食鹽添加對烹飪制作蓉膠的影響

王玉潔

（鄭州旅游職業學院 烹飪食品學院，河南 鄭州 451464）

0 引言

蓉膠又稱糊菜、肉糊[1]，是將新鮮的肌肉組織通過捶打、剁制和攪拌，再加入一些淀粉蛋清和一些調味料調制而成的糊狀原料。蓉膠在烹飪中經常用汆、煮、釀等烹飪技法成菜，使菜品具有鮮嫩、細膩、爽滑的特點。

雞胸肉肉質細滑，以蛋白質含量較高脂肪含量低的優良特征吸引著越來越多的消費者，同時在同等食材的消化吸收時，便于機體的消化吸收，更好地補充人體所需的營養物質[2]；富含對機體生長發育并有益于人體的營養物質之一磷脂類，是亞洲人群的膳食結構中營養物質脂肪和磷脂的重要來源之一[3]；與此同時，更是減脂餐所首選的補充蛋白質的重要食材之一。

食鹽的主要成分是NaCl，具有咸味，在烹飪中還可制作鹽焗類菜肴，同時還可以去除羊肚、豬肚等一些腥味較大的原料，且還具有防腐和抑制微生物生長的作用。食鹽在丸子中不僅有調味作用，還具有增加黏稠度的作用。食鹽還具有吸水作用，與蛋白質發生反應，增加黏稠度、色澤等，且在加水攪打時具有鎖住水分的作用。與此同時，食鹽分子會破壞食品分子中氨基酸鏈，從而使得蛋白質分子失去活性，延緩它的營養素流失、減緩變質進程，從而達到防腐的作用；也是人體能量供給所必不可少的物質，它不僅可維持身體的酸堿平衡，還可維持神經肌肉的興奮性[4]。食鹽在人類日常飲食生活中占據著不可或缺的重要地位，更是調味品中的基礎味型，在菜肴的制作過程中堪稱“靈魂”般的存在，食鹽的出現更是極大地促進了菜肴的發展進程[5]。

試驗主要研究添加不同含量食鹽對丸子的影響，在單因素試驗上通過添加不同含量的食鹽對丸子口味的影響、對丸子失水率的影響、對丸子成熟前后白度有何影響。用質構儀測定不同含量的食鹽對雞肉丸子彈性、硬度、咀嚼度的影響[6]。最后，通過正交試驗確定蓉膠所用的食鹽水雞肉茸淀粉最合適的比例。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉，購自當地超市；食鹽，衛群精純未加碘食鹽；玉米淀粉；純凈水。

1.2 儀器與設備

I-60 型悅迪克數電子秤，東莞悅迪電子機械制造有限公司產品；LLJ-B12K1 型小熊牌料理機（功率200 W）；WSB-2 型數顯白度儀，上海平軒科學儀器有限公司產品；EC21-21T01 型電磁爐（功率2 100 W），美的公司產品；鍋、勺子；TA-XTplu 型質構分析儀，英國Stable Micro Systems 公司產品；雙面肉錘。

1.3 丸子制作工藝流程

去除筋膜→切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊→放入絞肉機中攪打2 min→取出人工攪打并加入配料攪打至黏稠的糊狀→手工制作丸子→煮制。

1.4 操作要點

1.4.1 樣品預處理

將雞胸肉洗凈后，去除多余的油脂和里面的筋膜，切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊，先用菜刀在案板上剁至呈肉末狀態，然后放入冰箱中冷藏0.5 h備用。

1.4.2 攪拌

將冷藏過后的肉末放入小熊牌料理機中先慢速攪拌，待攪拌到一定程度時再快速攪拌直至呈肉泥狀，取出后放入事先準備好的容器中，備用。

1.4.3 煮制

將雞肉泥團放入60 ℃左右的溫水中定型，再放入鍋中（90 ℃） 煮制，飄浮至水面時撈出。

1.5 單因素試驗

1.5.1 淀粉用量對雞肉丸子口味的影響

以雞肉茸50 g，食鹽1 g，水6 g 為基礎配方保持不變的情況下，研究分別加入0，1，2，3，4，5 g淀粉，對雞肉丸子的口味進行感官評價[7]。

1.5.2 水用量對雞肉丸子口味的影響

以雞肉茸50 g，食鹽1 g，淀粉2 g 為基礎配方保持不變的情況下，研究分別加入0，3，6，9，12，15 g 水，對雞肉丸子的口味進行感官評價。

1.5.3 食鹽用量對雞肉丸子口味的影響

以雞肉茸50 g，水12 g，淀粉2 g 為基礎配方保持不變的情況下，研究分別加入0，1，2，3，4，5 g的食鹽，對雞肉丸子的口味進行感官評價。

1.6 失水率測試

1.6.1 成熟前蓉膠的失水率測試

在食鹽單因素的基礎上對出鍋后的丸子進行稱量，丸子下鍋前的質量為M1（M1等于15 g），成熟后的丸子質量為M2，按以下公式計算出丸子的失水率（平行6 組）。

1.6.2 雞肉丸子干燥后的失水率測試

將成熟后的丸子切成2 g 長方體（每個樣本3 組），放入溫度為80 ℃的干燥箱內干燥100 min，然后將其稱量。干燥前的質量為M1，干燥后的質量為M2，計算出丸子的失水率[8]。

