生姜檸檬軟糖的工藝優化

周弦，許蓉蓉，莊全典，高夢祥, ，江洪波,

1.長江大學園藝園林學院（荊州 434025）；2.長江大學生命科學學院（荊州 434025）；3.湖北亞惠農業科技有限公司（荊州 430000）；4.長江大學食品研究院（荊州 434025）

生姜（Zingiber officinɑleRoscoe）是一種多年生的草本植物[1-3]，《本草綱目》中記載：姜，辛而不勞，可蔬，可和，可果，可藥，其利博矣。姜既可以調味，又可以治療多種疾病，具有藥食同源的特性[4-5]。生姜在古代廣泛用于臨床治療，并以多種形式入藥[6-7]。我國大多將生姜用于食品調味或腌制作為泡菜食用，以鮮食為主[8]。經過加工的生姜產品僅占生姜總產量的8.74%，且國內對于生姜保存的損耗也很大，這部分損耗甚至超過總量的10%[9-10]。檸檬的味道極酸，果實含有豐富的汁液，并具有特殊的芳香味道，是蕓香料柑橘屬常綠小喬木果樹的果實[11]。它是一種營養價值很高的水果，具有抗癌、殺菌、預防心血管疾病的功效[12-14]。市面上對于生姜的加工產品依然稀缺，試驗通過將生姜與檸檬結合，制作成一種獨特風味的軟糖產品，滿足人們日常的保健需要，為生姜高值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

生姜、檸檬（市售）；食用明膠（河北天晟生物科技有限公司）；木糖醇（廣州福正東海食品有限公司）；葡萄糖（山東西王糖業有限公司）；變性木薯淀粉（鄭州綠城食品科技有限公司）；紅色素、黃色素（均為Fleur Couleur）。試劑均為食品級。

1.1.2 設備與儀器

生化培養箱SPX-250B-Z（上海博迅實業有限公司）；生物安全柜Thermo 1384（美國Thermo）；破壁機BC-02（半球集團）；數顯恒溫水浴鍋HH-4（常州國華電器有限公司）；高壓滅菌儀HVE-50（日本Hirayama）；超凈工作臺SW-UJ-2FD（蘇州凈化設備有限公司）；色差計CR-400（美國伯樂公司）；質構儀TMS-Pro（美國FTC公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 生姜檸檬軟糖的制備工藝[15]

生姜→清洗→去皮→切片→榨汁機榨汁→生姜汁

檸檬→清洗→初步榨汁→去籽→榨汁→過濾→檸檬汁

稱量明膠→添加變性木薯淀粉→泡發→溶膠→混勻→和前述生姜汁、檸檬汁調配→煮制→冷卻→澆?！鋮s成型→脫?！善?/p>

1.2.2 產品的感官評分標準

選擇10名食品專業同學組成軟糖感官評定小組，對軟糖的顏色、香味、口感、口味進行感官評定，感官評分標準見表1[15]。

表1 產品的感官評價標準

1.2.3 檢測方法

1.2.3.1 微生物的檢測

選擇90，100和112 ℃這3個溫度，將軟糖料液放到滅菌鍋內滅菌0.5 h，取出后放涼，在超凈工作臺里將料液接種到細菌培養基上面，在37 ℃條件下進行培養，觀察有沒有長菌，判斷滅菌是否徹底。

1.2.3.2 軟糖色度的檢測

用CR-10Plus色差計測定生姜檸檬軟糖的色度。測定前需要用標準白板校準，采用CIE顏色參數：L*（亮度），a*（紅綠程度），b*（黃藍程度），?E表示生姜檸檬軟糖的色澤與標準白板色澤差值，每組重復測6次，取平均值，按式（1）計算[19-21]。

1.2.3.3 軟糖的質構檢測

通過TPA的測試模式，采用P/36 R圓柱型探頭，在測前、測試中及測試后的速度都確定為2 mm/s，壓縮率設定為50%，觸發力調整為5.0 g，每次的停留時間為5 s。每塊生姜檸檬軟糖都取中間的平整均勻部分進行測定，每組樣品平行測定3次，取平均值[22-23]。

