推動青海拉面產業高質量發展的幾點思考

胡斌

習近平總書記強調，就業是最大的民生工程、民心工程、根基工程，是社會穩定的重要保障，必須抓緊抓實抓好。“青海拉面”是進入全國市場較早、分布廣泛、具有鮮明民族特色和地域特色的餐飲品牌，在促進民族地區群眾就業增收、鞏固脫貧攻堅、推動鄉村振興、發展拉面產業方面發揮了積極作用。2016年3月10日，習近平總書記在參加十二屆全國人大四次會議青海團審議時，詢問了青海拉面的由來、與蘭州拉面的區別、經營拉面人員的情況等，對青海拉面帶動就業創業、助力脫貧攻堅的顯著成效表示肯定。省委、省政府堅決貫徹習近平總書記系列重要指示批示精神，著眼青海多民族聚集省情，高度重視拉面產業發展，持續完善政策、強化資金支持，大力推動拉面等特色產業發展，持續穩定和擴大就業。

一、“青海拉面”發展基本情況

青海拉面產業發展歷時近40年，通過“市場主導、政府引導、部門協作、社會參與”的發展模式，從小到大、從大到強，已經成為老少咸宜、家喻戶曉的大眾化美食，在促進農牧區勞動力轉移就業、帶動地方經濟發展上發揮了越來越重要的作用。化隆縣牙什尕鎮塘沙一村韓索么乃，脫貧攻堅期間，通過青海拉面“帶薪在崗實訓+創業”項目幫扶，帶領全家在沈陽開設拉面館，并積極動員吸收貧困勞動力進店務工，相繼帶動30余戶80余人外出拉面務工，成為帶動群眾致富的“領頭羊”。像這樣通過政府引導，依托拉面經營就業創業增收致富的例子有很多。截至目前，我省群眾在全國270多個城市開辦拉面店3萬余家，從業人員近20萬人，漢、藏、回、土、撒拉等多民族融合參與，年經營性收入近200億元，年人均工資性收入超過3萬元。同時，越來越多的拉面老板開始返鄉創業，為擴大就業發揮了積極作用。化隆縣灘北村拉面經營戶馬勇，回鄉二次創業，開辦了青海綠禽農牧開發有限責任公司，并拓展利用雞糞生產有機肥，年利潤達到1千萬元，吸納28名當地群眾穩定就業。據不完全統計，2020年以來，返鄉創業的拉面經營戶累計開辦企業、合作社2200余個，帶動與拉面產業相關的油菜種植、牛羊養殖、加工冷藏、交通物流等行業2萬余人就業，年產值超過12億元。青海拉面從發展初期的一種經濟現象，發展成為具有青海特色的勞務品牌，帶動各族群眾就業創業、團結互助，實現共同增收致富，成為了名副其實的就業創業“引領面”、增收致富“感恩面”、民族融合發展“團結面”。