1.7 丸子成熟前后的白度測試

用酒精棉擦拭白度儀的鏡頭，用黑洞校正為0，然后用標準白板參數為83.5 的白板進行校正，校正完成之后，將成熟前的蓉膠加入盛裝皿中，填裝厚度為器皿的1/2，平行試驗3 次取其平均值。將煮制成熟后的丸子切成質量為2 g 且厚薄均勻的長塊，放入白度儀測試，取其平均值。

1.8 產品質構測試

彈性、硬度和咀嚼性的測試，將成熟后的肉丸兩頭切平面呈鼓狀且厚度為15 mm，采用SMSP/36R 型探頭對樣品進行測試。測試參數：測前速度1 mm/s；測試速度5 mm/s；測后速度5 mm/s，2 次壓縮之間停留時間5 s，觸發型制動[9]。

1.9 正交試驗設計

在最開始的基礎配方和單因素試驗的基礎上，對雞肉丸子的配方進行正交試驗。

正交試驗設計見表1。

表1 正交試驗設計/g

1.10 感官評定

感官評定選取10 名具有一定專業知識的學生進行品嘗（評選人員須身體健康，味覺正常，12 h 內不抽煙、不喝酒），從口感、味道、組織形態[10]和表面狀態4 個方面進行感官評定并進行打分。

感官評定標準見表2[11]。

表2 感官評定標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 淀粉用量對雞肉丸子口味的影響結果分析

不同淀粉用量對丸子口味影響見圖1。

圖1 不同淀粉用量對丸子口味影響

淀粉是蓉膠中不可缺少的原料之一，具有持水性，可改變里面的組織結構，淀粉從60 ℃開始糊化，淀粉顆粒經過吸收足夠的水和熱量后體積擴大到原來的幾倍甚至幾十倍，變成黏稠糊狀的白色膠體溶液，這個獨特的變化過程就是淀粉的糊化。淀粉吸水之后丸子的彈性有所增加，從而增加雞肉丸子的口感。同時，如果淀粉加入較少，雞肉丸子會很柴，加入較多時，會變得綿軟黏牙也會降低彈性。由圖1 可知，在每50 g 肉蓉中加入2 g 淀粉時，感官評分最高。

2.1.2 水用量對雞肉丸子口味的影響結果分析

不同水用量對丸子口味影響見圖2。

圖2 不同水用量對丸子口味影響

水添加到肉蓉里面不僅可溶解里面的輔料，使淀粉充分吸水，發揮淀粉的最大作用。同時也能與主料充分融合，在料理機高速轉動中加入水可以降溫，防止蛋白質的變性。與此同時，除了雞胸肉中蛋白質及淀粉自身所含的結合水之外，還存在著很多在外表面附著的游離水，它也會隨著水用量的增加，導致蛋白質凝膠的黏著力能力的下降[12]，蓉膠也會越來越稀。由圖2 可知，在每50 g 肉蓉中加入12 g水時，感官評分最高。

2.1.3 食鹽用量對雞肉丸子口味的影響結果分析

不同食鹽用量對丸子口味影響見圖3。

圖3 不同食鹽用量對丸子口味影響

食鹽是制作蓉膠不可缺少的輔料之一，它不僅可起到調味的作用，還可促進蛋白質和水的進一步作用，增加蓉膠的黏稠性。在肉蓉中加入食鹽還可改善食品的風味，且還可起到抑制微生物生長的作用。提高雞肉丸子的成品率、口感、風味等。如果食鹽加入少，會對蓉膠的黏合作用有所影響，丸子不易成型，且味道淡、風味差[13]。如果過多加入食鹽雖然會對蓉膠的黏合性有很好的作用，但是成品的風味變差。由圖3 可知，在每50 g 肉蓉中加入2 g食鹽的感官評分最高。

2.2 失水率結果分析

不同食鹽用量對丸子失水率的影響見圖4。

圖4 不同食鹽用量對丸子失水率的影響

煮制后的失水率結果分析：煮制之前每個丸子的質量為15 g，煮制之后取其平均值后添加食鹽的量為0，1，2，3，4，5 g，分別對應煮熟后丸子的質量為12.73，13.95，13.96，14.06，13.95，14.05 g，根據丸子失水率的公式，得出丸子的失水率分別為15.13%，7.00%，6.93%，6.27%，7.00%，6.33%。

由圖4 可知，在0~3 g 時失水率隨著食鹽的添加逐漸降低，在4 g 時失水率增大，5 g 時又相對減少。這主要是因為食鹽與蓉膠中的鹽蓉性蛋白質發生反應，與蛋白質結合形成比較緊密的網絡，并且鎖住水分，從而降低了丸子的失水率。

