再見了，“中華小當家”

憐青

2013年10月31日，日本東京，《中華小當家》原型陳建一在接受采訪時擺姿勢拍照

1997年，一部美食動畫在日本熱播，不久后被中國臺灣地區引進。在冠名商統一企業集團的要求下，這部作品被改成一個國人后來相當熟知的名字—《中華小當家》。

這部講述中華料理的作品，自此也成為了無數“80后”“90后”的童年回憶，而這部作品誕生的背后，是一個成功征服日本人味蕾的川菜廚師。

今年3月底，被譽為現實版“中華小當家”的一代川菜名廚陳建一，在日本逝世，日本社交媒體上悼聲一片。

《中華小當家》的漫畫作者小川悅司發布了一張陳建一的形象素描，并配文稱，之所以會把漫畫主角設定為一個做川菜的少年，而且在第一話就出現了麻婆豆腐，完全是因為自己被陳建一在烹飪競技節目中的表現所折服；日本紀錄片導演竹內亮也表示：“陳建一老師在日本普及了中華料理的魅力，是很偉大的人。”

19世紀中期開始，中華料理在日本的影響力逐漸壯大，如今已有成為日本人最愛的異國料理的勢頭。麻婆豆腐、干燒蝦仁、拉面、餃子……這些國人熟悉的菜品經陳建一與父親陳建民之手廣泛傳播，在日本有了截然不同的“打開方式”—這些“中華料理”或許與傳統風味相去甚遠，但在一衣帶水的鄰國，結出了不一樣的佳果。

不少經濟寬裕的日本人在吃了陳建民的川菜后，會特意來中國“尋根”。

《中華小當家》第一話中的麻婆豆腐

令陳氏父子名揚天下的菜品，則可以追溯到晚清。

發明麻婆豆腐的老板娘劉氏不會想到，在這道菜肴誕生約兩百年后，竟會因為一個人的出現，使之在距離四川萬里的日本風靡不衰。

1952年，東京，旅客們行色匆匆，四川人陳建民在其中毫不起眼。恰似那個年月里無數漂泊異國的游子一般，陳建民的前半生不算順遂：出生于四川自貢富順縣的他沒有念多少書，10歲時就已經進入宜賓一家餐館幫廚，自此把下廚當成了他的終身事業。

此后數十年里，他的工作足跡遍布民國時期的各大城市，重慶、武漢、南京、上海都有他的身影。離開大陸后，他先后到了臺灣和香港，并在朋友的介紹下，來到了日本討生活。

1958年秋，東京都田村町，一家名為“四川飯店”的川菜館開門迎客。但凡吃過飯店內麻婆豆腐的日本客人，都會對這道陌生而又似乎有些熟悉的中華料理贊不絕口。為了能更適應日本人的飲食習慣，陳建民將麻婆豆腐里的豆瓣醬替換為同樣由豆發酵而成的日式調味品八丁味噌，用麻度更低但香氣別致的日式山椒代替花椒—菜品的麻度和辣度有所下降，整體風格少辣偏甜。

