再制干酪團體標準技術指標研究及對行業意義的探討

李梅

上海妙可藍多食品科技股份有限公司（上海 201506）

再制干酪是干酪家族中的一個重要分支，是用天然干酪為主要原料，添加乳化鹽等輔料，經過一定工序加工制得的干酪制品[1]。再制干酪所采用的原料是天然干酪，是乳制品中附加值極高的產品[2]。與天然干酪相比，再制干酪兼具天然干酪的高營養價值，同時還具有很多的獨特優點：再制干酪的風味溫和，沒有天然干酪的強烈風味，更容易被消費者接受，尤其對中國市場更為重要[3]；再制干酪因其特有的加工工藝，使再制干酪有較長的儲存期，具有更廣闊的銷售渠道；再制干酪產品的自由度大，形態多樣，口味變化繁多，具有多種消費形式，適合在任何時間消費[4]。

在消費升級和消費者健康意識不斷增強的推動下，在資本、渠道等多重因素的助力下，奶酪產業在國內獲得蓬勃發展[5]。“品質”成為奶酪企業生存發展的關鍵，也是奶酪行業高質量發展的核心動力。2022年3月上海奶業協會發布《再制干酪》團體標準。產品標準是衡量產品質量水平的標尺，也是生產企業對消費者和社會的產品質量責任承諾。從《再制干酪》團體標準與國標的差異項進行對比分析，及《再制干酪》團體標準發布和應用對再制干酪質量水平的影響進行分析探討。

1 團體標準

2018年1月1日起施行的新標準化法賦予團體標準的法律地位，團體標準與國家標準、行業標準、地方標準和企業標準共同構成我國新型標準體系[6]。團體標準作為我國標準體系的重要組成部分，它具有市場性、開放性、創新性、適用性的特點。

1.1 市場性

團體標準是基于市場需求，在充分考慮國標標準，及制定主體自身行業要素等條件基礎上進行制定[7]。由市場機制應運而生的標準交由市場決定，能有效加快標準制定的速度和效率，參與標準制定的成員會優先形成利益共同體，有助于推動團體標準的應用、推廣和實施[8]。

1.2 開放性

團體標準可吸納多方廣泛參與，國內國外標準相關方均能參與制定工作。

1.3 創新性

為滿足市場和創新需要，社會團體在符合標準化工作規律基礎上可以反應迅速，采取靈活多樣的機制開展團體標準化工作，在新產品品類及新產品賽道的創新性領域，團體標準可以超前于產業發展；在發展較快的領域，團體標準可以快速修訂迭代，有利于促進新產品的發展[9]。

1.4 適用性

制定團體標準能提出確切反映標準提出方需求，同時可實現的質量特性指標，避免不必要或成本過高的文本形成過程[10]。

2 再制干酪團體標準技術指標研究

2022年3月15日上海奶業協會發布的《再制干酪》團體標準與GB 25192——2010《食品安全國家標準再制干酪和干酪制品》相比，有多項技術指標有創新升級。

2.1 提升再制干酪中干酪添加比例

團體標準中定義部分明確“以干酪（比例大于50%）為主要原料，添加其他原料（非乳脂肪和非乳蛋白除外），經加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產品”，與GB 25192——2010相比，干酪添加量大幅提升達3倍以上（國家標準中干酪添加比例為大于15%）。干酪添加量的改變，大幅提升再制干酪的營養成分，如脂肪、蛋白、鈣等營養元素含量增加明顯。該項舉措的實施，有利于消費者從再制干酪中獲取更多營養成分，符合消費者對健康營養的需求。

2.2 對原料使用的脂肪和蛋白進行限定

與GB 25192——2010相比，再制干酪技術要求中增加對原料的要求：非乳脂肪和非乳蛋白除外。乳脂肪和乳蛋白是再制干酪的重要成分，更是營養健康的脂肪和蛋白來源。市場上一些小型企業為了降低成本，使用一些非乳脂肪和非乳蛋白，消費者在不知情下做出選購，不利于消費者明白消費和健康消費。該項舉措充分考慮奶酪的品質內涵和消費者的健康需求，對脂肪和蛋白來源進行限定要求。

