我國2019——2022年糕點質量安全狀況及風險分析

范麗，提靖靚，畢婷婷，孫德鵬，魏可燕，王文特

1.山東省食品藥品檢驗研究院（濟南 250101）；2.山東省食品藥品安全檢測工程技術研究中心（濟南 250101）

糕點是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品表面或熟制后內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品[1]。

按生產工藝分類，糕點可分為熱加工糕點和冷加工糕點；按產品區域特色分類，糕點可分為中式糕點和西式糕點[2]。

糕點是一種中國傳統美食，以其健康、營養、美味、便捷、個性化、時尚等特點，深受消費者喜愛，在我國國民消費品中占據重要地位。隨著國家經濟快速發展和人們生活水平質量提高，我國糕點類食品的市場規模持續擴大，糕點食品的消費程度呈持續上升趨勢。糕點食品生產和銷售主要集中地位于東部沿海省份和各大中型城市，我國糕點食品產、銷量最大的地區為上海、廣東、北京、福建、山東和河南，企業多以中小型生產企業為主。小城市和農村地區的糕點產品的產、銷售主要以超市和小作坊為主，因數量龐大、分布分散且具有不穩定性等原因，難以進行統計[3]。糕點產品有著極豐富的種類和消費群體，但也帶來食品安全難以把控、監管難度大等問題；同時，由于糕點食品自身的原材料、制作方法等因素，導致其易受微生物污染、含有的油脂易氧化酸敗、超范圍超限量使用食品添加劑等問題較為突出，糕點食品的安全狀況受到人們的廣泛關注。

利用2019——2022年國家和各省、自治區、直轄市市場監督管理局公開發布的食品監督抽檢信息，對抽檢結果進行統計，分析我國糕點食品安全狀況，發現糕點食品存在的質量安全風險，為糕點生產經營企業及食品安全監管提供參考和指導建議。

1 對象與方法

1.1 研究對象

統計國家市場監督管理總局官網和食安通（食品安全查詢系統）2019——2022年發布的關于糕點食品的監督抽檢信息，運用Microsoft Excel 2013軟件，作為研究對象，分析我國糕點食品的安全狀況和存在主要問題。

1.2 參照標準

糕點常見相關標準詳見表1，其中GB 7099——2015《食品安全國家標準 糕點、面包》[1]是強制執行的國家標準，指標主要設置感官要求、質量指標（酸價、過氧化值）、污染物、微生物等安全指標。GB 7099——2015標準中涉及的污染物、致病菌、食品添加劑部分均引用食品安全基礎標準或是相關公告的規定，其中污染物限量引用GB 2762——2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，食品添加劑限量引用GB 2760——2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，致病菌限量引用GB 29921——2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》。

在標準使用過程中，要注意由于產品具體類別、加工工藝等因素會對部分檢驗項目和限量要求不一致，具體情況如下：

1) 納他霉素、阿斯巴甜、丙二醇項目：按照GB 2760——2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[6]中規定，面包和糕點為同一分類級別，均歸屬于焙烤食品，納他霉素、阿斯巴甜、丙二醇在糕點和面包中的限量不同。

2) 鉛項目：糕點中的粽子食品，按照GB 2762——2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[7]規定屬谷物及其制品類別，還需確認是否帶餡，GB 2762——2017中規定，帶陷（料）面米制品的鉛最大限量值為0.5 mg/kg，未帶陷（料）面米制品的鉛最大限量值為0.2 mg/kg。

2 結果與分析

2.1 糕點整體質量狀況

根據國家市場監管總局公布的2019——2022年糕點全國市場監管系統監督抽檢結果統計[8-13]，我國糕點食品的整體質量水平穩定，2019——2021年全國市場監管系統對糕點的監督抽檢總批次數均在22萬以上，并逐年增加，合格率均在98.0%以上，2019年的抽檢合格率為98.0%，2020年和2021年的抽檢合格率均為98.2%，2022年僅公布第3季度糕點監督抽檢結果，抽檢合格率為98.3%，詳見表2。糕點每年合格率高于食品總體合格率（2019——2022年食品總體合格率依次為97.7%，97.7%，97.3%和97.1%）[8-13]。

表2 2019——2022年糕點食品安全監督抽檢情況

2.2 糕點不合格情況

根據食安通（食品安全查詢系統）[14]和國家市場監督管理總局公布的抽檢信息，2019——2022年糕點食品不合格項次為2 191次，不合格項目中以微生物、食品添加劑、質量指標較為突出，分別占總不合格項次的37.4%，30.9%和26.5%，其次是標簽問題，占總不合格項次的4.4%，非法添加物和重金屬問題較低，分別占總不合格項次的0.7%和0.1%，詳見表3。