近年來，各級人社部門認真貫徹省委、省政府發展拉面產業擴大就業的決策部署，緊盯重點地區，協調行業部門，圍繞政策、資金、服務、培訓等方面加大工作力度，持續推動青海拉面產業高質量發展和擴大就業創業。一是政策扶持體系不斷健全。省人社廳會同財政、商務等部門報省政府出臺《關于進一步推動青海拉面經濟發展促進就業創業實施意見》，并制定印發系列配套文件，從提檔升級、培育品牌、技能培訓、健全服務、資金支持、宣傳推介等方面提出一系列具體舉措，為拉面產業發展提供了有力的政策保障。二是資金扶持力度不斷加大。2017年以來，省人社廳會同省財政廳分年度下撥拉面經濟扶持專項資金5000萬元，引導金融機構發放支持拉面經營擔保貸款14億元，有力助推了廣大農牧民積極投身拉面事業，實現穩定就業和增收。三是技能人才隊伍不斷壯大。創新培訓方式，先后組織3000余名建檔立卡貧困勞動力參加拉面“帶薪在崗實訓”，掌握拉面技能，實現穩定就業。指導海東市在上海、廣州等拉面經營較集中的大中城市舉辦“中式烹任”“SIYB創業培訓”和“拉面產業高端經營管理人才培訓班”等培訓項目，年均組織相關培訓1萬余人次，為推進青海拉面產業提檔升級提供了有力的人才支撐。四是品牌影響力不斷擴大。實施勞務品牌建設行動，舉辦全省“青海拉面技能大賽”“青海拉面助推鄉村振興論壇”等活動，組織拉面企業參加“博鰲國際美食文化論壇”等活動，推薦“化隆牛肉拉面”特色勞務品牌參加“第三屆全國創業就業服務展示交流活動暨優秀勞務品牌展示活動”，我省發展壯大勞務品牌促進農牧區勞動力就業創業的典型經驗做法，得到了人社部等國家有關部委的肯定，“青海拉面”作為青海的一張靚麗名片，在省內外的社會影響力和知名度得到全面提升。經過各級人社部門的共同努力，2017年，青海拉面產業帶動農牧民就業創業、脫貧致富，被國務院農民工工作領導小組作為脫貧攻堅的先進典型經驗，在全國進行宣傳推廣。2018年，青海拉面產業發展，帶動農牧區勞動力特別是貧困勞動力就業增收的經驗做法，被央視新聞聯播“新春走基層”欄目連續報道。2022年，海東市化隆牛肉拉面師韓玉龍被評為全國勞務品牌形象代言人。

二、“青海拉面”發展存在的問題

隨著近幾年消費市場升級和行業競爭日趨激烈，長期以來青海拉面廣大經營群體存在的“散、亂、單、弱”問題逐漸暴露，在經營模式、經營主體、產業鏈條、品牌打造、品類升級方面的短板，已成為制約青海拉面實現高質量發展的瓶頸。

一是經營模式方面。經營模式傳統，我省勞動者開辦拉面店，大部分依然沿襲傳統家族式、作坊式的經營模式，缺乏連鎖經營的意識和膽識，在日益激烈的市場競爭中處于弱勢，難以有效應對現代化市場變化以及帶來的沖擊。調研中，大家普遍反映品牌店、規模店少。據統計，我省注冊的品牌店僅占拉面店總數的2.5%，近兩年來倒閉的5800余家拉面店，其中家庭店占到90%。

二是經營主體方面。經營主體多為小微企業、個體工商戶，從業者綜合素質整體偏低，缺乏現代企業管理人才。比如，海東地區走出去的拉面從業人員大多來自深度貧困地區，經濟條件較差，開辦的拉面店絕大多數低于80平方米，員工少于5人，絕大部分拉面經營人員文化水平較低，經營管理相對落后，且這類的小微餐飲企業遠遠達不到銀行貸款的資質，獲得金融支持難度較大。

三是產業鏈條方面。產業鏈條還在緩慢發育階段。雖然拉面消費終端門店在全國占有率較高，但尚未形成具有全國影響的龍頭企業，未形成拉面特色產品、輔料加工、保鮮營養、物流配送為一體的產業鏈條，一二三產融合發展不足，帶動效應不夠明顯，產業集成度亟需進一步提檔升級。調研中，有的企業反映拉面在經營收入中的占比不足三成，支撐拉面企業的主打產品已經不是拉面，而是圍繞拉面衍生的燒烤等鏈條產品。

四是品牌打造方面。區域公用品牌標準化體系建設滯后，資本積累少，知名度不高，不能很好地展現品質、實現美譽度，與現代快餐行業品牌優勢的差距大。據了解，有的拉面經營者片面地認為把店面面積搞大一些，裝修得上檔次一些，再起個響亮的店名，在餐具上做做文章，就形成了品牌。面對激烈的市場競爭，青海拉面品牌化連鎖經營水平低，產業碎片化現象突出，低質低價短板凸顯，市場核心競爭力不強，離品牌化尚有一段距離。

