青稞可溶性膳食纖維提取工藝優化及理化性質研究

李成彪，張文剛，張 杰，楊希娟，鄭萬財，黨 斌

（青海大學農林科學院，青海省青藏高原農產品加工重點實驗室，青海西寧 810016）

青稞（Hordeum vulgareL.var. nudumHook.f.） 是農牧民賴以生存的主要食糧，是藏區的第一大作物[1]。與其他谷物相比，青稞具有高蛋白質、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的營養特點，具有較高的營養和食療價值[2]。青稞富含膳食纖維，其可溶性纖維和總纖維含量均高于其他谷類作物，尤其是青稞中的β -葡聚糖[1]。作為豐富的膳食纖維資源，青稞中的可溶性膳食纖維具有多種生理功能，不僅能在維持膳食平衡方面發揮重要作用，而且在預防結腸癌、心血管疾病和降低膽固醇等方面具有重要的生理功能，同時還可降低血脂含量、延緩小腸對葡萄糖的吸收速度，從而預防糖尿病的發生[3-4]。

可溶性膳食纖維含量高低是評價膳食纖維的重要指標[5]，其理化特性和生理功能特性會隨著其含量的增加而有所改善，通常來說，可溶性膳食纖維含量在10%以上的才具有優良的性質[6]。而青稞膳食纖維組成中，SDF 與IDF 占比不平衡[7]，含量較少的SDF 導致膳食纖維品質較低、功能性差，而IDF 大多口感粗糙，較多的IDF 被加入到食品中時，會對食品的口感產生不利影響[8]。目前，酶法因其能較好地保護膳食纖維的組成和結構、污染小、易于實現工業化等優點，已被廣泛應用于膳食纖維的改性中[9]。由于膳食纖維中含有較多木聚糖、纖維素等多糖類和殼聚糖類物質[10]，通過酶解作用后，纖維大分子由于分子鏈斷裂被降解，從而使SDF 含量增加[11]。……