表3 各類型指標不合格項次情況

糕點涉及的具體不合格項目中問題較為突出的是菌落總數、過氧化值、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、酸價、霉菌、脫氫乙酸及其鈉鹽，分別檢出524，345，247，236，201和201批次，詳見圖1。

圖1 不合格項目和批次數

2.3 不合格項目分析

2.3.1 微生物污染

微生物不合格項目主要涉及的是菌落總數、霉菌、大腸菌群、商業無菌、金黃色葡萄球菌和沙門菌，其中菌落總數問題尤為突出，占總不合格項次的23.9%，其次是霉菌和大腸菌群，分別占總不合格項次的9.2%和3.8%，詳見表4。

表4 微生物指標不合格情況

糕點富含碳水化合物、蛋白質等豐富的營養和較高的含水量，是微生物的天然優良培養基[15]，工藝不過關易導致其微生物指標超標；造成微生物指標不符合要求的原因除了產品特性外，還有食品企業在生產、儲運、銷售過程中衛生條件控制不當而導致的微生物超標。

菌落總數、大腸菌群和霉菌是指示性指標，通常作為食品受污染程度和評價食品衛生質量的指示菌，其中大腸菌群是用于判斷食品是否有受致病菌污染的可能性。菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數[16]。大腸菌群是指在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭陰性無芽孢桿菌[17]。霉菌是絲狀真菌的俗稱，在其繁殖過程中易產生真菌毒素，較為常見的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素和伏馬菌素等。食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得每克（毫升）檢樣中所形成的霉菌菌落數[18]。菌落總數、大腸菌群或霉菌嚴重超標不僅會引起食品腐敗變質，破壞食品的營養成分，降低食品的食用價值，還會對人體健康和社會經濟帶來影響[15]。指示菌超出相關標準限量間接反映出食品生產、加工、儲存、經營環節衛生狀況的優劣。

食品經過適度的熱殺菌以后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態稱作商業無菌[19]。糕點中僅有真空類粽子對商業無菌這一指標有要求。商業無菌沒有規定所檢驗具體微生物種類及限量，但不等同于細菌學的絕對無菌概念，在一定程度上，商業無菌允許食品中殘存某些微生物或芽孢，在其真空、酸性包裝環境中處于休眠狀態，且要求在通常的商品流通及貯藏過程中，這些殘留微生物或芽孢不能生長繁殖，不會引起食品腐敗變質或因致病菌產生毒素而影響人體健康[20]。

金黃色葡萄球菌和沙門菌是致病菌指標，在糕點中的不合格率較低。金黃色葡萄球菌是一種典型的革蘭陽性細菌，是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，可引起多種嚴重感染[21]。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。一般金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染糕點產品：產品原料如蛋、奶等本身帶菌，或在加工過程中受到污染；食品加工人員或銷售人員帶菌，造成食品污染；產品包裝不密封，儲運過程中受到污染。沙門菌是最常見的食源性致病微生物，常見于污染的蛋、奶及奶制品、肉類食品等。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業和作坊由于所使用的原料蛋未經挑選、清洗、消毒，很容易造成糕點中沙門菌的污染[22]。

2.3.2 食品添加劑使用問題

糕點中食品添加劑的超范圍、超限量（雙超）使用是導致糕點不合格的另一主要因素。食品添加劑的種類多樣，在食品生產中廣泛使用，是為改善食品品質和色、香、味及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質[4]。糕點中食品添加劑不合格的首要類別是防腐劑，占總不合格項次的23.6%，其次是膨松劑、丙二醇和甜味劑，分別占食品添加劑總不合格項次的3.4%，2.1%和1.8%，著色劑的影響比較小，僅占0.05%，詳見表5。

表5 食品添加劑不合格情況

2.3.2.1 防腐劑

從統計數據可知，防腐劑中防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和與脫氫乙酸及其鈉鹽的超標使用尤為突出，分別占總不合格項次的11.3%和9.2%。脫氫乙酸及其鈉鹽是被世界衛生組織和聯合國糧農組織都認可的一種食品防腐劑，其對霉菌、酵母菌、細菌的抑制能力特別強，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會分解、不會隨水蒸氣蒸發。脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2~10倍，被廣泛應用于糕點、面包、烘焙食品餡料、黃油、肉制品、醬腌菜、復合調味料、果蔬汁等食品中進行有效防腐[23]。