五是適應消費者需求方面。緊跟市場步伐及適應消費者需求上有差距。大多數拉面店產品單一，單純的普適性菜單，菜品同質化嚴重，缺少特色，致使消費者購買欲不高。特別是消費群體越來越年輕化，他們追求新鮮事物，而拉面店往往缺乏創新性的菜品推出，難以吸引年輕消費者。同時，隨著人民生活水平提高，消費者對食品安全和健康關注度持續提升，拉面企業在亮出青藏高原綠色純凈無染污農牧產品符號，推出高原獨具特色菜品上創新推廣得還不夠。

三、對策建議

通過到化隆、循化等地的園區、企業、返鄉創業戶開展調研，并赴六個援青省市調研拉面產業勞務輸出情況，在系統分析產業發展現狀和存在問題的基礎上，我們認為，更好推動青海拉面產業提檔升級，更好發揮其在擴大高質量就業方面的積極作用，必須深入貫徹落實省委、省政府“搶抓機遇促發展活動”決策部署，站在打造綠色有機農畜產品輸出地的高度謀劃和推動拉面產業，強化地區間、部門間、銀企間協調聯動，共同聚力推進青海拉面產業朝著標準化、品牌化、本土化、健康化、數字化、全產業鏈化、多元化方向邁進。

一是推動“標準化”，不斷提升行業形象。標準化就是在社會實踐中，對重復性的事物和概念，通過制訂、發布和實施統一的規范標準，以獲得最佳秩序和社會效益的建設模式。面對我省拉面店經營分散、良莠不齊、管理服務松散等問題，需要堅持從采購食材、制作加工、開店管理的標準化入手，引導拉面老板轉變經營觀念、提升管理水平、提高服務質量。同時，聚焦“標準化”需求，針對性加強禮儀規范、服務理念等方面的職業技能培訓，對已取得工商營業執照的拉面產業經營管理者積極開展“改善你的企業（IYB）”培訓，促進拉面店規范化建設。

二是推動“品牌化”，持續發揮品牌效益。品牌化就是對產品或服務賦予品牌名、標識、符號、包裝等可視要素，以及聲音、觸覺、嗅覺等感官刺激，以推動產品（或服務）具備更高市場標的和商業價值的整個過程。品牌化打造是拉面行業突圍的重要手段之一。需要持續加大對青海拉面等勞務品牌培育支持力度，將其作為我省對外勞務輸出活動的示范典型，通過挖掘品牌文化、加強連鎖經營，打造社會影響力大、彰顯青海特色、商業價值高的青海區域公用品牌。要持續強化宣傳推介，積極引導從業人員參與“清食展”“青洽會”等大型推介平臺，廣泛傳播推廣青海拉面文化，進一步提高知名度和美譽度。

三是推動“本土化”，不斷擴大發展市場。本土化就是將某一事物優化為更符合本土特點的過程，讓其與本土特點相互融合，使其更利于當地接受、更貼合當地實踐，產生更大社會效應。拉面店的本土化，就是要在深入挖掘青海拉面歷史傳承、人文特色和傳統技術基礎上，進一步解放思想，以滿足本地消費者的需求為追求，結合當地特有的文化生態、消費特點和飲食習慣，通過調整口味、食材、推廣方式、品牌策略、管理模式等，增加消費者對產品的認可度。要著眼市場需求、注重顧客體驗，因地制宜地改良、創新產品，不斷擴大市場、提高效益。要把拉面店作為展示青海風采、宣傳大美青海的重要窗口，引導拉面老板積極參與展銷青海枸杞、藜麥、牦牛、藏羊等特色農畜產品，助推全省綠色有機農畜產品輸出地建設。

