基于單寧含量的核桃澀味評價體系初建

劉警 李揚 劉金利 王英杰 于秋香

摘要 以121份核桃種質(zhì)資源為試材，根據(jù)感官評價將其分為不澀（0級）、稍澀（1級）、較澀（2級）、澀（3級）4個澀味等級，并在此基礎(chǔ)上測定單寧含量，以此結(jié)果為標準建立核桃果實的澀味評價體系。結(jié)果表明，單寧含量在121份核桃資源中符合正態(tài)分布規(guī)律，單寧含量與澀味程度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)達到0.682。單寧含量在不同澀味等級核桃間存在顯著差異，3級核桃的單寧含量最高，平均可達12.14 mg/g，顯著高于其他等級核桃的單寧含量，0級核桃單寧含量最低，平均只有4.99 mg/g，顯著低于其他等級核桃的單寧含量。初步建立核桃澀味評價體系：當(dāng)單寧含量（x）≤6 mg/g時，澀味等級一般為0級；當(dāng)6<x≤10 mg/g時，澀味等級一般為1級或2級；當(dāng)10<x≤14 mg/g時，澀味等級一般為2級；當(dāng)x>14 mg/g時，澀味等級一般為3級。此評價體系的建立為后續(xù)育種工作提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 核桃；澀味；單寧含量；評價體系

中圖分類號 S664.1 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2023）09-0190-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.09.045

Abstract 121 walnut germplasm resources were divided into four grades of astringency according to sensory evaluation， namely， unastringent （grade 0）， slightly astringent （grade 1）， more astringent （grade 2） and astringent （grade 3）. The tannin content was determined， and the astringency evaluation system of walnut fruits was established. The results showed that the tannin content in 121 walnut conformed to the normal distribution law.The tannin content was significantly positively correlated with the grade of astringency （P<0.01）， and the correlation coefficient reached 0.682. There were significant differences in tannin content among walnuts with different astringency grades. The tannin content in grade 3 walnut was the highest， with an average of 12.14 mg/g， which was significantly higher than that in other grades. The tannin content in grade 0 walnut was the lowest， with an average of 4.99 mg/g， which was significantly lower than that in other grades. A preliminary evaluation system for astringency of walnut was established： when the tannin content （x）≤6 mg/g， the astringency grade was generally 0;when 6<x≤10 mg/g， the astringency grade was generally 1 or 2; when 10<x≤14 mg/g， the astringency grade was generally 2;when x>14 mg/g， the astringency grade was generally 3. The establishment of the evaluation system can provide reference for the subsequent breeding work.

Key words Walnut; Astringency;Tannin content;Evaluation system

基金項目 河北省農(nóng)林科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費項目（2021020102）；河北省農(nóng)林科學(xué)院創(chuàng)新工程項目（2022KJCXZX-CGS-9）。

作者簡介 劉警（1993—），女，河北行唐人，助理研究員，碩士，從事核桃分子輔助育種技術(shù)研究。

*通信作者，副研究員，碩士，從事核桃資源創(chuàng)新及豐產(chǎn)栽培技術(shù)研究。

核桃（Juglans regia L.）是我國重要的經(jīng)濟林樹種［1-2］。在我國大多為直接食用或初加工產(chǎn)品，其果實口感受澀味影響很大，研究表明，單寧類物質(zhì)是引起澀味的主要物質(zhì)［3-4］。澀味的產(chǎn)生是由于單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白發(fā)生反應(yīng)，使口腔產(chǎn)生粗糙的收斂感，從而感覺到澀味［5］。果實中含有適量單寧可強化酸味，增加果實的清爽口感，但單寧含量過多，則會引起強烈的澀味，降低果實風(fēng)味。研究表明，單寧類物質(zhì)具有保護心血管［6］、抑制黑色素［7］、保肝［8］、抗氧化［9-10］、抗癌［11］、改善認知功能［12］、抗菌、抗病毒［13］、緩解免疫毒性［14］等保健功效。因澀味物質(zhì)對果實品質(zhì)、果實風(fēng)味及人體的重要作用，成為近年來研究的熱點［4］。

澀味的相關(guān)研究在柿子［15-17］和葡萄［18-19］上較多，但在核桃上的研究尚處于起步階段，現(xiàn)有研究僅停留在澀味物質(zhì)含量的測定上［3，20］，對核桃澀味的分級及評價體系鮮有報道。該研究通過感官評價及對不同澀味等級核桃單寧含量的測定，建立核桃的澀味評價體系，為培育優(yōu)質(zhì)輕澀、消費者喜愛的核桃產(chǎn)品提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

于2020年9月核桃成熟之際，自河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究所科技創(chuàng)新基地、河北昌黎、盧龍、撫寧等地采集成熟的核桃果實，每份樣品隨機采集樹冠外圍30個果實，分別做好標記裝入網(wǎng)兜中，置于冰盒中帶回實驗室，每份樣品分成3組，去掉青皮，取出核桃仁，切碎混勻，置于液氮中冷凍，并用研磨機研成勻漿，裝入密封袋中，保存于-80 ℃冰箱中備用。

參照鄒運乾等［21］的方法，隨機招募10名志愿者進行澀味評價，評價時隨機選取10個核桃仁并做好標記，品嘗后以澀味程度為評價指標，評分標準為4個等級：不澀（全程無澀感或澀感稍縱即逝）為0級；稍澀（稍有澀感且保留時間不長）為1級；較澀（澀感較重且保留時間較長）為2級；澀（澀感重且保留時間長）為3級，將評分的平均值作為核桃種仁澀味強度的最終值。供試材料中0級包含25份，1級包含52份，2級包含32份，3級包含12份。

