苗族傳統米酒的工藝及特色傳承

楊玉玲，李術釵，王佳佳，楊軍

1.貴州中醫藥大學學校 藥學院（貴陽 550025）；2.貴陽康養職業大學 藥學系（貴陽 550081）

中國的酒文化歷史悠久，除了一些已上市的名酒之外，還有很多傳統的釀酒工藝，尤其在少數民族地區。苗家傳統米酒產自貴州省凱里市雷山縣，其獨特的地理環境、優良的自然條件、豐富的藥用植物資源、特有的民俗文化形成了口感醇厚、氣味醇香的苗家傳統米酒。但是隨著科學技術的進步，以及工業化的發展，傳統技藝的傳承面臨巨大的挑戰。文章對苗家傳統米酒的工藝以及特色的酒曲植物進行記載，并分析當下傳統工藝難流傳的原因，針對原因提出解決思路。

1 傳統釀酒工藝技術要點

苗家傳統米酒的工藝包括采藥、制曲、蒸飯、拌曲、糖化發酵、蒸餾等步驟。其嚴格的程序對釀酒師的要求極高，釀酒師要根據自身豐富的經驗對各個過程嚴格把控。

1.1 傳統釀造米酒的主要器具及作用

粉碎機：用于粉碎采集的植物原料。一套蒸餾器具：用于酒醅的蒸餾。

1.2 各工藝技術要點

1.2.1 采藥

苗族米酒最大的特點在于其制作過程中會加入很多當地特色的藥用植物，因為植物本身具有的芳香氣味，使得米酒口感更醇香。有研究表明在酒曲的生產制備過程中，常添加一些中草藥，這些中草藥對根霉和酵母菌等微生物的生長具有促進作用，而有些植物會一定程度上抑制微生物的生長[1-2]。微生物在代謝過程中能分泌一些小分子物質，例如蛋白酶、纖維素酶等，這些能將植物及原料的細胞溶解，促進活性成分的溶出，還能將大分子的淀粉等營養物質分解成蛋白質、糖、氨基酸等，以提供自身生長需要的碳源、氮源。

1.2.2 制曲

制曲過程中最主要的原料是稻谷，當地人選用粉碎的粘谷和糯谷（質量比4∶3）。在野外采集到所需的植物后，將葉子挑選出來，通過機器將葉子粉碎。同時將稻谷和新鮮的植物混合均勻。取適量清水，加入老曲混勻，再倒入已攪拌均勻的原料中，通過攪拌機能使原料之間混勻得更加充分，重復兩次該操作。而后將潤濕的原料捏成適當大小的酒曲，放于稻草之上，在此酒曲之上還要撒一層粉碎的老曲粉末，蓋上稻草保證適宜的溫度。母曲中含有大量微生物，能提供微生物來源，再加上空氣中也含有微生物，在此過程中使得大量微生物繁殖生長。

1.2.3 蒸飯

取適量的大米，苗家米酒用做原料的大米為粘米，加入清水進行蒸煮，待米蒸熟后，盛出攤開晾涼。

1.2.4 拌曲發酵

晾涼后的米飯中拌入粉碎的酒曲，待攪拌均勻之后，裝入密封的發酵缸中，密封發酵，發酵時間至少一個月。此過程為糖化發酵階段，一定要保證密封性。

1.2.5 蒸餾

糖化發酵后得到酒醅，將酒醅經過蒸餾，通過蒸餾器收集即可得到米酒。

2 酒曲植物的種類

當地的村民通過長期的經驗選擇多種植物，其中包含菊科、豆科、薔薇科、獼猴桃科、樺木科、野牡丹科、杜鵑花科、樟科、松科、木蘭科、楊梅科、紅豆杉科、木賊科等科。具體種類見表1[3-4]。