不同食鹽用量對干燥后丸子失水率的影響見圖5。

圖5 不同食鹽對干燥后丸子失水率的影響

干燥后的失水率結果分析：將切好的樣品塊放入溫度為80 ℃的干燥箱中干燥100 min 后取出，干燥后的樣品質量取其平均值得出：0.77，0.83，0.83，0.87，0.90，0.93。用公式得出失水率依次為61.5%，58.5%，58.5%，56.5%，55.0%，53.5%，隨著食鹽的添加，失水率逐漸變小。較高的氯離子強度能夠提升雞肉蛋白質的溶解性，促進蛋白質三維網絡結構的形成，使蛋白質凝膠具有較好的吸水性及鎖水能力[14]，從而降低丸子的失水率。

2.3 丸子成熟前后白度測試結果分析

不同食鹽用量對蓉膠白度影響見圖6。

圖6 不同食鹽用量對蓉膠白度影響

食鹽是蓉膠中必不可少的調料之一，并且蓉膠中的一些味道需要在咸味的基礎上才可顯現出來。將6 份樣本分別加入0，1，2，3，4，5 g 食鹽之后，放入校正后的儀器，每個樣品平行3 次，取其平均值得出白度值。在加入不同含量的食鹽之后蓉膠的白度會隨著食鹽的添加不斷下降，究其原因是肌肉組織中氧合肌紅蛋白（鮮紅色）、肌紅蛋白（暗紅色） 和氧化肌紅蛋白（灰棕色） 3 種蛋白決定了其顏色，食鹽與氧合肌紅蛋白發生反應，導致白度下降。但是隨著食鹽的添加，蓉膠中的肌紅蛋白不再發生反應，所以白度會改變。

不同食鹽用量對丸子白度的影響見圖7。

圖7 不同食鹽用量對丸子白度的影響

由圖7 可知，通過煮制之后對丸子色澤影響并不是很大，在添加0 g 食鹽時丸子的白度最大[15]，在添加3 g 食鹽時丸子的白度最小。這主要是因為在成熟之后，與空氣接觸，空氣帶走丸子表面的水分，發生氧化反應，導致二價鐵的肌紅蛋白氧化形成了高價鐵肌紅蛋白，所以，如圖7 所示，在添加0 g 食鹽時丸子白度最大，隨著食鹽含量的添加白度變小。

2.4 丸子質構測試結果分析

不同食鹽用量對硬度、咀嚼度的影響見圖8，不同食鹽用量對丸子彈性的影響見圖9。

圖8 不同食鹽用量對硬度、咀嚼度的影響

圖9 不同食鹽用量對丸子彈性的影響

不同食鹽用量對雞肉丸質構特性影響，由圖8和圖9 可知，隨著食鹽的添加，丸子的彈性、硬度、咀嚼性會不斷變大，在添加4 g 時相對3 g 的食鹽彈性、硬度、咀嚼度變小，在3 g 時丸子的彈性、硬度、咀嚼性最大，添加0 g 食鹽時4 個特性最小。其主要原因是食鹽可促進蓉膠中鹽溶性蛋白質對水和油脂的結合能力，減少肉在加熱熟制過程中肉制品中水分的流失[16]。從而增加雞肉蓉膠的黏合力，通過加熱成熟之后，丸子的彈性、硬度、咀嚼性會隨著食鹽的添加也隨之變大。但隨著食鹽用量增大，蛋白質含量沒有增加，鹽溶性蛋白質的能力沒有增強，因而不能促進更多的食鹽與蛋白質發生反應。所以，如圖8 和圖9 所示，在添加4 g 食鹽時丸子的彈性、硬度、咀嚼性會漸漸變小[17]。

2.5 正交試驗結果

對正交試驗的9 種結果依據感官評定標準進行評分，且取其平均值，最后得出每個樣品的總得分。

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，3 種因素對雞肉丸子品質的綜合得分因素A＞C＞B；所以，食鹽用量對成品結果影響較大，其次是水用量，最后是淀粉用量。由此得到最優方案為A2B1C3，即食鹽用量2 g，水用量9 g，淀粉用量3 g。

正交試驗中感官評分最高的為第5 組A2B2C3，評定結果為良好，將這個與最優方案A2B1C3做驗證對比，最優方案評分結果為優，得分為89.6 分，驗證了正交試驗理論組合的可靠性。

經測定，最優配方為食鹽用量2 g，淀粉用量3 g，水用量9 g 。

3 結論

試驗結果表明，不同食鹽的用量對丸子的失水率、干燥后失水率、以及彈性、硬度、咀嚼度的影響較大，食鹽用量為0 g 時，由于食鹽具有保水性，所以丸子的失水率最大。干燥后的丸子，隨著食鹽用量的增加，失水率逐漸變小。成熟前，蓉膠的白度隨著食鹽用量的增加白度隨之下降，主要是氧合肌紅蛋白與食鹽發生反應，煮制后失水率主要是因為氧化肌紅蛋白與氧氣發生反應，從而降低丸子的白度。丸子的硬度、彈性、咀嚼度受食鹽與鹽溶性蛋白質反應的影響，所以隨著食鹽含量的增加逐漸變大，再添加4 g 食鹽，丸子的彈性、硬度、咀嚼度相對添加3 g 食鹽時又開始下降。通過正交試驗得出最好的配方為食鹽用量2 g，淀粉用量3 g，水用量9 g。