1.2 試驗方法

1.2.1 標準曲線的繪制。

準確稱取單寧酸10.00 mg，用蒸餾水溶解，100 mL容量瓶定容至刻度線，上下顛倒幾次混勻，配成標準母液。用移液槍分別吸取1.0、0.8、0.6、0.4、0 mL標準母液于10 mL容量瓶中，依次加入0.5 mL福林酚、7.5 mL蒸餾水、1.0 mL飽和Na2CO3，蒸餾水定容至刻度線，室溫反應(yīng)1 h，期間上下顛倒3～4次，紫外分光光度計于725 nm處比色，并記錄吸光度。以濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標繪制標準曲線，查看標準曲線的相關(guān)系數(shù)及標準曲線方程，確定是否可用于后續(xù)測定參考的標準曲線。

1.2.2 核桃單寧的測定。

參照劉雨霞等［3］的方法并稍作修改。準確稱取1.0 g研磨好的樣品于50 mL離心管中，加入20 mL 80%甲醇混勻進行提取，8 000 r/min離心10 min，上清液轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，上下?lián)u勻。吸取0.2 mL樣品液，依次加入0.5 mL福林酚、7.5 mL蒸餾水、1.0 mL飽和碳酸鈉，蒸餾水補足至10 mL。室溫反應(yīng)1 h，期間上下顛倒混勻3～4次，紫外分光光度計于725 nm處比色，并記錄吸光度。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel和SPSS進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單寧酸標準曲線

按照“1.2.1”方法操作，根據(jù)濃度與吸光度的關(guān)系，繪制標準曲線。如圖1所示，標準曲線方程為y=0.097x+0.012 2（R2=0.999 3），說明兩者相關(guān)性好，可用于后續(xù)單寧含量測定的標準曲線。

2.2 單寧含量正態(tài)分布曲線

對121份核桃樣品進行單寧含量測定，根據(jù)其測定結(jié)果繪制正態(tài)分布圖（圖2）。從圖2可以看出，121份核桃單寧含量符合正態(tài)分布規(guī)律，多數(shù)處于稍澀和較澀等級。

分別對4個澀味等級核桃的單寧含量進行統(tǒng)計并繪制正態(tài)分布圖，從圖3可以看出，4個澀味等級的單寧含量基本

符合正態(tài)分布規(guī)律。

2.3 基于單寧含量的核桃澀味評價體系初建

對121份核桃單寧含量進行統(tǒng)計，其含量為1.92～23.81 mg/g，對4個不同澀味等級核桃單寧含量（x）進行統(tǒng)計（表1）發(fā)現(xiàn)，

在澀味等級為0級時，x≤6 mg/g的樣品占0級樣品總數(shù)的73.08%；

在澀味等級為1級時，6<x≤10 mg/g的樣品占81.13%；

在澀味等級為2級時，6<x≤10 mg/g的樣品占62.50%，10<x≤14 mg/g的樣品占21.88%；

在澀味等級為3級時，x>14 mg/g的樣品占50.00%。

以此為依據(jù)初步建立核桃澀味評價體系：當(dāng)單寧含量（x）≤6 mg/g時，澀味等級一般為0級；當(dāng)6<x≤10 mg/g時，澀味等級一般為1級或2級；當(dāng)10<x≤14 mg/g時，澀味等級一般為2級；當(dāng)x>14 mg/g時，澀味等級一般為3級。

2.4 單寧含量與澀味相關(guān)性分析

根據(jù)單寧含量測定結(jié)果，將其與澀味等級進行相關(guān)性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，單寧含量與澀味呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)達到0.682。說明用單寧含量來建立澀味評價體系是可行的。

2.5 不同澀味等級單寧含量差異分析

根據(jù)單寧含量測定結(jié)果，利用SPSS軟件對不同澀味等級的單寧含量進行顯著性測驗，結(jié)果表明，單寧含量在不同澀味等級核桃間存在顯著差異；3級核桃的單寧含量最高，平均可達12.14 mg/g，顯著高于其他等級核桃的單寧含量；2級核桃的單寧含量平均可達9.61 mg/g，顯著高于1級和0級核桃的單寧含量；1級核桃的單寧含量平均可達7.63 mg/g，顯著高于0級核桃的單寧含量；0級核桃單寧含量最低，平均只有4.99 mg/g，顯著低于其他等級核桃的單寧含量。

3 結(jié)論與討論

單寧是引起果實澀味的主要物質(zhì)。該研究通過對121份不同澀味等級核桃單寧含量進行測定，測定結(jié)果符合正態(tài)分布規(guī)律。基于此結(jié)果，初步建立了一套基于單寧含量的核桃澀味評價體系，通過對單寧含量的測定，初步確定核桃的澀味等級。在此體系中，當(dāng)單寧含量（x）≤6 mg/g時，澀味等級一般為0級；當(dāng)6<x≤10 mg/g時，澀味等級一般為1級或2級；當(dāng)10<x≤14 mg/g時，澀味等級一般為2級；當(dāng)x>14 mg/g時，澀味等級一般為3級。單寧含量與澀味等級呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），這與周琳等［22］、陳旋勐等［23］的研究結(jié)果一致。

此體系中，1級與2級的供試材料在單寧含量上多有重疊，這可能是因為隨機挑選的10位感官評價人員對澀味的敏感程度不同，對稍澀和較澀感覺靈敏度不同；有的核桃在咀嚼初期澀味較為明顯，后期澀味變輕，而有的核桃在咀嚼初期澀味較輕，到后期反而澀味較重，這也影響了結(jié)果的判定。基于此結(jié)果，后續(xù)可能需要更精確的儀器對澀味進行評價。

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