探討茉莉花茶香氣的影響因素

陳志偉

（福州天添有農業發展有限公司，福建 福州 350007）

“茉莉花茶”不僅是用來食用的一種茶葉類型，還是中國勞動人民的智慧創造。加工茉莉花茶過程中不僅應用到了各種傳統制茶工藝，還應用到了花香提煉技術，因此能夠將傳統與時尚結合、將花與茶結合。很多愛茶人士表示“茉莉花茶除了具有獨特的品質風味和香氣以外，還具有很好的保健功能，不管在古代，還是在現代都深受人們的喜愛”。在以“綠色健康”為主流的新時代，茉莉花茶融合了天然與時尚元素，能夠滿足人們對綠色、健康及時尚的品茶需求，迎來了很多發展新契機。

“香氣”一直都是茉莉花茶品質的主要決定因素，茉莉花茶香氣的主要成分有芳樟醇、乙酸羊酯、順－3－己烯醇、水楊酸甲酯、苯甲醇，這些香氣成分都直接與茉莉花茶的香氣品質相關，兩者呈正相關性，即以上成分越多則香氣的品質越高，但也不能超過國家相關標準。茶坯、茉莉花品質、加工工序等均在不同程度上影響了茉莉花茶的香氣，所以下文從這幾方面分析了茉莉花茶香氣的影響因素。

1 茶坯的影響

茶坯的品種、干燥方式、干度都會影響茉莉花茶香氣，具體如下：

1.1 茶坯品種及干燥方式

烘青綠茶、烏龍茶、紅茶都是用于制作茉莉花茶的主要茶坯，它們的茶坯干燥方式不同，所以香氣品質也不同。烘青綠茶、烏龍茶、紅茶多數都選用烘干的方式進行干燥處理，干燥過程中溫度、水分的不同也會導致茶坯內含芳香物質與含量不同，最后產生香型也不同，所以要根據實際選擇干燥方式。例如茉莉花香的親和性較強，最佳茶坯是青綠茶，可對青綠茶進行烘干，制作出香味最好的茉莉花茶。其次是烏龍茶，最后是紅茶。

烘青綠茶茶坯按照茶坯吸香能力又分為烘青、半烘半炒青、炒青茶坯三種，吸香能力為烘青〉半烘半炒青〉炒青，因為青綠茶坯中含有大量吸附性能很強的棕櫚酸，所以在通過“烘”進行干燥處理時能夠有效地吸附茉莉花香氣，是純天然的定香劑，能保持芳香物質不至于很快揮發，所以用青綠茶茶坯制作而成的茉莉花茶香氣品質最佳。

1.2 干度

“茶坯干度”通常是指“含水量”，含水量過高會占據茶坯孔隙，從而降低茶葉吸附能力，使茶葉失去吸收香氣的功能，最終影響茉莉花茶香氣品質；含水量過低則會降低茶坯的新鮮程度，既影響原油的香氣品質，由降低整體茉莉花茶的質感。有學者指出“窨制過程中茶坯具有吸收茉莉花香氣的作用，如果茶坯含水量高則會導致內部組織膨脹，從而降低孔隙度，使茶坯原有的香氣吸附性能減弱，從而降低香氣品質。所以很多傳統制茶工藝人都會嚴格控制茶葉的含水量，通常控制在15%～25%的范圍內。”但也有研究結果顯示，茶坯含水量在10%～30%時的吸香能力尚可，在15%～20%時的效果最好，所以多數工藝人為了保險起見都會將茶坯的含水量控制在15%～20%之間，以保證茉莉花茶香氣品質處于最佳狀態[1-2]。

2 茉莉花品質的影響

茉莉花品質可通過控制配花量、采收高品質茉莉花、加強茉莉花養護等來提高，從而提高茉莉花茶香氣品質，具體影響如下：

2.1 茉莉花配花量

茉莉花本身含有大量芳香成分，只要控制好配花量，再使用科學的干燥方式，茉莉花自身的香氣就會散發出來，但如果配花量控制不當及干燥方式選用不當都會導致大量香氣向外揮發擴散，這個過程也可以理解為茉莉花的吐香性能，對茉莉花茶香氣的影響甚大。有茉莉花茶方面的專家[2]指出“在制作茉莉花茶過程中如果茉莉花的配花量過小，那么茉莉花茶的香氣就顯得非常不足；如果配花量過大，當窖堆溫度上升太快和太高時也容易引起燒花，從而產生水悶味，最終導致香氣不正。所以為了得到最佳的茉莉花茶香氣，必須控制好茉莉花的配花量。”很多實驗研究結果顯示，當茉莉花的配花量為69%～115%時，茉莉花茶的香氣成分含量與配花量呈正相關性，即這個配花量區間內配花量越高則香氣品質越高，超過96%時香氣含量逐漸穩定[3]。

