基于工作過程導向的餐飲課程體系改革實踐與研究

劉佑華

摘 要： 專業課程教學模式的改革是高等職業教育教學改革的重點之一。作者以長沙職業技術學院餐飲服務與管理課程為個案，結合多年教學經驗，對高職餐飲服務與管理課程教學模式的改革進行實踐與研究。

關鍵詞： 酒店管理 餐飲 課程體系

基于工作過程的教學方法是以學習任務為主線、專任教師為主導、學生為主體，將新知識隱含在一個或幾個模塊之中，學生通過分析、討論學習模塊，明確知識的范疇，并區分已學知識和新授知識，學生在完成工作任務的過程中自主學習，最后完成任務并總結經驗、分析問題、提出困惑、討論交流，從而實現對所學知識的掌握。基于工作過程的教學方法讓學生學會學習與分析、學會與人合作、學會總結與反思等。餐飲服務與管理這門課程是高職酒店管理專業的專業核心課程之一，具有很強的應用性，最能體現高職酒店管理專業學生的職業技能和職業素養。根據餐飲服務與管理的課程特色和職業要求，再加上筆者多年的實踐經驗，本文試圖從餐飲課程體系的改革思路入手，實施螺旋式上升的課程編排，最后說明職業資格考核標準的開發，并闡述餐飲服務與管理的教學模式。

一、餐飲課程體系的改革思路

餐飲服務與管理作為酒店服務類專業的核心課程，是高職酒店管理專業必修的核心課程。本課程在設計時要樹立以學生為主體、以就業為導向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識本位觀。設計課程時應注重學生全面發展。挖掘學生的潛能，注重學生個性發展，堅持學生可持續發展，使學生畢業后即可達到用人單位的標準。

根據課程目標、課程內容，改變以“知識”為基礎設計課程的傳統，以職業能力為基礎。以工作結構為框架。以工作過程為主線，工學結合，進行項目教學，并設計項目任務，構建與實際工作過程同步的課程實施。課程考核打破傳統考核方式，采用實踐加理論的方式。實踐考試注重考核過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業參與出題的方式。考試結果更能說明學生的實際能力和老師的教學成果。本課程采用“現場操作考核+實訓報告+閉卷考試”的考核方式。現場操作考核占30%，實訓報告占20%，閉卷考試占50%。其中現場操作和實訓報告為實踐考試內容，閉卷考試為理論考試內容。根據學生在模擬實訓中的表現，評估學生在餐飲管理中的才能。如服務員及餐廳經理人應具備的良好心理素質、職業道德、決策能力、創造能力、應變能力、控制能力等；結合學生在實訓報告中對實踐中遇到的問題及解決方法、實踐中的收獲與體會的書面總結，評估學生對餐飲服務與管理中知識點的掌握與理解，如人力資源策劃、餐廳服務、成本管理。最后根據課程結束后的考試，考查學生對全課程的把握和理解程度。在課程安排方面，餐飲服務與管理分為兩個學期教學，第一學期為理實一體化教學，第二學期為考取中、高級餐廳服務員職業資格證書的強化教學，以證代考。

二、實施螺旋式上升課程設計編排

酒店管理專業課程設計遵循“校園人—準職業人—職業人”三階段螺旋式上升職業人才成長規律。按照大螺旋套小螺旋課程設置思路，即課程體系按螺旋漸進式（大螺旋），同時每一門課程的模塊內容也按螺旋式上升設計。

每一門課程的模塊內容按小螺旋上升方式設計。《餐飲服務與管理》確立課程的基本思路為：以高級餐飲服務員與基層管理者職業能力調查為基礎，以校企合作開發和“工學結合”為平臺，形成工作任務驅動，模擬與仿真結合的設計理念。第一步進行市場調研，調查酒店和餐飲行業對人才的需求，收集畢業生的意見，分析確定長沙職業技術學院酒店管理專業的培養目標；第二步由酒店管理人員、教育專家、專業教師共同研究餐飲工作典型任務及完成這些任務需要的職業能力，確定本門課程的教學目標；第三步多方合作制定餐飲服務與管理的課程標準；第四步實施教學做一體化的模式；第五步根據每一輪教學實施，對本課程進行多方評價，收集反饋意見，再進行調整。根據行業對人才的實際需求及學生信息反饋，在認真研究職業資格考證和職業崗位（群）任職要求的基礎上，堅持理論聯系實際，全面考慮課程內容的銜接，通過整合的基本內容2個階段3個模塊和5個情境（2個階段：即校內理論與技能學習階段與校外崗位體驗實踐階段；3個模塊：即基礎模塊、技能模塊和管理模塊；5個情境：即構建餐飲企業管理體系、中餐服務、西餐服務、菜單制作與設計、餐飲管理）。對于將來從事工作相關系數小的內容相對刪減，充分體現理論知識“必需夠用”，實踐知識“實際、實用、實踐”的原則。工學結合，深度相容。結合勞動部門的餐廳服務員職業資格證書考核標準，建立和健全學生的能力考核標準，最終取得高級餐廳服務員職業資格證書。如下圖：餐飲服務與管理課程設計。

總之，僅從課程改革思路、課程設計編排等方面對餐飲服務與管理這門課程的教學模式進行研究是不夠的。為適應當前酒店業發展對酒店人才提出的新要求，政、校、企合作開發職業資格考試課程標準是餐飲課程改革的必要條件。提高科任教師的教學水平，選派專任教師深入酒店和餐飲企業進行專業技能培訓，聘請企業高管人員來校培訓是餐飲課程改革的內容之一；在《餐飲服務與管理》教學過程中，需要突出學習任務的功能與學習價值，強調以學生的學習為中心，拓寬學生主動思維的空間。