食鹽添加對(duì)烹飪制作蓉膠的影響

王玉潔

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪食品學(xué)院，河南 鄭州 451464）

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蓉膠又稱糊菜、肉糊[1]，是將新鮮的肌肉組織通過(guò)捶打、剁制和攪拌，再加入一些淀粉蛋清和一些調(diào)味料調(diào)制而成的糊狀原料。蓉膠在烹飪中經(jīng)常用汆、煮、釀等烹飪技法成菜，使菜品具有鮮嫩、細(xì)膩、爽滑的特點(diǎn)。

雞胸肉肉質(zhì)細(xì)滑，以蛋白質(zhì)含量較高脂肪含量低的優(yōu)良特征吸引著越來(lái)越多的消費(fèi)者，同時(shí)在同等食材的消化吸收時(shí)，便于機(jī)體的消化吸收，更好地補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]；富含對(duì)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育并有益于人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一磷脂類(lèi)，是亞洲人群的膳食結(jié)構(gòu)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一[3]；與此同時(shí)，更是減脂餐所首選的補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要食材之一。

食鹽的主要成分是NaCl，具有咸味，在烹飪中還可制作鹽焗類(lèi)菜肴，同時(shí)還可以去除羊肚、豬肚等一些腥味較大的原料，且還具有防腐和抑制微生物生長(zhǎng)的作用。食鹽在丸子中不僅有調(diào)味作用，還具有增加黏稠度的作用。食鹽還具有吸水作用，與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，增加黏稠度、色澤等，且在加水?dāng)嚧驎r(shí)具有鎖住水分的作用。與此同時(shí)，食鹽分子會(huì)破壞食品分子中氨基酸鏈，從而使得蛋白質(zhì)分子失去活性，延緩它的營(yíng)養(yǎng)素流失、減緩變質(zhì)進(jìn)程，從而達(dá)到防腐的作用；也是人體能量供給所必不可少的物質(zhì)，它不僅可維持身體的酸堿平衡，還可維持神經(jīng)肌肉的興奮性[4]。食鹽在人類(lèi)日常飲食生活中占據(jù)著不可或缺的重要地位，更是調(diào)味品中的基礎(chǔ)味型，在菜肴的制作過(guò)程中堪稱“靈魂”般的存在，食鹽的出現(xiàn)更是極大地促進(jìn)了菜肴的發(fā)展進(jìn)程[5]。……