春天到，咸菜開甏了

孔明珠

嘉興桐鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)踏青三日，每日步數(shù)上萬，精神頭十足，全因著江南桃紅柳綠的好天氣。

最后一天六點早起，隨烏鎮(zhèn)朋友小金去東柵吃完一碗排骨面，我說想帶點土產(chǎn)回上海，但是景區(qū)和公路游客休息站大同小異的東西我不要。

小金問要什么？

豬油定勝糕和烏鎮(zhèn)咸菜。

小金熟門熟路，定勝糕必須東柵那一家老店，咸菜必須去他父親常去的菜場。

糕買好去挑咸菜。

寧波人喜歡吃咸菜，他們有一句俗語“三日不吃咸菜湯，腳骨有眼酸汪汪。”烏鎮(zhèn)人嘴上不說，其實骨子里也有同樣的嗜好，我曾多次在烏鎮(zhèn)采訪西柵民宿當家菜，他們以雪里蕻咸菜、腌瘤芥菜當配料的菜式比比皆是，燒昂刺魚、炒雞蛋、蒸魚放湯，吊鮮的魂靈頭就在那些貌不驚人的咸貨上。

尤其到開春季，臃腫的外衣除去，骨頭關(guān)節(jié)咯啦啦松開來，身子一活絡，用魯智深的話來說，嘴里“淡出個鳥來”，鮮魚鮮肉不放點兒魂靈頭壓壓，仿佛一口飯咽不下去。

我童年時，家里有兩三個腌菜大甏，看大人買來整棵的雪里蕻菜，先堆黃軟化一兩天，再用粗鹽使勁地揉搓菜稈和菜葉讓它出水，隨后就放入甏中壓緊，如果菜多，還得派小孩用腳去踩，最后再撒上很多鹽，密封甏口幾十天成咸菜。

等到我會提籃買菜后，去菜場的大木桶里買腌制好的咸菜。雪里蕻咸菜顏色有黃綠之分，黃色的老咸菜用來燒洋山芋湯、黃魚湯，青綠色的新咸菜用來炒肉絲、豆腐干、百葉，燒帶魚。另外，我還喜歡用切碎的雪里蕻炒茭白、綠豆芽，制作豆瓣酥。

成家以后，我去看望婆婆，她會從廚房的陰涼處取出兩只倒置的大玻璃瓶，黃綠色雪里蕻碎葉壓實在鹵汁中，那是她自己腌制的簡易甏頭咸菜，沒有小菜場賣的那么咸，少量而鮮美。婆婆是地道寧波人，年老后特別注意養(yǎng)生不再吃那么咸，但要戒掉咸菜癖也沒那么容易，就只有自己動手腌制并分享與我。

婆婆去世多年后，那陽光下，如獲至寶地從婆婆手中接過兩瓶減鹽咸菜的畫面還經(jīng)常浮現(xiàn)在我眼前。

過去我還喜歡吃矮腳青菜腌制的咸白菜，色黃，菜幫子肥厚，切碎了用油炒，放很多白糖，一點兒辣椒，恰到好處的酸味，配泡飯和白粥最佳。現(xiàn)在菜場里咸白菜絕跡，只有干癟的酸芥菜，連稈子上長瘤的咸酸彌陀芥菜也找不到了。在咸菜攤詢問幾句，異鄉(xiāng)籍攤主與我像隔了一個世紀似的無法溝通。

烏鎮(zhèn)小金在菜場里健步如飛，我倆從一個個攤位的咸菜甏里撈一撮雪里蕻嘗味，站定在老奶奶的攤位前，就是它了，和我婆婆做的一樣，黃綠相間，淡淡的咸菜鮮，稱三斤。

小金遠處叫道，快來，榨菜芯找到了，只此一家！什么叫榨菜芯呀，一看，灰黃色干乎乎的陳腌菜，根部有大瘤，捏上去韌刁刁。來不及解釋，小金扒一大堆裝袋，付了錢塞給我，看我疑惑，他打開手機指圖片，喏，我爸切碎油炒，放白糖和小米椒，很好吃很好吃。

冬天已經(jīng)去了，那些寒冷的靜默的難熬的日子我們已與它告別。小雪之后，百姓們親手做的冬腌菜，經(jīng)過時間的淬煉，溫度的激發(fā)，暗暗發(fā)酵，氨基酸、谷氨酸催化出蔬菜最樸素的本真善良，味道融合。那抱著希望儲存的幸福終將迎來揭曉。

春天到，咸菜開甏啦。

編輯/周六