小麥納豆發(fā)酵工藝初步研究

康樂，高瑩，譚宇洋，李德宇，韓瑞雪，李奕葶

（天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津 300384）

納豆是由納豆菌發(fā)酵大豆而成，具有黏性，氣味較臭，味道微苦。納豆菌，別稱納豆芽孢桿菌，屬枯草芽孢桿菌納豆菌亞種[1]。納豆芽孢桿菌為長桿狀，屬革蘭氏陽性好氧菌，最適生長溫度為37℃，最適生長pH 為7.0，耐酸耐熱[2]。在發(fā)酵過程中，納豆芽孢桿菌會產(chǎn)生納豆激酶、大豆黃酮、維生素K2等生理活性物質(zhì)，極大地提高了大豆的營養(yǎng)含量[3]。納豆激酶是納豆芽孢桿菌在發(fā)酵納豆時(shí)產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，含有257 個(gè)氨基酸殘基，分子量約為28 kDa[4]，其具有溶解血栓、降低血液的黏稠程度，改善血液循環(huán)，軟化和增加血管彈性的作用。維生素K2是脂溶性維生素K 的一種亞型，能夠調(diào)節(jié)血液凝固、預(yù)防血管鈣化、調(diào)節(jié)骨代謝和細(xì)胞增殖[5]。

但是，納豆因其獨(dú)特的臭味和苦味難以被我國消費(fèi)者所接受，一直未能在我國得到廣泛的發(fā)展。為了改善納豆的風(fēng)味，該研究在發(fā)酵納豆的原材料里添加了小麥，通過單因素和正交試驗(yàn)探究小麥納豆的最佳發(fā)酵條件，具有現(xiàn)實(shí)意義，不僅能夠增加小麥與大豆的附加值，而且有助于改善人們的膳食習(xí)慣，強(qiáng)化人們的身心健康，滿足人們的需求，開拓納豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮無霉變的黃小豆，黑龍江鶴崗市優(yōu)質(zhì)小麥仁，北京川秀科技有限公司生產(chǎn)的納豆發(fā)酵粉。

1.2 試驗(yàn)儀器

SNJ-10A 家用型酸奶機(jī)，中山市佳益海電器有限公司；YA502 高壓蒸汽鍋，廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司；……