除了麻婆豆腐外，陳建民還改良了不少川菜，如回鍋肉里的蒜苗在日本不容易買到，于是他將其替換為更新鮮且風味整體不變的高麗菜，又或為擔擔面加上湯汁，從而降低刺激感。

中國是世界最大的辣椒消費國與生產國。而與中餐相比，日本料理并不嗜辣，要讓不愛吃辣的日本人愛上麻婆豆腐，陳建民展現出了頂級名廚因地制宜的職業素養。

經陳建民改良后的川菜雖稱不上“正宗”，但卻為川菜在日本的普及打下了良好基礎。不少經濟寬裕的日本人在吃了陳建民的川菜后，會特意來中國“尋根”。

2018年2月，陳建一（右）與《料理鐵人》其他參賽者重聚

東京都田村町的四川飯店

飯店菜品貝柱燒賣、什錦燒賣、餃子、八寶菜、麻婆豆腐、糖醋蝦仁

更為難得的是，陳建民從不隱瞞自己的看家本領，他在1966年開設了川菜烹飪培訓班，在24年里培養了超1.5萬名廚師—如今日本的川菜廚師，大多傳自他這一脈。

1990年，陳建民逝世，他的傳奇，由兒子陳建一來續寫。

陳建一從小在四川飯店的廚房里玩耍，深受父親的影響。大學畢業后，他回來繼承了四川飯店。但他有更大的野心，不再只守一份家業。他受邀參與日本知名綜藝《料理鐵人》，用中餐“對抗”日料和西餐廚師，在92場對決中贏下了67場，最長一次的17連勝，更是創下了節目的最高記錄。近些年來，陳建一還在互聯網視頻平臺上開設賬號，專門分享川菜烹飪技巧，步驟相當詳盡。

父親陳建民“料理的本質就是熱愛”的座右銘，也成為了《中華小當家》名句“料理是帶給人們幸福”的靈感來源，而兒子陳建一更是《中華小當家》主角的原型。

在父子倆的推動下，無數家庭主婦開始嘗試烹飪川菜，一道道經典的川菜走上日本家庭的餐桌。

如今，在日本提起中華料理，麻婆豆腐一定是必不可少的部分。在日劇《孤獨的美食家》某一集中，男主角五郎走進了東京荒川三河島一家主打麻婆豆腐的中華料理店，店內黑板上寫滿了各類麻婆豆腐做法：更接近川味的紅麻婆，口感清爽的白麻婆，蔬菜汁調色的綠麻婆，還有以黑色為主打色的黑麻婆豆腐。

而在日本的美食節目中，甚至有過一本正經介紹過該國廚師發明的“草莓麻婆豆腐”—與一般麻婆豆腐相比，草莓麻婆豆腐在出鍋前會加入草莓凍干。一些食客品嘗后表示，草莓與麻婆豆腐看似不搭，但前者的酸甜卻可以中和花椒的麻，兩者非常相配。各類或是“黑暗”或是獨樹一幟的“麻婆豆腐”，無不說明了日本人對于川味的喜愛。

動畫《龍珠》角色“天津飯”的名字來源于日本人最為熟悉的同名中華料理

這種喜愛還存在于一起或許已經無法被證實的軼事中。曾有日本媒體撰文稱，陳建民在日本用的是旅游簽證，到期后不得不返回中國。這一消息不脛而走，傳到了曾品嘗過他手藝的外務省官員耳中。幾經商量后，其為陳頒發了特殊的簽證延期許可，麻婆豆腐也因此得以在日本開枝散葉。

歷史上，如麻婆豆腐般的中華料理，在日本走紅的案例并不罕見，餃子就是其中一例。與中式餃子相比，日文語境下的“餃子”一詞基本是專指煎餃，內餡也會加入更多的大蒜以提升香氣。

更有意思的是，煎餃在日本被視為一道菜肴而非主食。多年前熱播的日劇《Spec》中，女主角就是一名狂熱的煎餃愛好者，尤其喜歡吃“煎餃定食”（相當于煎餃蓋飯），而這也是日本中華料理的招牌菜之一。

除了上述兩種在中國有跡可循的菜肴，在日本的中華料理中，也有大量是中國人完全沒聽說過的。經典動畫《龍珠》里，有一位叫“天津飯”的角色，而這一名字就來源于日本人最為熟悉的同名中華料理。

所謂“天津飯”又名蟹肉蛋蓋飯，即是將蟹肉、香菇等與雞蛋充分攪拌，煎成蛋餅蓋在米飯上，并澆上芡汁。在中國廚師的視角里，“天津飯”如果非要和天津菜扯上關系，那只能是其配菜選擇和勾芡手法，略微有些像天津名菜八珍豆腐，且造型和另一道天津名菜鍋塌里脊勉強有幾分相似，僅此而已。