四是推動“健康化”，積極提升營養指數。健康化就是以健康營養為導向，將營養與健康理念貫穿食物生產、加工、烹調、選購、進餐的各個環節，選擇“綠色食材”、營造“綠色環境”、制作“綠色產品”。新冠疫情讓全民健康意識大幅提升，這給具備健康屬性的食品銷售提供了良好的銷售契機。拉面店要一改以往食材選材隨意、著裝不夠整潔、清潔衛生不夠到位等問題，積極適應現代社會健康需求，堅持選優、選精原材料，注重使用健康的制作工藝，提高食品安全管理和公共衛生防控水平。要因地制宜的開展營養和膳食指導，激勵從業人員提升健康意識，不斷改良烹飪模式，推動健康烹飪與營養均衡的推廣，滿足以“安全、健康”為主要訴求的飲食消費需求，確保“舌尖上的安全”。

五是推動“數字化”，積極提供平臺載體。數字化就是利用技術手段，將餐飲企業的交易、管理、核算、決定、運行模式等各方面，盡可能從“人工干預”轉變為“系統自動”，讓食品安全、操作規范、服務規范、生產運營一切有據可查、有據可依，從而不斷完善運營方式，提高運營效率。我省拉面產業“數字化”起步晚，數字化程度較低，需要加快推進大數據平臺及配套設施建設，加強對拉面產業發展情況進行實時分析、動態管理。要充分利用各類網絡平臺拓展營銷方式和渠道，推進傳統餐飲與外賣餐飲、線下和線上融合，加大無接觸送餐提供力度和范圍，動態調整產品結構和營銷策略，積極為拉面產業提升管理效能、拓寬發展空間有效“賦能”。

六是推動“全產業鏈化”，積極發揮輻射效應。全產業鏈化就是以消費者為導向，從產業鏈源頭做起，經過種植與采購、貿易及物流、食品原料和飼料原料的加工、養殖屠宰、食品加工、分銷及物流、品牌推廣、食品銷售等每一個環節，實現食品安全可追溯，形成安全、營養、健康的食品供應全過程，有利于資源的合理分配，有利于提高盈利和抗風險能力，有利于推動產業整體升級，有利于打造品牌提升影響力。當前，我省拉面產業鏈尚不健全，沒有打通從原材料到成品銷售整個過程，需要以終端消費引領全產業鏈，通過健全原料生產、輔料加工等從“田園”“牧場”到“餐桌”的產業鏈條，輻射帶動上下游產業協同發展，實現拉面產業跨行業、跨品類、跨渠道、跨場景發展。同時，鼓勵金融部門加強支持服務，充分發揮銀行信貸、保險資金、融資擔保機構作用，拓寬拉面企業融資渠道，促進拉面產業市場主體加快發展，創造更多的就業崗位，給老百姓帶來更多的致富機會。

七是推動“多元化”，不斷拓寬發展渠道。多元化就是企業在自主創新時，同時涉及多個產業領域、經營多項不同業務、采取多種經營模式，以期達到增強活力、提升效益、分散風險的過程。我省拉面店大多以拉面為主，產品相對單一，與消費者多樣化的需求有差距，對抗風險能力弱，以創新和變革去對應個性化、多元化的需求發展迫在眉睫。據化隆縣村民馬哈克都介紹，2005年初到天津等地開拉面店，單純售賣拉面時收入一般，后來加入了制作售賣燒烤、青海酸奶、甜醅等，實現多元化發展后，收入實現翻番式增長。2019年，馬哈克都回鄉創業，投資500萬元修建哈克都農家院，建成集觀光旅游、休閑娛樂、餐飲服務、農事體驗于一體的獨具特色的鄉村振興旅游示范基地，每年純收入達80萬元，解決了當地30人就業問題。拉面店要構建多元化發展新格局，加強市場環境和發展趨勢研判，適應消費升級趨勢，豐富產品種類，改良就餐體驗，打造“基本功能+主題文化+消費體驗”的行業模式，不斷尋求創新，不斷豐富業態、不斷細化發展，為消費者提供豐富多樣的市場選擇。要加大拉面產業在工藝、烹調、配料上的研發及優化力度，塑造核心產品和服務，讓消費者有更加多樣的品類、更加優質的服務選擇，促進拉面產業提檔升級。

（作者系青海省人力資源和社會保障廳黨組書記、廳長）

責任編輯：許籍尹