁給他之后也不要改變心中所愛，讓她隨時感到自在、平靜而快樂。佛像跟隨他們從法國來到上海，因為當(dāng)時租房子搬家不便，兩人一合計干脆把它放餐廳里，將陽光房改造成中西合璧的佛房，沒想到成了最搶手的就餐區(qū)域。

門廳旁的鞋柜里放著一家四口的鞋，讓客人一進(jìn)來就產(chǎn)生“做人客”的既視感；洗手間美輪美奐，盥洗臺上方掛滿主人的結(jié)婚照，不僅彰顯衛(wèi)生無死角的自信，更是強(qiáng)化了個性——這不是一家商業(yè)餐館，而是充滿個人風(fēng)格的家。

上海是個時時刻刻在變化的城市，改變是唯一不變的東西。

每當(dāng)看到孩子們樓上樓下跑來跑去，大人們舒服地坐在壁爐旁邊喝酒，三兩朋友愉快地聊天，他們就會心滿意足：“這就是我們要的氛圍，這就是我們追求的煙火氣。”

每天早上7點到店里，開始剪海膽制作醬汁，進(jìn)行餐前準(zhǔn)備。然后約見供應(yīng)商、內(nèi)部試菜或處理餐廳事務(wù)；下午5：45正式進(jìn)入晚餐時段，直到晚上10點。“我從來沒缺席過一場用餐，只要是用餐時間我永遠(yuǎn)都在餐廳。”以一天250個客人計算，一共要出1000多道菜，Le Bec每天待在廚房里的時間超過16個小時！

“他工作起來就像個瘋子。” 太太感嘆道。在一起生活15年，最佩服他的自律和勤勞，不管前一天多晚，第二天早上都會按時起床。有一次他整理花圃，不小心被打碎的花盆割傷了腳流了好多血，去醫(yī)院腳縫了8針之后，回來像個沒事人一樣又上了灶臺。

Le Bec自己倒是輕描淡寫：“退休對我不存在的。對我來說，這不是工作，是興趣，也是生活的一部分。”

在廚師的眼里，碟子就是畫盤。這份超乎常人的熱情，不僅體現(xiàn)在餐飲的精益求精，還上升到對藝術(shù)的極致追求。“對我來說，從來沒有競爭對手。”這句話并非目空一切的傲嬌，而來自埋頭追求完美的匠心匠氣。別人的評價他充耳不聞，別家餐廳的好壞與他無關(guān)，只要每天待在廚房里，他就很開心了。他會下令把一大塊牛肉削至中間一小塊精華部分，也會督促員工大刀闊斧修去粗葉只留下菜心，他還會死磕一朵雕花的無死角美貌……

這個時候，他就是個完完全全的“獨裁者”。只要經(jīng)過門口，很多客人都能聽到他激情洋溢的咆哮聲，與廚房繁忙的鍋碗瓢盆聲一起，匯成一首日常又特別的交響曲。

追隨他多年的老客人都知道，餐廳里有一份“隱藏菜單”，但誰都無法提前獲得“劇透”。你將獲得驚喜的大小，取決于他瞬間的靈感和情緒。但吃過的客人紛紛表示感動：“每吃一道菜，都像與大廚握手。”

Le Bec和他的中國太太。

大廚做菜天馬行空，讓旁邊人要跟上節(jié)奏倍感壓力，連太太都忍不住抱怨：“你老是變我怎么跟得上你？”大廚振振有詞：“活著就是要變，不變化，毋寧死。”

上海十年，Le Bec意識到：“來到一個新的國家工作，不能一成不變地用法國方式，否則只會關(guān)門。”餐廳漸漸融合了中西風(fēng)味的菜肴，如一道法式炒蛤蜊，就加入四川豆瓣、花椒、干辣椒等，烹出面目一新的本土味道；春卷作為一種上海小吃，也出現(xiàn)在法餐的點心中。

獨樹一幟的休假制度在餐飲界也極為少見：每周一放假（員工休整放空，夫妻倆陪伴孩子），8月放假一周（法國暑假），10月放假一周（中國國慶節(jié)），春節(jié)放假兩周。因為大多數(shù)員工來自外省市，他們更愿意加班賺錢。Le Bec則鼓勵他們假期盡情地玩，開拓眼界，調(diào)節(jié)心態(tài)，主動學(xué)習(xí)。員工們漸漸理解了刀子嘴豆腐心的老板，咆哮是希望他們成長，不能在舒適地帶停留太久。

“上海是個時時刻刻在變化的城市，改變是唯一不變的東西。無論做生意還是做人，都要永遠(yuǎn)準(zhǔn)備好，時刻跟上城市的變化。”

至于未來，這位勤勞的法國大廚想得很通透：“人生很短，哪怕每天工作20小時。我沒有遠(yuǎn)大的夢想，因為每天都活在夢想里。”