2.3 產品微生物限量指標中大腸菌群的限量要求加嚴化

與GB 25192——2010相比，團體標準中對大腸菌群的限量要求為n=5，c=2，m=10，M=100 CFU/g，嚴于國家標準（n=5，c=2，m=100，M=1 000 CFU/g）。大腸菌群是再制干酪生產過程中衛生安全控制的一項指標菌，也是一個企業的食品安全控制水平的衡量指標，其菌群數的多少取決于生產過程環境衛生、人員操作規范、設備清洗等多方面因素。食品中大腸菌群超標會破壞其營養成分，加快食品腐敗變質速度，降低食物營養價值。食用大腸菌群超標的食物易引起腸道疾病，特別是導致腸胃感染、腹瀉嘔吐，嚴重威脅健康安全。隨著企業的規范管理和對食品安全的重視，團體標準對大腸菌群的限量更加嚴格。

2.4 理化指標中增加對蛋白質含量的要求

國際上干酪的種類有很多，生產再制干酪用到最多的干酪是切達干酪、馬蘇里拉干酪和奶油干酪，而這些干酪的蛋白質含量差異較大：切達干酪24 g/100 g、馬蘇里拉干酪21~23 g/100 g、奶油奶酪8.8 g/100 g。車達干酪和馬蘇里拉干酪因蛋白含量和鈣含量高導致成本較高，而奶油干酪則因脂肪含量高相對較成本較低。雖然國家標準和團體標準在定義中均規定干酪的添加量，但是依然會有企業為了追求低成本而使用蛋白含量低的奶油干酪以應對標準，從而讓再制干酪產品中的蛋白質出現偏低的情況，影響消費者對奶酪的營養攝入需求，也會造成脂肪高攝入的營養不平衡情況。為保證產品的品質和市場競爭的公平性，同時也讓消費者能真正享受好奶酪，攝入需要的營養成分，所以在標準中突破國家標準，創新性地設置蛋白質含量要求。

3 團體標準的實施對行業的意義

《再制干酪》團體標準的發布是推動行業標準體系建設的一次全新嘗試，也是奶酪行業邁向高質量發展的重要舉措，對促進奶酪品質提升，引領奶酪產業健康發展具有重要意義。

3.1 起到的示范作用

作為再制干酪首個公開的奶酪行業團體標準，對行業的意義較為重大。一方面有利于提高企業內部的質量管理體系建設和產品質量水平，強化全面質量管理和全員質量管理意識[11]；另一方面將企業不斷追求卓越的質量觀和產品的實際質量水平公之于眾，自覺接受社會監督評判，真正做到維護廣大消費者的知情權，為消費者提供健康、營養、安全的奶酪產品，也是履行企業社會責任的重要舉措。

3.2 助力接軌國際標準

標準是世界的通用語言，也是國際貿易的通行證，標準化在國際經貿往來、技術交流等各個方面起著重要作用。《再制干酪》團體標準對標國際的再制干酪標準，美國、歐盟和澳大利亞、新西蘭對大腸菌群有限量規定，澳大利亞、新西蘭最為嚴格，該團體標準就是接軌國際最嚴標準的一個體現。

國家/地區 大腸菌群歐盟 n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g美國 100 CFU/g國際食品法典委員會 /澳大利亞、新西蘭 n=5, c=1, m=10 CFU/g, M=100 CFU/g日本 /中國 n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g

3.3 促進行業高質量發展

《再制干酪》團體標準在指標設定方面多處優于國際標準和國家標準，作為再制干酪首個公開的奶酪行業團體標準，對行業健康發展的意義較為重大。促進奶酪行業向高質量發展邁出重要的一步，符合消費市場和奶酪行業發展趨勢。通過新的團體標準的發布和應用，指導奶酪企業按照標準化的方式來組織生產、經營、管理，促進奶酪企業產品質量提升，引領創新驅動，促進行業高質量發展。

4 結語

《再制干酪》團體標準是奶酪行業品質提升的關鍵里程碑，是行業標準體系建設的一次全新嘗試，也是奶酪行業邁向高質量發展的重要舉措。