造成防腐劑的雙超問題比較突出的主要原因，一是生產企業為延長產品保質期、貨架期，或為彌補產品生產過程衛生條件不佳而超范圍、超限量使用，二是在使用過程中未嚴格控制各防腐劑的用量，未準確計量。

2.3.2.2 膨松劑

膨松劑是糕點生產過程中需要使用的主要添加劑之一，含鋁食品添加劑，如硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）等使用后會產生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標準使用不會對健康造成危害，但長期食用鋁超標的食品會導致運動和學習記憶能力下降，影響兒童智力發育[3]。GB 2760——2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，糕點中鋁的最大殘留限量值為100 mg/kg[6]。糕點中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）超標的原因，可能是個別企業為增加產品口感，在生產加工過程中超限量使用含鋁添加劑，或者其使用的復配添加劑中鋁含量過高。

2.3.2.3 丙二醇

丙二醇作為食品添加劑，具有穩定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑的功能[6]。丙二醇在糕點中主要有乳化、穩定、凝固的作用，丙二醇有較強的吸濕性，對糕點有保濕和抗凍作用，可使糕點獲得更好的口感，還能讓良好的口感保持得更久[24]。GB 2760——2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，丙二醇在糕點中的最大使用量為3.0 g/kg[6]。糕點中丙二醇超標的原因，可能是生產企業為改善產品口感，在生產加工過程中超限量使用。

2.3.2.4 甜味劑

甜味劑是賦予食品甜味的物質，是一類重要的食品添加劑，在美國、歐盟及中國等100多個國家和地區廣泛使用，有的品種使用歷史已超過100年。世界范圍內無糖、低糖食品的開發速度迅猛發展，甜味劑部分替代糖的攝入是全球范圍內的一種發展趨勢[25]。甜味劑按來源可分為天然存在和人工合成兩大類。天然甜味劑是指從天然物質（通常是天然植物）中提取的，包括糖和糖的衍生物及非糖天然衍生物。按能量的高低可分為營養型甜味劑和非營養型甜味劑[26]。天然甜味劑的應用相對較少，通常所說的甜味劑主要是指人工合成的非營養型甜味劑，只提供甜味，不提供熱量，只要少量就可使食品具有較強的甜味，且因其成本低而得到食品生產企業的廣泛應用。

糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖和安賽蜜是食品中經常使用的人工合成甜味劑，GB 2760——2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，糕點中不允許使用糖精鈉，甜蜜素、三氯蔗糖和安賽蜜的最大使用量分別為1.6，0.25和0.5 g/kg[6]。糕點中甜味劑不合格的原因主要與生產企業為增加產品甜度、改善口感有關，也可能與原輔料把關不嚴或生產環節交叉污染有關。

2.3.2.5 著色劑

著色劑按其來源可分為天然著色劑和人工合成著色劑2種。人工合成著色劑通常以苯、甲苯、萘等芳烴類化工產品為原料，經過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機反應化合而成，所以它們無營養價值，食品行業所用著色劑主要為合成著色劑[27]，檸檬黃是其中之一。GB 2760——2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定，糕點中不允許使用檸檬黃[6]。糕點中著色劑不合格率較低，不合格的原因可能是生產企業為改善產品色澤、提高市場價值而超范圍使用，也可能是企業摻假造假濫用色素。

2.3.3 質量指標不達標

糕點中質量指標不達標主要表現為過氧化值和酸價，分別占總不合格項次的15.7%（345/2 191）和10.8%（236/2 191）。大部分糕點中的油脂含量較高，過氧化值是油脂氧化產生的過氧化物的值，提取產品中的油脂進行檢測就可以測定過氧化值，氧氣、光照、水分等多種因素均可導致油脂的氧化。油脂中的不飽和脂肪酸被氧化形成不穩定的氫過氧化物，進一步分解為醛、酮、酸等，呈現出類似“哈喇”或“酸敗”的刺激性氣味，降低油脂品質。油脂在長期貯存過程中，由于微生物、高溫和酶的作用會發生水解，產生游離脂肪酸，油脂中游離脂肪酸含量的多少是評價油脂好壞的重要標志，而酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的重要標志。過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度，酸價主要反映食品中油脂的酸敗程度。過氧化值和酸價的主要不合格原因，可能與企業原料采購把關不嚴，使用了品質質量不達標的油脂等原料有關，也可能與糕點生產加工工藝控制不當有關，還可能與產品包裝透光、密封性不好、儲運銷售條件控制不當有關。