而據日媒考證，之所以會取這名字，很可能只是因為傳統版蟹肉蛋蓋飯所用的米，必須是天津小站稻。

中華料理在日本傳播的歷史，最早可以追溯到隋唐時期，筷子及湯勺等餐具、素食、乳制品與點心等開始傳入日本宮廷等社會上層。此后一千多年時間里，諸如飲茶、茶點等中華食俗逐步在日本傳播，民間對于中華料理不再陌生，這也為其此后在日本的大范圍普及打下基礎。

1659年，南明永歷政權被迫撤入緬甸。眼見故國復興無望，明朝大儒朱舜水再次東渡日本，將儒學的種子散播到東瀛的土地上。以其思想命名的“舜水學”被后世的江戶學派奉為圭臬，甚至影響了明治維新的進程。

與思想一同被朱舜水帶去日本的，還有各色佳肴，他為水戶藩領主德川光圀烹飪中華料理的故事，在日本被傳為佳話。

德川光圀頗有賢名，日本民間流傳著大量他微服私訪、懲奸除惡的故事。被稱為“水戶黃門”的德川光圀在日本料理界的地位，多少有些類似于乾隆之于中國民間菜的地位，日本人往往會將中華料理在日本傳播的功勞算到他頭上。

按照美國文化學者喬治·索爾特在《拉面：國民料理與戰后“日本”再造》一書中的說法，1665年，朱舜水發現德川光圀食用烏冬面時，會以梅干與芝麻作為佐料，因此便向對方推薦中式湯面中經常使用的5種材料（薤、大蒜、韭菜、青蔥與姜），并為他提供了中式湯面料理。

陳建一的兒子陳建太郎繼承為四川飯店第三代掌門人，圖為紀錄片《廚房里有哲學家》劇照

這一故事經新橫濱拉面博物館認證后廣為流傳。2003年，方便面巨頭日清還專門推出了限定版的五辛速食面，包裝上是德川家紋和光圀與朱舜水的故事。

餃子在日本的傳播同樣與德川光圀關系密切。《朱舜水談綺》一書記載，朱舜水制作了一份餃子供德川光圀等貴族品嘗，考慮到對方不吃四腳動物，還專門選用了鴨肉為餡料—這也是餃子這種食物第一次出現在日本飲食中。

縱觀整個江戶時代，由于德川幕府長時間實行鎖國令，在日華人僅能居住生活在長崎一隅的“唐館”，出入皆有嚴格要求，基本切斷了料理傳播的可能。

這也是餃子這種食物第一次出現在日本飲食中。

1853年，美國海軍準將佩里強迫日本打開了國門。5年后，橫濱開港，中華料理和其他外國料理一起，在日本如春筍般蓬勃發展。數十年后，長崎的中華街就已經有了不少面向日本人的中華料理。據日本學者石毛直道考證，1920年代，東京已有千余家中華料理，其老板與廚師大多為日本人。

二戰以后，中華料理在日本的傳播更為迅速。因為戰亂的破壞，日本人如今最為熱衷的“拉面”在城市中消失，但在美軍占領期間，其又以“中華面”之名，為日本人提供難得的溫飽，甚至連日清創始人、方便面的發明者安藤百福，也都是華裔。

餃子也是如此。福島、宇都宮、濱松等地均有知名的“餃子街”，而這些地方的中華餃子，大多數是遣返民帶來。所謂遣返民，是指日本戰敗后，被迫從中國東北或朝鮮撤回的日本人。以福島市為例，當地著名的圓盤餃子就是由曾長期在中國東北生活者帶回。

中華料理在日的流變，恰似中日關系發展史的一個細微切片。正如喬治·索爾特所言，將飲食研究作為探究歷史的核心，或許是一種更直接的方法，它讓我們得以通過日常生活體驗，來觀察歷史的轉變與延續。

責任編輯吳陽煜 wyy@nfcmag.com