表1 酒曲植物種類及功效一覽表

2.1 酒曲植物的思考

苗族酒曲選用多種植物制作酒曲，通過瀏覽書籍等資料發現，大部分的酒曲植物具有除濕的功效，在25種植物中，除濕（包括祛濕、利濕、燥濕、利水濕）出現的頻次為11，占比為44%。因此，不難發現，酒曲植物多選用具有祛濕作用的藥用植物。而從采藥的部位來看，酒曲植物多選用葉，少量含有藤莖，除毛大丁草外，均不選用根，這在很大程度上還能保護野生植物資源，避免濫采濫用。當地的村民認為披毛植物能有助于酒曲長毛，其中含有很多的披毛植物，例如毛大丁草、獼猴桃屬植物、忍冬、羊耳菊等；而為了增加米酒的風味，大部分酒曲植物本身就具有芳香氣味，例如滇白珠、毛葉木姜子、馬尾松等。酒曲植物的利用能給我們提供一定的研究思路，給米酒功效研究以啟示，而植物具體在酒曲制作乃至整個米酒制作的過程中主要能起到什么程度的作用，還有待深入去研究。

3 傳統技藝的現狀與思考

3.1 傳統米酒現狀

3.1.1 傳統技藝后繼無人

在現代工業潮流之下，傳統技藝的傳承面臨巨大的挑戰。傳統技藝工序復雜，大多數的年輕人不愿意去學傳統技藝，認為傳統技藝“賺錢難”。通過在凱里雷山縣的走訪發現，當地的制作米酒群體主要特征為“老齡化”，且幾乎面臨著后繼無人的困境。雷山一帶居住的幾乎都是苗族人，當地人平時靠方言交流，當地的方言晦澀難懂，再加上米酒制作群體幾乎為中老年人，給我們的交流帶來了很大困難。

3.1.2 制作過程無標準，流傳受阻

在制曲過程中，當地人會加入十多種藥用植物和稻谷一起發酵，然而這一過程并沒有明確的記載，例如會加入哪些植物作為原材料以及每種植物使用的大概范圍。不僅在制曲中，還有在拌曲發酵過程中所用曲的質量等，這些都沒有量化，給流傳增添不少困難。

3.1.3 利潤空間小，人工成本相對較高

苗家米酒的制作過程從上山采所需的藥用植物開始，所有工序都是人工完成的，所耗費的人力較大。而在當地，這種米酒的售價僅為十元每斤，因此去除掉原材料和人工成本，所得的利潤很小。同時，米酒制作沒有形成工業化，生產時間長，生產的量又小，更給米酒的發展帶來了阻礙。

3.2 思考與對策

傳統技藝的傳承是對中華文化的認可以及對特色文化的保護，米酒作為一種食用性飲料，有很大的發展潛力和經濟效益。再加上雷山地區的人們長期用當地的植物制作酒曲，這些植物具有一定的藥理活性，例如毛大丁草具有鎮咳祛痰、平喘、抗菌、抗腫瘤等藥理作用[5]，忍冬葉有抗病毒、抗炎、抗菌、抗癌、抗氧化等藥理活性[6]，五味子屬植物藤莖具有抗氧化活性[7]，滇白珠能對抗風濕性關節炎[8]，雞矢藤乙醇提取液具有潛在的抗氧化、鎮痛、抗腫 瘤、免疫增強等藥理學功效[9]，因此當地的米酒可能存在潛在的保健功能，這給米酒發展帶來更大的意義。

關于如何傳承這門傳統的技藝，提出以下幾點建議：首先加快對米酒的研究，包括其中的化學成分和存在活性的成分研究；其次，米酒酒曲植物也是一個研究的切入點，酒曲植物的使用量以及作用都是研究的問題所在；最后建立相應的標準，米酒生產過程受多種因素的影響，釀出的米酒口感參差不齊，因此，若能使生產標準化，將能推動米酒產業化。隨著現代生活水平的提高，養生保健成為一大潮流，可以將米酒和傳統養生結合起來，在傳承中創新推動米酒產業發展。