2.2 茉莉花采收與養護

茉莉花采收時間與養護方法同樣影響茉莉花茶香氣，最佳的茉莉花采花時間在13：00-15：00，此時的茉莉花不僅潔白潤澤，還香氣濃郁，是茉莉花品質最佳狀態。

茉莉花采收時間還直接關系到與花蕾質量，而花蕾質量則是茉莉花茶香氣品質的直接影響因素，即花蕾質量越高則茉莉花茶香氣品質越高，所以必須控制好茉莉花采收時間。茉莉花采收時間與花蕾質量的關系見表1。

從表1不難看出，茉莉花在13:00以后的花蕾質量要明顯優于13：00之前，在15:00花蕾的精油濃度達到頂峰，所以在13：00-15：00采收的茉莉花花蕾質量最佳。

表1 茉莉花采收時間與花蕾質量的關系[4]

在采摘茉莉花蕾后還需要注意后期的保養，即：第一，摘茉莉花蕾后要立即存放到通氣較好的環境中，避免密閉空間導致溫度上升造成“火燒花”。第二，因為剛采摘的茉莉花蕾含水量較高，很多容易在運輸中因受擠壓、呼吸作用等原因導致熱量不易散發，從而產生水悶味，最終導致香氣不正。所以在運輸過程中就需要及時攤涼，使其散熱降溫，恢復生機[5]。第三，注意茉莉花蕾的選擇，采摘茉莉花蕾后要嚴格按照要求進行篩花，并剔除青蕾、花梗、花蒂、夾雜物等，最后將符合要求的茉莉花蕾進行干燥處理，干燥處理過程中要控制好溫度及濕度。

3 加工工序的影響

3.1 窖花拼和

“窖花拼和”是茉莉花茶加工的必要環節，直接影響茉莉花茶的香氣及品質。用來制作茉莉花茶的鮮茉莉花多數都具有吐香特性，此時將之與具有很強香氣吸附能力的干燥茶葉拼和，就會在一吐一吸中逐漸形成具有特有鮮爽香氣的茉莉花茶。在窖花拼和前一定要養護好茉莉鮮花，只有還具備吐香能力的茉莉花才能與具有香氣吸附能力的干燥茶葉拼和，以保證茉莉花茶的香氣品質[6]。

3.2 通花、起花

“通花、起花”同樣是茉莉花茶加工必要環節，其中“通花”是指在窖制過程中對提前制備好的茶坯經翻堆、通氣、薄攤和降溫；“起花”則是指在窖制過程中將茶和花分開，為后期的續窖工作做準備。雖然茶坯的香氣吸附能力使茶坯與茉莉花拼和過程中吸收了很多鮮花香氣，但同時也吸收了鮮花自帶的大量水分，如果不能有效控制水分則會影響香氣品質，水分過高香氣散發不出來，水分過低則香氣容易全部散發，最佳水分應控制在15%-30%[7]。此外，還需要控制好溫度，因為溫度超過一定限度，將加速茶坯內含物的轉化，加深茶湯和葉底的色澤，同時影響茉莉花散發香氣，使花茶品質降低。

3.3 復火

窖制花茶的茶坯經過一段時間存放或精制處理往往含水量較高，在復窖前通常要先行復火干燥處理，使其含水率降至4.0%～4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同時去除茶坯的陳味、雜味，散發掉水悶氣，降低粗老味，顯露茶坯的正常香味。復火干燥處理時茶葉烘干機的溫度視茶坯水分含量而定，一般為90℃～110℃。