1.3 試驗方案

1.3.1 單因素試驗

1.3.1.1 泡發溶膠時水添加量

稱取30 g明膠、10 g變性木薯淀粉，分別選用明膠總質量50%，80%，100%，150%和200%這5個不同添加量，在常溫、2 h條件下進行泡發，通過80 ℃，20 min的條件進行溶膠，放入冰箱冷卻成型后選擇顏色、口感、透明程度3個項目進行感官評定。

1.3.1.2 溶膠溫度

稱取30 g明膠、10 g變性木薯淀粉，水添加量為明膠總質量的100%，在常溫、2 h條件下進行泡發，選擇30，40，60，80和100 ℃這5個不同溶膠溫度，溶膠時間為20 min，放入冰箱冷卻成型后選擇顏色、口感、透明程度3個項目進行感官評定。

1.3.1.3 變性木薯淀粉添加量

稱取30 g明膠，選擇明膠總質量4%，7%，10%，13%和16%的變性木薯淀粉進行調配，水添加量為明膠總質量的100%，在常溫、2 h條件下進行泡發，通過80 ℃，20 min的條件溶膠，放入冰箱冷卻成型后選擇顏色、口感、透明程度3個項目進行感官評定。

1.3.1.4 姜汁添加量

溶膠總體積為50 mL，加入溶膠體積20%，30%，40%，50%，60%，70%和90%的姜汁進行調配，加入10 mL檸檬汁、28 g蜂蜜、20 g木糖醇、13 g葡萄糖進行調配，放入冰箱冷卻成型后根據感官評定去選擇最佳姜汁添加量。

1.3.1.5 檸檬汁添加量

溶膠總體積為50 mL，加入40 mL生姜汁、28 g蜂蜜、20 g木糖醇、13 g葡萄糖，分別加入2，6，10，14，18和22 mL的檸檬汁進行調配，放入冰箱冷卻成型后根據感官評定選擇最佳檸檬汁添加量。

1.3.1.6 復配糖比例的確定

溶膠總體積為50 mL，加入40 mL生姜汁、10 mL檸檬汁，料液總體積為100 mL，進行蜂蜜、木糖醇和葡萄糖的復配試驗。蜂蜜+木糖醇+葡萄糖添加量分別為（27+19+12），（27+19+13），（27+20+12），（27+20+13），（28+19+12），（28+19+13），（28+20+12）和（28+20+13）g/100 mL，調配完成后冷卻成型，根據產品的感官評定，選擇最佳復配糖添加量。

1.3.2 正交試驗

通過單因素試驗和復配糖試驗，在姜汁、檸檬汁、復配糖的添加量確定后，進行姜汁、檸檬汁和復配糖的正交試驗。按照表2正交試驗因素水平表，選擇L9(34)正交表安排試驗。

表2 正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 泡發溶膠時水添加量的確定

由圖1可知，在水添加量100%條件下泡發膠體后溶膠，固體狀態下的明膠充分吸收水分，膠體泡發后能完全溶膠，冷卻后膠體塊表面光滑，氣泡較少，呈現出淡黃色，并且膠體的軟硬程度適中，得分最高為7.8分。

圖1 水添加量對試驗結果的影響

2.1.2 溶膠溫度的確定

由圖2可知，溶膠溫度80 ℃時，產品的平均得分最高。此時膠體完全融化并形成質地均勻的溶膠，冷卻成凝膠塊后氣泡少，透明度增加，呈現出淡黃色，口感適中。

圖2 溶膠溫度對試驗結果的影響

2.1.3 變性木薯淀粉添加量的確定

由圖3可知，變性木薯淀粉添加量10%時，效果最好。此時凝膠塊在室溫條件下可以良好保持形狀，不軟化，且口感軟硬適中，得出的產品透明度好，氣泡較少。因此，在水添加量100%、變性木薯淀粉添加量10%、加熱溫度80 ℃時給人的感官最好。

