果酒揮發性風味成分研究進展

馬慧敏，羅宇鑫，金 靈，向延菊，2

（1.塔里木大學食品科學與工程學院，新疆阿拉爾 843300；2.南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾 843300）

近年來，隨著果酒行業的不斷發展，果酒釀造技術日趨成熟。除常見的葡萄酒外，櫻桃酒、李子酒、獼猴桃酒等各類果酒制品也紛紛涌現，不但滿足了酒類消費者對低度酒、果酒這種健康飲品的需求，而且不同原料釀制而成的果酒，其酒香、果香融為一體，風味獨特且種類豐富，為不同喜好、不同需求的消費者提供了更多、更好的選擇。隨著果酒種類的多樣化，對果酒風味成分的研究和分析也越來越受到關注。

1 果酒

果酒是以水果為原料，經壓榨、發酵、陳釀等一系列工藝制作而成的低酒精度（7%~18% Vol） 飲品[1]。與其他酒類相比，果酒在釀制過程中不僅充分保留了原料的營養和風味，而且產生了諸多有益物質[2]。果酒原料或其釀制方法不同，其品質、風味也各不相同。目前的果酒市場以漿果類為原料釀制而成的果酒占比最多[3]，其中尤以葡萄酒占比最高，其次是以蘋果、山楂等仁果，以梅、李、杏等核果為原料釀制的果酒[4-5]。

2 果酒風味物質種類

果酒的成分包括非揮發性基質成分和揮發性芳香成分兩類。非揮發性基質成分的主要作用是賦予果酒重要的營養價值，而揮發性芳香成分則是果酒風味特征和典型性形成的決定性因素，也是構成果酒質量的主要因素之一，對果酒的風味及品質都有重要的影響[6]。果酒獨特的風味是由各種成分不斷累積、共同作用的結果。……