2021年上海市餐飲環節食品監督抽檢情況分析

馬涢陽

上海華測品標檢測技術有限公司（上海 201114）

食品安全是指食品無毒、無害，符合應該有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。食品安全是基本民生問題，是老百姓幸福指數的重要指標。2021年是“十四五”規劃實施的開局之年。上海作為特大型城市，由于人口密度高、餐飲結構復雜，食品安全監管工作尤為重要?！渡虾Ｊ惺袌霰O督管理局2021年食品安全監管工作要點》[2]中強調，要完善食品安全抽檢監測體系，監督抽檢以發現問題、防控風險為原則，聚焦大眾消費和高風險食品品種，圍繞食品安全突出問題，提高問題發現率。而餐飲食品不僅與人們的生活密切相關，餐飲業的發展還將帶動旅游業、金融業、“互聯網+”等行業帶來利益，推動整個市場經濟的運行[3]，所以加強餐飲環節的監管意義重大。

1 材料與方法

研究資料來源：上海市16個區域市場監督管理局2021年1月1日至12月31日在其官網持續發布的食品安全監督抽檢的公告，公告內容為抽檢合格與不合格食品情況，包括不合格食品的種類、發現的主要問題、企業名稱、省份、檢驗機構等信息。通過公告信息分析上海市2021年餐飲食品主要不合格情況。

判定依據：市場監管部門依據食《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，對國內市場上銷售的食品開展抽樣檢驗，依據食品安全國家標準進行檢驗和判定。

2 結果與分析

2.1 抽檢概況

2021 年上海全市各區餐飲環節抽檢情況見表1。全市共抽檢餐飲環節樣品27 643批次，不合格樣品數為535批次，不合格率為1.9%。

表1 2021年上海各區餐飲環節抽檢情況統計

上海各區域抽檢總批次最多的為普陀區，共計3 088批次，占全市總量的11.3%；其次為寶山區、浦東新區、青浦區和黃浦區，總數在2 000~3 000批次之間；最少的為松江區，全年并未抽檢餐飲食品。從抽檢結果來看，不合格率最高的為黃浦區和浦東新區，分別達到3.9%和3.6%；不合格率不低于全市平均值1.9%的區域還有徐匯區2.8%、寶山區2.7%、閔行區2.7%和長寧區2.1%。

綜上可知，抽檢批次和不合格率均非常高的是寶山區、浦東新區和黃浦區；抽檢批次多，但不合格率相對不高的是普陀區和青浦區；說明該5個區域對餐飲環節抽檢工作的重視。徐匯區、閔行區、長寧區和靜安區雖然抽檢批次只有1 000余批次，但不合格率相對較高；說明該4個區域餐飲環節食品安全問題較為突出，需加強抽檢力度。

2.2 不同季度抽檢情況分析

由表2可知，2021年度第一至第四季度的平均不合格率分別為1.4%，1.7%，1.9%和2.4%，呈逐漸增高的趨勢?？紤]到政府任務開展的周期性特點，第一季度多為招投標時期，所以抽檢量相比其他季度較少。第二季度為上海梅雨季節（6——7月）時期，天氣炎熱、雨水豐沛，期間細菌易滋生，給餐飲消毒、保存等帶來難度，可能是導致不合格率增加的原因[4]。通常情況下，冬季氣溫不適宜常見微生物的生長，所以第四季度不合格率最高實屬反?，F象。第四季度黃浦區的不合格率異常高，達到8.2%，可能拉高了整體不合格率。

表2 2021年上海各區域各季度餐飲環節抽檢情況統計

2.3 不同食品類別抽檢情況分析

復用餐飲具是指餐飲服務單位提供給消費者的經過反復清洗消毒使用的餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具和容器，如碗、盤、碟、杯、湯匙、筷子等。復用餐飲具的抽檢不合格批次數最多，占全部不合格樣品的73.5%（表3）。其中約71.5%為餐飲店面不合格，約28.5%為學校、企事業單位食堂。不合格情況多出現在小型餐飲店，但偶有大型餐飲店或知名企業食堂檢出不合格，所以無論大、小企業均應加強對餐飲環節的管控。