圖3 變性木薯淀粉添加量對試驗結果的影響

2.1.4 姜汁添加量的確定

由圖4的試驗結果可知，姜汁含量50%時，軟糖有淡淡生姜味和檸檬清香味，口味最為適宜。

圖4 姜汁添加量對試驗結果的影響

2.1.5 檸檬汁添加量的確定

由圖5的試驗結果可知，檸檬汁添加量10 mL時，得分最高。軟糖能嘗出淡淡生姜味和檸檬清香味，生姜的辛辣味被檸檬掩蓋，口感適宜。

圖5 檸檬汁添加量對試驗結果的影響

2.1.6 復配糖的比例

通過單因素試驗，確定姜汁、檸檬汁、變性木薯淀粉的添加量后，按表3進行蜂蜜、木糖醇和葡萄糖的復配試驗。結果見圖6。

圖6 復配糖比例對試驗結果的影響

表3 復配糖比例的選擇

通過圖6可知：第8組得分最高，即當蜂蜜、木糖醇和葡萄糖的添加量為28，20和13 g/100 mL時，生姜檸檬味軟糖的味道最好。

2.2 正交試驗結果與分析

通過單因素試驗和復配糖的試驗，在生姜汁、檸檬汁、復配糖的添加量確定后根據表2選擇L9(34)正交表安排試驗。結果見表4。

表4 正交試驗結果表

由表4和表5可知：姜汁添加量50 mL、檸檬汁添加量10 mL、蜂蜜添加量28 g、木糖醇添加量20 g、葡萄糖添加量13 g時，軟糖的感官評定得分最高，口味最好。復配糖添加量對生姜檸檬軟糖的影響極其顯著，姜汁添加量對生姜檸檬軟糖的影響顯著。檸檬汁添加量對于產品的影響不顯著，P值大于0.05，因此，可以選擇表4中得分最高的水平組成最優水平。

表5 方差分析結果

2.3 軟糖的各項指標相關檢測結果

2.3.1 軟糖料液中微生物的測定結果

軟糖料液滅菌的試驗結果如表6所示。結果表明，在溫度112 ℃，30 min條件下殺菌，可以達到商業無菌。

表6 微生物的測定結果表

2.3.2 軟糖顏色的測定結果

配方確定后，將相同配方的兩款產品煮制之后各添加0.10 g/kg的紅色素和黃色素，再冷卻。從表7可以看出，加色素后的軟糖亮度有所提升，添加紅色素的軟糖紅綠指數比黃色素的高，色素的添加對于軟糖的外觀有所改善，顏色更加明亮。

表7 色差計的測定結果表

2.3.3 軟糖質構的測定結果

由表8可以看出：厚度2.0 cm的軟糖和厚度1.5 cm的軟糖相比，硬度有所上升；2種厚度軟糖的內聚性和彈性相差不大；在膠黏性上，厚度2.0 cm軟糖和厚度1.5 cm的軟糖相比稍大；在咀嚼性上，厚度2.0 cm的軟糖測試結果更高。通過感官評定試驗，在使用相同原材料的情況下，厚度2.0 cm的軟糖的感官評分稍高，在感官評定的口感一項中的平均分為3.4分，厚度1.5 cm的軟糖的評分為2.8分，厚度2.0 cm的軟糖口感更好。其他幾項的評分并未有太大差異，所以軟糖厚度的不同對軟糖的口味、香氣和透明度并無太大影響。

表8 軟糖質構的測定結果表

3 結論

通過試驗，確定生姜檸檬軟糖的最佳配比：每100 mL的生姜檸檬軟糖料液中，添加30 mL明膠、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL檸檬汁、10 g變性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的軟糖在溫度112 ℃，30 min條件下殺菌，可以達到商業無菌的要求。色素的添加對于軟糖的外觀有所改善，顏色更加明亮。軟糖的質構測定結果表明，制作的軟糖擁有良好的咀嚼性、黏性和彈性。試驗結果可為我國生姜制品的開發提供參考。