南果梨的深加工技術

南果梨屬于北方水果，主產地為遼寧省的鞍山、遼陽、海城等地。南果梨以其色澤鮮艷、果肉細膩、爽口多汁、風味香濃而深受國內外消費者喜愛，素有“梨中之王”的美稱。南果梨產業發展至今，一直以鮮食為主，儲藏保鮮技術已十分成熟，但隨著產量的增加，南果梨出現供大于求的情況，鮮售市場開始走向低迷。因此，探討南果梨的深加工及綜合利用技術具有重要的現實意義。下面，介紹三項南果梨的深加工技術。

◆南果梨清汁

1.原料

南果梨、白糖、檸檬酸、果膠酶等。

2.生產工藝流程

原料分選→清洗、破碎→壓榨取汁→滅酶→酶解→澄清、過濾→調配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁。

（2）滅酶。酶解前，將果汁加熱至85～95℃后維持1分鐘，殺滅過氧化物酶，以防止果汁酶促褐變。

（3）酶解。將滅酶處理后的果汁冷卻至45～50℃，隨后泵入酶解罐中，加酶進行酶解處理2小時。

（4）澄清、過濾。將0.1％的澄清劑加入果汁中，靜置12小時，再使用硅藻土過濾器過濾。

（5）調配。用白糖將果汁含糖量調整至13％，用檸檬酸將含酸量調整至0.3％。

（6）精濾。用紙板過濾機過濾。

◆南果梨酵素

1.原料

南果梨、白砂糖、檸檬酸等。

2.生產工藝流程

原料分選→清洗、晾干→切分→加糖入罐→發酵→倒罐→陳釀→調配→過濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗，除去果心，切成小塊。

（2）加糖入罐。罐體提前用清水洗凈，并用80℃以上的熱水熱燙備用，果塊與糖的比例為1∶1，一層糖一層果塊，預留1/3的糖封罐，壓實，留20％的空間。……