3.4 烘焙

“烘焙”是促進茉莉花花香與茶坯香氣發生化學變化的主要環節，對茉莉花茶香氣形成起到不可代替的促進作用。不同烘焙溫度促成的茉莉花茶香氣品質不同，例如以毛峰綠茶為素坯制作茉莉花茶時，需要用茉莉花窖制3次，第一次窖制的烘焙溫度為60℃-90℃，第二次窖制的烘焙溫度為91℃-120℃，第三次窖制的烘焙溫度為121℃-150℃。通過多次的烘焙實驗得出，當烘焙溫度為90℃時，茉莉花的香氣與茶坯香氣最為協調且綜合品質得分最高。當溫度超過90℃時香氣逐漸喪失且易產生“老火”，當溫度低于60℃時水分喪失較慢，烘時間過長，使香味產生悶濁，不鮮爽，茶湯變深諳。

4 窨制方法的影響

包括增濕連窨、隔離窖花及傳統窨制等窨制方法，不同外形的茉莉花茶窨制方法不同（見表2），制作出來的香氣品質也不同。

從表2看出，增濕連窨、隔離窖花與傳統窨制三種窨制方法結合制作的茉莉花茶香氣品質最佳，單獨相比，選用“增濕連窨”窨制方法制作出來的茉莉花茶香氣品質評分最高，其次是隔離窖花，最后是傳統窨制。

表2 不同外形茉莉花茶窨制方法及其香氣品質

4.1 增濕連窨

增濕工藝尤其適用于炒青坯，因增濕可濕潤茶坯表面、膨脹細胞間組織、減緩毛孔嚴密度，從而改善了茶坯的表面吸附能力，進而提高炒青坯的窨花質量。連窨工藝由于減少了復火等工藝，更有利于特種茉莉花茶的保香和保形，故適用于其窨制。正常的茶坯（含水率在7%～10%左右）不需烘坯，可直接付窨，窨后含水率在14%～18%左右的濕坯攤涼后可以連續當天轉窨一次（即連窨1），連窨后的濕坯含水率控制在18%～20%時應轉烘。

4.2 隔離窨花

隔離窨花也稱隔離窨制，包括管道隔離窨制、流態化隔窨制、靜電隔離窨制、高壓噴香、隔離低溫窨制等，但都以花香不理想、產品質量不合要求而告終。應用于特種茉莉花茶的隔離窨花工藝具體做法是用塑料紗網將茶、花隔離開，一層茶葉一層鮮花，減少了茶、花分離的起花工序，因而尤其適用于外形受外力易松散、變形的特種茉莉花茶。

4.3 傳統窨制

茉莉花茶還可以使用傳統窨制方式制作該窨制適用于外形緊結度、外形特殊的茉莉花茶，很多傳統茉莉花茶工藝人更喜歡使用傳統窨制方式。

5 保存條件的影響

茉莉花茶對存放的環境條件要求較高，不能直接存儲到收納盒或者倉庫中。在存儲前需要對存儲環境的溫度、含水量、氧氣和光線進行測量，尤其是含水量，簡單來說就是存儲環境的濕度，通常不能超過30%，最佳濕度應控制在10%-25%之間；其次要控制好溫度及氧氣，溫度不能超過25℃，最好放置在比較密閉的環境中，并避免與其他香料混合存放，以保證茉莉花茶香氣品質。

6 結語

茉莉花茶是我國最受歡迎的“茶”之一，經過幾百年甚至上千的發展已經形成了獨有的“茶文化”特色，制作茉莉花花茶的技術、工藝及工序已經完善，能夠制作出滿足人們各種品茶需求的茉莉花茶。“香氣濃郁”或者“香氣宜人”一直都是茉莉花茶給人的第一印象，也是人們記住茉莉花茶的一大的特色，所以香氣品質成了評判茉莉花茶品質的重要標準。使用不同茶坯品種、不同干燥處理方式及不同工序制作出來的茉莉花茶香氣品質不同，所以茶坯、干燥處理方式、茉莉花茶制作工序等都是茉莉花茶香氣的主要影響因素。所以為提高茉莉花茶香氣品質，不僅要選用品質最佳的茶坯，還需要根據實際選擇合適的干燥處理方式及制作工序，同時還需要注意控制好茉莉花采收時間、茶坯干度（含水量）等。