表3 餐飲環節各食品類別抽檢不合格情況統計

其次是涼菜類（自制），涼菜的制備過程不具備殺菌消毒流程，因此較易出現菌落總數超標的問題[5]。對比全國餐飲類別抽檢分類情況，上海地區的油餅油條（自制）并不多，僅2批次不合格?？赡芘c上海地區飲食習慣有關。

2.4 抽檢不合格項目情況分析

從餐飲環節抽檢情況看（表4），主要抽檢不合格食品品種及指標：一是餐飲具大腸菌群項目不合格，這與餐飲食品的加工特性有關；二是蔬菜沙拉、生食動物性水產品（自制）的微生物指標不合格；三是水產制品（自制）的獸藥殘留指標不合格，與非餐飲環節的加工食品差別不大。

表4 抽檢不合格項目情況統計

3 結論與討論

3.1 監督部門改進建議

餐飲食品與市民的身體健康息息相關，鑒于2021年餐飲環節食品抽檢的不合格率依然相對較高，足見餐飲企業的食品安全意識仍有待提高，監管部門的餐飲環節食品監督抽檢工作仍不可松懈，繼續依靠監督力量保障食品安全。

3.1.1 科學制定抽檢計劃

為了全面發現全市餐飲食品的風險隱患和存在的問題，建議各區域根據轄區內餐飲企業的數量、分布、規模、經營范圍等科學制定抽檢計劃，應盡量避免出現抽檢量過少甚至不抽檢的情況。抽檢工作的安排需考慮餐飲食品的特性，如季節性、時令性以及餐飲企業的分布情況等各類因素[6]。結合2021年抽檢不合格項目情況，應重點側重于對微生物指標的抽檢，必要時可以增加現場審核工作。

3.1.2 重點關注復用餐飲具和涼菜的監督抽檢工作

對餐飲具的抽檢應做到全面覆蓋各種類型企業，如大、中、小型餐飲企業/店面、企事業單位食堂、學校食堂等。在抽檢或檢查制作涼菜的企業時，應格外關注涼菜的原材料清潔度、操作間衛生情況、人員健康狀況、傳菜過程是否受到污染等。

3.1.3 規范官網食品安全監督抽檢情況通報

各區域官網上通報的形式差異很大，有的不體現不合格項目，無法進行數據分析；有的將食用農產品歸類為餐飲食品，造成數據混亂等。各監管部門應依照《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第四十六條的規定，公布食品安全監督抽檢不合格信息，包括被抽檢食品名稱、規格、商標、生產日期或者批號、不合格項目，標稱的生產者名稱、地址，以及被抽樣單位名稱、地址等。這樣才能給食品從業人員以指導，給老百姓日常生活以提示。

3.2 餐飲企業提升建議

3.2.1 餐飲企業落實食品安全主體責任

根據國家市場監督管理總局發布的《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（2022年11月1日施行）第五條規定“在依法配備食品安全員的基礎上，下列食品生產經營企業、集中用餐單位的食堂應當配備食品安全總監；……（三）大中型餐飲服務企業、連鎖餐飲企業總部；……（五）用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂，以及用餐人數或者供餐人數超過1 000人的單位?！辈惋嬈髽I應結合政策要求與自身特點來健全企業責任體系。

3.2.2 提高餐飲從業人員的食品安全意識

目前上海餐飲業從業人員的整體專業素質有待提高，如：有些門店內部布置不合理，未能按照飲食的衛生要求設計；或在日常運營過程中，餐飲服務人員不能按照內部品控要求執行，不能持續保持餐飲環境符合衛生要求，或內部檢查記錄的完整準確等。這些不僅給餐飲活動的持續進行帶來風險，也會給食品、消費者等帶來安全隱患[7]。

同時，餐飲從業人員應定期組織崗位培訓，提高員工日常工作的規范性。此外，還可進行《食品安全法》等理論課程的學習，也可參加食品相關協會組織的各項專家培訓等[8]。