2.3.4 其他問題

糕點中除了微生物、食品添加劑、質量指標三大主要不合格因素外，還存在標簽不規范、檢出非法添加物和重金屬污染的問題。

食品標簽品是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物[28]。營養標簽指的是預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。營養標簽是預包裝食品標簽的一部分[29]。食品標簽的規范標示不僅可以幫助消費者選擇所需的產品，而且有利于企業推廣產品，同時為監督機構監管食品提供便利性。糕點中常見的標簽問題主要有：營養成分表標注不規范、營養標簽標示成分與實際測量值不符、凈含量標識不準確等。企業作為食品標簽設計和生產的首要主體，對標簽相關法律法規及規范的解讀不到位和產品成分檢測數據不準確，是造成糕點標簽項目不合格的主要原因。

糕點中檢出的15批次非食用物質為富馬酸二甲酯，占總不合格項次的0.7%。富馬酸二甲酯通常被用作防腐防霉劑產品，常用于皮革、鞋類、紡織品等的生產、儲存和運輸。在我國，富馬酸二甲酯是明令禁止在食品中使用的非法添加物，但由于其高效、廣譜抗菌且對霉菌有特殊的抑菌效果[30]，受某些利益驅使，部分不法生產者會使用富馬酸二甲酯代替山梨酸等允許使用的防腐劑達到防腐效果。

糕點中檢出的2批次金屬元素污染是鉛，占總不合格項次的0.1%。造成鉛不合格的主要原因可能是原料帶入，也有可能是生產過程中生產設備或包裝材料遷移帶入。

2.4 糕點食品安全管理狀況及建議

2019 ——2022年數據顯示，我國糕點的不合格率（1.8%）略低于食品總體不合格率（2.1%），食品安全形勢依舊不容樂觀，微生物問題、質量指標超標和食品添加劑“雙超”（超范圍、超限量）等問題依然存在，為進一步加強糕點食品生產企業食品安全主體責任，提高糕點食品的質量安全，促進對糕點食品的質量監管，提出幾點風險防控建議。

2.4.1 法律法規和標準

食品安全問題需通過法律法規等手段來監管約束企業進行規范生產和銷售。《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例對企業落實食品安全主體責任提出進一步要求，對企業建立質量管理和可追溯體系、開展定期自查和風險分析等做出相關規定，對違反相關法律法規的生產、銷售等行為也有明確的處置方式。此外，還應繼續完善細化有關糕點食品的相關標準，一些產品標準還存在標準老化、可執行性低、標準產品類別不明確、檢驗檢測標準方法不適用等問題。

2.4.2 生產、儲運和銷售

企業應嚴格把控糕點從生產到運輸和銷售過程的每一環節，如生產車間布局的合理安排，環境衛生需保持整潔通風、原輔料及成品庫房的存貯條件（溫度、濕度、光照等）控制、生產設備的定期檢查清潔消毒、生產工藝條件控制及標準化（溫度、時間等）、原輔料驗收管理制度的建立、產品配方配料尤其是食品添加劑的使用控制、包裝材料的選擇（包裝要嚴密，盡可能選擇透氧率、透光率低的材料或選擇性使用充氮、脫氧包等手段降低產品中氧氣殘留）、食品標簽的規范標示、嚴格產品出廠檢驗、運輸銷售的存貯條件（溫度、濕度、光照等）控制、相關人員培訓等。

2.4.3 監管、檢查和科普

出臺監管政策，開展專項檢查，穩定中大型企業的產品質量主導地位，引導督促地方部門對小企業和小作坊進行整治管理。通過法律法規和標準宣貫、培訓講座等形式，加強生產經營者的責任和安全意識。

3 結論

對我國2019——2022年糕點食品質量安全狀況進行調查，整體呈穩定發展趨勢，總體不合格率為1.8%，問題主要涉及微生物污染、食品添加劑超范圍、超限量“雙超”使用和質量指標不達標。微生物污染主要體現在菌落總數、霉菌和大腸菌群超標；食品添加劑“雙超”使用問題以濫用防腐劑最為突出，此外還有膨松劑、丙二醇、甜味劑等超標問題；質量指標不達標主要體現在酸價和過氧化值不合格。監管部門應繼續加大對糕點的監管力度，進一步細化我國糕點質量安全監管法律法規和標準體系，引導督促企業建立糕點食品安全可追溯體系、加大對原輔料和產品生產、儲運、銷售過程的控制，加強企業對相關法律法規和安全生產等方面的知識普及與責任意識、增強企業食品安全主體責任意識，多方共同努力建設，維護糕點食品安全。